۰۵۹/۰

۴۳۳/۲

۶۲/۱۰۴۸۰

۰۰۰۵/۰

۳۲۶/۲

۰/۰۰۰۴

۰/۰۰۳

۲۰

خطای آزمایشی

۷۳/۶

۲۷/۲۰

۸۷/۱۳

۰۶/۵

۳۱/۱۷

۱/۷۴

۳۰/۱

ضریب تغییرات (%)

جدول ۴-۲-۱- نتایج تجزیه واریانس تاثیر رقم­های مختلف انگور روی صفات کیفی اندازه ­گیری شده یک ماه پس از انبارداری
ns، ** و *: به ترتیب نشان دهنده عدم وجود اختلاف معنی دار، معنی دار در سطح احتمال ۱ درصد و معنی دار در سطح احتمال ۵ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می­باشد.
۴-۲-۱- pH
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان می­دهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت pH در سطح احتمال ۱ درصد معنی­دار بود. نمودار ۴-۲-۱ تاثیر دوره نگهداری در سردخانه روی صفت pH در پنج رقم مورد مطالعه را نشان می­دهد. همانطور که نشان داده شده است مقدار pH در طی انبارداری کمی افزایش یافته و بیشترین مقدار اسیدیته مربوط به رقم صاحبی و کمترین مقدار مربوط به رقم قزل اوزوم بود. pH یا غلظت یون های H⁺، بر روی مزه تاثیر ندارد و اهمیت آن بیشتر به خاطر تاثیر بر واکنش­های آنزیمی و فعالیت میکرواورگانیسم­ها (مخمر­ها و باکتری­ ها)، می باشد. بنابراین در مقایسه با اسیدیته قابل تیتراسیون، تغییرات pH از ارزش کمتری به عنوان یک فاکتور کیفی موثر بر مزه برخوردار است. در بیشتر میوه­ ها در طول انبارداری pH میوه­ ها افزایش می­یابد و این بدلیل افزایش قندها و کاهش اسیدهای آلی است. کاهش اسیدها در طول انبارداری در برخی از میوه ها منجر به افزایش pH می­ شود ولی این افزایش در اکثر میوه­ ها متفاوت می­باشد، چون علاوه بر اسیدها سایر مواد موجود در میوه نظیر قند امکان تاثیر بر pH را دارند (Perkins- Veazie et al., 2006).

نمودار۴-۲-۱- مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت pH. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی­دار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می­باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۲- TSS
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان می­دهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت TSS معنی­دار نبود. ولی اثرات ساده رقم (در سطح احتمال ۱ درصد) و زمان انبارداری (در سطح احتمال ۵ درصد) معنی­دار بودند. نمودار ۴-۲-۲ مقایسه میانگین اثر رقم های مختلف انگور روی صفت TSS را نشان می­دهد. بالاترین میزان TSS به ترتیب مربوط به رقم­های بیدانه قرمز و بیدانه سفید و کمترین مقدار مربوط به رقم قزل اوزوم بود. نمودار ۴-۲-۳ مقایسه میانگین اثر زمان روی صفت TSS را نشان می­دهد. با توجه به اینکه در طول دوره نگهداری پیش ماده­های اصلی تنفس یعنی قند­ها و اسید­ها کاهش پیدا می­ کنند این امر باعث تغییرات متفاوتی در مواد جامد محلول و اسیدهای آلی کل در طول مدت نگهداری میوه­ ها می­ شود (Zheng et al., 2008). انگور یک میوه نا­فرازگرا است که در اثر نگهداری به سرعت از کیفیت آن کاسته می­ شود. در انگور تازه خوری روند کاهشی در مواد جامد محلول طی دوره انبارداری گزارش شده است که با یافته های این پژوهش مطابقت دارد (مسیب زاده و همکاران، ۱۳۸۸). در سال ۲۰۰۶ فردی بنام کویی در یک مقاله مروری اثر قندهای محلول، در توازن ROS و پاسخ به تنش­های اکسایشی را توضیح و تفسیر نمود. قندهای محلول نقش دوگانه­ای را در مورد ROS نشان می دهند. مهمترین منبع تولید ROS تنفس میتوکندریایی است. بنابراین قند­ها متابولیت­های اصلی تولید ROSهستند. کاهش شدید قند توان فعال سازی آنزیم­ های تجزیه­گر دیواره سلولی را دارد. در نتیجه فعالیت این آنزیم­ها ترکیبات دیواره سلولی به اجزای سازنده خود تبدیل می­شوند (Lee et al., 2007). در میوه­های فاقد نشاسته نظیر انگور به دلیل عدم وجود کربوهیدرات ذخیره، میزان قند آن افزایش نمی­یابد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶) و بعد از برداشت محصول، چون قندها در طی فرایند تنفس مصرف می­شوند در طی انبارداری میزان این قندها کاهش می­یابد (اثنی عشری و خسروشاهی، ۱۳۸۷).
نمودار ۴-۲-۲- مقایسه میانگین اثر رقم­های مختلف انگور روی صفت TSS. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی دار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنه ای دانکن می باشد.
نمودار ۴-۲-۳- مقایسه میانگین اثر زمان روی صفت TSS. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی­دار در سطح احتمال ۵ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۳- ویتامین ث
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان می­دهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت ویتامین­ث معنی­دار نبود. ولی اثرات ساده در سطح احتمال ۱ درصد معنی­دار بودند. نمودار ۴-۲-۴ مقایسه میانگین اثر رقم­های مختلف انگور روی مقدار اسید آسکوربیک را نشان می­دهد. همانطور که در این نمودار نشان داده شده است بیشترین میزان ویتامین­ث مربوط به رقم­های قزل اوزوم و ریش بابا و کمترین میزان مربوط به رقم صاحبی بود. نمودار ۴-۲-۵ مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار ویتامین­ث را نشان می­دهد و با توجه به نتایج در طی انبارداری مقدار ویتامین­ث کاهش می­یابد. ویتامین­ث یکی از مهمترین ترکیبات مغذی در میوه­ ها می­باشد، که بدلیل ساختار ویژه خود، به سرعت اکسیده و در طی دوره نگهداری کاهش می­یابد. دمای نگهداری محصول، نوع بافت و میزان نفوذپذیری ماده بسته بندی در برابر ورود اکسیژن نیز از عوامل تاثیر گذار در سرعت تخریب ویتامین­ث می­باشد (Kabasakalis et al., 2000). در بین فاکتورهای مختلف مرحله بلوغ اسید آسکوربیک عامل مهمی است که موثر در کیفیت میوه­ ها و سبزی­ها می­باشد بطوریکه میوه بالغ محتوای اسید آسکوربیک بالاتری دارد و با رسیدن و نگهداری میزان آن کاهش می­یابد در حقیقت طی رسیدن میوه چندین تغییر بیوشیمیایی، فیزیولوژیکی و ساختاری اتفاق می­افتد که این تغییرات تعیین کننده کیفیت نهایی میوه می­باشند. همچنین شرایط انبار نیز می ­تواند موثر بر شاخص کیفیت و محتوای تغذیه­ای باشد (Lee and kader, 2000; Ayala-Zavala et al., 2004). در طول دوره ی نگهداری میزان اسید آسکوربیک که یکی از آنتی اکسیدان­های مهم می­باشد کاهش می­یابد که دلیل آن مصرف این اسید به عنوان دهنده الکترون به اکسیدان­ها برای خنثی کردن رادیکال­های آزاد می­باشد (Smimoff, 1995). برای جلوگیری از خسارت گونه­ های فعال اکسیژن، گیاهان سیستم آنتی اکسیدانی خود را فعال می­ کنند که از جمله آنها آنزیم­هایی مثل آسکوربات پراکسیداز^[۵۲] و یا سیستم­های غیر آنزیمی مثل اسید آسکوربیک و یا آلفا توکوفرول(ویتامینE) را می­توان نام برد. آنزیم آنتی اکسیدان آسکوربات پراکسیداز برای واکنش کاتالیزی خود از اسید آسکوربیک (ویتامین­ث) بعنوان کوفاکتور استفاده می­ کند (Nishikawa et al., 2003). کاهش در محتوای اسید آسکوربیک در گیاهان می ­تواند باعث افزایش تولید رادیکال­های آزاد شود که با پلی ساکاریدهای دیواره سلولی واکنش داده و باعث نرم شدن و یا از هم پاشیدگی سلول می­شوند (Fry, 1998).
نمودار ۴-۲-۴- مقایسه میانگین اثر رقم­های مختلف انگور روی مقدار اسید آسکوربیک. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی­دار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می باشد.
نمودار ۴-۲-۵- مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار ویتامین ث. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی­دار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۴- اسیدهای قابل تیتراسیون (TA)
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان می­دهد که اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت TA معنی­دار نبود. ولی اثرات ساده در سطح احتمال ۱ درصد معنی­دار بودند. نمودار ۴-۲-۶ مقایسه میانگین اثر رقم های مختلف انگور روی مقدار TA را نشان می­دهد و نمودار ۴-۲-۷ مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار TA را نشان می­دهد. با توجه به نتایج در طی انبارداری میزان اسیدهای قابل تیتراسیون کاهش می­یابد و بیشترین مقدار مربوط به رقم­های بیدانه سفید و بیدانه قرمز و کمترین مقدار مربوط به رقم صاحبی است. اسیدیته قابل تیتراسیون شامل اسیدیته کل عصاره میوه است که بر اساس اسید عمده میوه اندازه ­گیری می­گردد. معمولا اسیدهای آلی به هنگام رسیدن در اثر تنفس و یا تبدیل به قندها کاهش می­یابند و کاهش آنها رابطه مستقیم با فعالیت­های متابولیسمی دارد. در واقع اسیدها به عنوان یک منبع اندوخته انرژی میوه می­باشند که در هنگام رسیدن با افزایش سوخت و ساز مصرف می­شوند (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶؛ راحمی، ۱۳۸۴؛ خوش قلب و همکاران، ۱۳۸۷). تارتاریک اسید، اسید غالب در حبه انگور می­باشد که ۸۰-۴۰ درصد اسیدهای آلی آن را تشکیل می­دهد. تجزیه اسیدهای آلی در دوره رسیدن محصول به سرعت تنفس وابسته می­باشد و حجم اسیدهای آلی در میوه­های انگور کاهش می­یابد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶). با توجه به اینکه در طول دوره نگهداری پیش ماده­های اصلی تنفس یعنی قند­ها و اسید­ها کاهش پیدا می­ کنند این امر باعث تغییرات متفاوتی در مواد جامد محلول و اسیدهای آلی کل در طول مدت نگهداری میوه­ ها می­ شود (Zheng et al., 2008). کاهش اسیدیته در طول انبارداری ممکن است به خاطر تغییرات متابولیک در میوه­ ها و یا به دلیل استفاده از اسید­های آلی در فرایند تنفسی است (۲۰۱۱ Echeverria and Valich, 1989 ; Shiri,).
نمودار۴-۲-۶- مقایسه میانگین اثر رقم­های مختلف انگور روی مقدار TA. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی­دار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می­باشد.
نمودار ۴-۲-۷- مقایسه میانگین اثر زمان روی مقدار TA. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی­دار در سطح احتمال ۱ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۵-فنل کل
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان می­دهد که اثر رقم در زمان انبارداری روی صفت فنل کل در سطح احتمال ۵ درصد معنی­دار بود. نمودار ۴-۲-۸ مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت فنل کل را نشان می­دهد. همانطور که در نمودار نشان داده شده است در طی انبارداری میزان فنل کل کاهش یافته است. بیشترین میزان فنل مربوط به رقم­های ریش بابا و کمترین میزان مربوط به رقم صاحبی بود. فنل­ها جزء متابولیت های ثانویه گیاهی می­باشند که توسط همه ی گیاهان سنتز می­شوند و مسئول عطر، طعم و رنگ محصولات میوه­ای می­باشند (Jeong et al., 2008). در بین میوه­ ها و سبزی­ها، انگور­ها دارای بیشترین منابع ترکیبات فنلی هستند که ممکن است با توجه به گونه، واریته، مرحله رسیدگی، شرایط آب و هوایی و رقم متفاوت باشد (Frankel and Meyer, 1998). فنل­های انگور در کیفیت میوه از جمله رنگ، عطر و طعم، سفتی و پیری دخالت دارند. این ترکیبات همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی دارند زیرا رادیکال­های آزاد را به دام می اندازند (Alfred et al., 2004). آسیب اکسیداتیو فرایند اولیه­ای است که در نتیجه ترکیب شدن یک ماده با اکسیژن در نتیجه فعالیت آنزیم­هایی مانند پلی فنل اکسیداز (PPO) ایجاد می­ شود. اکسیداسیون فنل­ها منجر به قهوه­ای شدن می­ شود (You et al., 2007). تغییرات ترکیبات فنلی در محصولات باغبانی متفاوت است. ترکیبات فنلی در حضور اکسیژن و آنزیم فنولاز تجزیه می­ شود و به ملانین^[۵۳] قهوه­ای رنگ تبدیل می­ شود (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶). ترکیبات فنلی محلول غالبا در واکوئل سلول­های میوه تجمع می­یابند (Cantos et al., 2002). قهوه­ای شدن بافت همراه با تخریب غشاء است که منجر به پیری می­ شود که آن هم مربوط به اکسیداسیون لیپیدهای غشا می­باشد (Gil et al., 2000). فنل­ها در طول دوره انبارداری بدلیل اینکه سوبسترای آنزیم پلی فنل اکسیداز هستند کاهش می­یابند (Ibrahim et al., 2004). این نتایج با پژوهش های انجام شده توسط Schell Draut (2012)، مشابه است.
نمودار ۴-۲-۸- مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت فنل کل. حروف غیر مشابه نشان دهنده تفاوت معنی­دار در سطح احتمال ۵ درصد با آزمون چند دامنه­ای دانکن می­باشد. T0: زمان صفر، T1: یک ماه پس از سرد انباری.
۴-۲-۶- قند­­های احیاء
جدول تجزیه واریانس (جدول۴-۲-۱) نشان می­دهد که اثر رقم در زمان انبارداری روی صفت قند کاهنده در سطح احتمال ۱ درصد معنی­دار بود. نمودار ۴-۲-۹ مقایسه میانگین اثر متقابل رقم در زمان انبارداری روی صفت قند­های احیاء را نشان می­دهد. با گذشت زمان مقدار قند کاهنده کاهش یافته است. در میوه­های در حال رشد و نمو میزان قند افزایش می­یابد. در برخی از میوه-ها نظیر سیب و گلابی تجمع قند تدریجی و طولانی است اما در برخی دیگر نظیر انگور، گیلاس، نارنگی و خربزه تجمع قندها سریع­تر است (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱). انگور یک میوه نا­فرازگرا است که در اثر نگهداری به سرعت از کیفیت آن کاسته می­ شود. گلوکز و فروکتوز قندهای تخمیری هستند و در طول نگهداری این قندها در اثر تخمیر به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می­شوند (Valero., 2005). در انگور­های رسیده، تقریبا نشاسته­ای جهت تبدیل شدن به قند­های ساده وجود ندارد. بنابراین در طول نگهداری در سردخانه، افزایشی در میزان قند ناشی از تجزیه نشاسته دیده نمی­ شود (Kader, 1985). چون قندهای ساده در طی فرایند تنفس مصرف می­شوند در طی انبارداری میزان این قندها کاهش می­یابد (اثنی عشری و خسروشاهی، ۱۳۸۷). این نتایج با نتایج پژوهش­های مسیب زاده و همکاران (۱۳۸۸) مشابه است.