80درصد انرژی موجود در تخم مرغ داخل زرده آن می‌باشد. پروتئین و چربی داخل تخم مرغ قابلیت هضم بالائی دارند و كیفیت پروتئین آن نیز بالا می‌باشد. از لحاظ ویتامین‌ها نیز بجز ویتامین C، كلیه ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های A، D، B1، B2 و B12 داخل تخم مرغ موجود می‌باشند.
از لحاظ مواد معدنی نیز منبع مناسبی از آهن، فسفر، كلسیم، مس، ید، منیزیم، منگنز، پتاسیم، سدیم، روی، كلر و گوگرد می‌باشد كه كلیه این مواد معدنی به صورت شلات‌های آلی با قابلیت‌ زیستی بالا می‌باشند.
1-4اندازه تخم مرغ
وزن طبیعی تخم مرغ حدود 60 گرم می‌باشد. نیمچه‌هائی كه زیر وزن استاندارد هستند مهمترین دلیل تولید تخم‌مرغ‌های سبك‌تر از استاندارد در ابتدای تولید می‌باشند. به ازاء هر 45 گرم اضافه وزن درنیمچه‌ها در هجده هفتگی اندازه تخم‌مرغ نیم گرم اضافه می‌شود. از طرف دیگر نیمچه‌های زیر وزن بعد از 40 هفتگی كلسیم موجود در استخوانشان جوابگوی تولید تخم مرغ‌های با كیفیت مناسب پوسته نمی‌باشند. تغذیه، بیماری، برنامه نوری، تراكم و قطع نوك روی وزن نیمچه تأثیر گذارند. توصیه می‌شود از 4 هفتگی تعداد 100 قطعه نیمچه در هر سالن هر دو هفته یكبار وزن كشی شوند تا اگر از برنامه وزنی استاندارد عقب می‌باشند با اصلاح مشكلات موجود وزن آنها نیز متناسب گردد. اگر نیمچه‌ها زیر وزن باشند، تغییر جیره تا موقعی كه آنها به وزن استاندارد برسند باید به تعویق بیافتد. وزن میانگین بدن باید بین 10 درصد كمتر یا بیشتر از استاندارد وزنی قرار بگیرد كه هر چه تعدادی كه در این طیف قرار می‌گیرند بیشتر باشد یكنواختی گله بیشتر می‌شود و هدف یكنواختی گله حدود 90 درصد می‌باشد. بیشترین رشد نیمچه‌ها در سن 9 تا 14 هفتگی صورت می‌گیرد و در این زمان اندازه اسكلت به اندازه بلوغ خود می‌رسد و هیچ گونه شرائط استرس زا نباید در این مدت اتفاق بیافتد. مثلاً بهترین سن اولین قطع نوك در سن 7 تا 10 روزگی می‌باشد و اگر نیاز بود دومین قطع نوك در سن 6 هفتگی باید انجام شود. هر چه سن در زمان قطع نوك كمتر باشد، استرس كمتر و بهبود سریعتر است.راه دیگر جهت بهبود وزن نیمچه‌ها در زمان شروع نیمچه‌ها به تعویق انداختن بلوغ توسط تعویق تحریک نوری می‌باشد. انتخاب ژنتیكی باعث شده كه بلوغ حدود یک روز در سال جلو بیافتد.
1-5كرچی
كرچی یک پدیده فیزیولوژیكی طبیعی است كه در طیور ظاهر می‌شود. در مدت كرچی، مرغ روی تخم مرغ‌ها می‌خوابد تا آنها به جوجه تبدیل شوند و در این مدت تخم‌گذاری مرغ متوقف می‌شود. در زمان كرچی، ترشح هورمون پرولاكتین افزایش پیدا می‌كند. عواملی مثل تاریک شدن محیط، جمع شدن تخم‌مرغ در آشیانه و بالا رفتن حرارت محیط باعث بروز كرچی می‌گردند.این صفت ژنتیكی را می‌توان به وسیله «به گزینی» از گله حذف نمود.
1-6كیفیت تخم‌مرغ
كیفیت بیرونی شامل تمیزی پوسته، ساختار و شكل آن می‌باشد و كیفیت درونی شامل تمیزی و ویسكوزیته سفیده، اندازه اتاقك هوائی و شكل و وضعیت زرده می‌باشد (5و9) .
1-6-1كیفیت درونی
سفیده متشكل از چهار ساختار از درون به بیرون می‌باشد. ابتدا لایه شالاز، كه بلافاصله زرده را احاطه كرده است. لایه بعدی، لایه رقیق درونی می‌باشد كه شالاز را احاطه می‌كند. لایه سوم، لایه غلیظ می‌باشد كه پوششی برای لایه رقیق درونی و زرده می‌باشد كه در دو انتهای تخم مرغ به غشاء‌های پوسته می‌چسبد. در آخر لایه رقیق بیرونی كه درست زیر غشاء‌های پوسته به جز نواحی كه لایه غلیظ به آن چسبیده می‌باشد.
زرده تازه گرد و محكم می‌باشد اما به مرور زمان از سفیده آب جذب می‌كند و بزرگ شده و غشاء ویتلین ضعیف می‌شود و زرده مسطح و خال خال می‌شود. به مرور زمان كیفیت تخم‌مرغ كاهش می‌یابد ولی تركیب شیمیایی آن زیاد تغییر نمی‌كند. PH سفیده تخم مرغ تازه حدود 5/8-6/7 می‌باشد ولی در اثر ماندگی تخم مرغ به 7/9 نیز می‌رسد. اگر تخم‌مرغ روغن اندود شود و از دست دادن دی اكسید كربن كاهش یابد، pH تخم مرغ در 22 درجه سلسیوس حتی پس از 7 روز بدون تغییر در میزان 3/8 باقی خواهد ماند. افزایش pH در نتیجه از دست دادن دی‌اكسید كربن از طریق منافذ پوسته می‌باشد و بستگی به میزان حلالیت این گاز، یون‌های بی‌كربنات، یون‌های كربنات و موازنه پروتئینی داخل تخم مرغ دارد. غلظت یون‌های كربنات و بی‌كربنات از فشار جزئی دی اكسید كربن محیط خارج متأثر می‌شوند.PH زرده تخم مرغ تازه نزدیک 6 می‌باشد اما در اثر ماندگاری به 9/6-4/6 می‌رسد.
وجود آنزیم لیزوزیم در سفیده كه باعث تخریب دیواره سلولی باكتری می‌شود و pH بالای سفیده كه اثر تأخیری در رشد باكتری دارد و آنزیم‌های پپتیداز، كاتالاز و آمیلاز در زرده از عوامل دفاعی تخم مرغ در برابر آلودگی‌های باكتریائی می‌باشند.
به طور كلی كاهش كیفیت داخل تخم‌مرغ در اثر كاهش آب و دی اكسید كربن آن می‌باشد كه باعث تغییر pH و آبكی شدن سفیده در اثر از بین رفتن ساختار پروتئینی سفیده غلیظ می‌شود. یكی دیگر از علل آبكی شدن سفیده در اثر مرور زمان، تجزیه پروتئین‌های آن می‌باشد. ظاهر كدر سفیده تازه در اثر وجود دی‌اكسید كربن می‌باشد كه به مرور زمان در اثر كاهش غلظت آن، سفیده شفاف‌تر می‌شود.
جهت كاهش افت كیفیت تخم‌مرغ 2 نكته باید رعایت شود: جمع‌ آوری متناوب تخم مرغ در سالن بخصوص در ماه‌های گرم و نگهداری سریع آن در انبار خنك كه بهترین نتیجه در دمای 10 درجه سلسیوس به دست می‌آید.

6 فاكتو اصلی كیفیت داخلی تخم مرغ را متأثر می‌كنند:
1) بیماری: بیماری‌های نیوكاسل و برونشیت عفونی باعث آبكی شدن سفیده می‌شود كه ممكن است برای مدت طولانی پس از كنترل شیوع بیماری نیز ادامه یابد.
2) سن تخم مرغ: تخم مرغ چند روز مانده سفید شل و آبكی داشته و كاهش CO2 آن باعث قلیائی شدن محتویات شده و بوی تخم مرغ را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
3) دما: دمای بالا سریعاً باعث كاهش كیفیت محتویات داخلی تخم مرغ می‌شود. ذخیره ‌سازی بالای 5/15 درجه سلسیوس باعث افزایش از دست دادن رطوبت می‌شود.
4) رطوبت: رطوبت بالای محیط (بالای 70 درصد) تبخیر آب تخم مرغ را كاهش می‌دهد.
5) حمل‌ونقل: حمل و نقل نامناسب هم باعث شكستگی پوسته و هم كاهش كیفیت داخلی تخم‌مرغ می‌شود.
6) ذخیره سازی: تخم مرغ خیلی مستعد جذب بوی محیطی است كه در آن نگهداری می‌شود و توصیه می‌شود كه در محیطی جداگانه نگهداری شود.
رعایت موارد بالا باعث می‌شود كه تخم مرغ یک هفته مانده به تازگی تخم مرغ یک روز مانده در دمای اتاق باشد (5و9) .
1-6-2كیفیت بیرونی
یک تخم مرغ تقریباً دارای 3/2 گرم كلسیم در پوسته و 25 میلی گرم كلسیم در زرده می‌باشد. مرغ‌های تجاری امروزی حدود 330 تخم در یک دوره می‌گذارند كه برای تولید آن به حدود 767 گرم كلسیم نیاز دارد كه باید دو برابر این مقدار در جیره موجود باشد یعنی یک مرغ در یک دوره 1530 گرم كلسیم مصرف می‌كند.
كیفیت بیرونی تخم مرغ بر اساس ساختار پوسته، رنگ، شكل، استحكام و تمیزی بررسی می‌شود. پوسته هر تخم باید، صاف، تمیز، عاری از شكستگی و دارای رنگ، شكل و اندازه یكنواخت باشد.
5 نوع مشكل عمده پوسته در صنعت طیور وجود دارد كه شامل موارد زیر است:
1- شكستگی در اثر فشار بیش از حد
2- شكستگی در اثر نازك بودن پوسته
3- تخم‌مرغ‌های شیار دار[10]
4- پوسته‌های دانه برجسته یا جوشی شكل یا دارای سوراخ‌های ناشی از پنجه[11]
5- تخم مرغ‌های بدون پوسته یا لمبه
وقتی یک تولید كننده از افزایش تخم مرغ‌های كیفیت پایین شكایت دارد، اولین كار تعیین نوع مشكل افزایش یافته می‌باشد.
در مرحله درجه بندی با 97درصد تخم مرغهای مطلوب یا گروه A، مشكلات عمده 3درصد كاهش كیفیت، شامل موارد زیر می‌باشد:
لكه دار شدن پوسته 13/2درصد، لكه‌های خونی 85/0 درصد ، لكه‌های گوشتی 85/0 درصد شكستگی ناشی از فشار 61 درصد ، شكستگی ناشی از پوسته نازك 8/9 درصد ، تخم‌مرغ‌های شیاردار 8/6 درصد ، تخم‌مرغ‌های جوشی شكل 6/13 درصد و سوراخ‌های ناشی از پنجه 1/5 درصد (جمع كل=100 درصد).
اگر درصد هر نوع از مشكلات پوسته در بالا به طور غیرمعمول بالا باشد، مشكلی است كه نیاز به توجه خاص دارد.
1-7جایگاه تخم مرغ در مواد غذایی
تخم مرغ یک غذای کاملاً مغذی است و فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده( تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود که از جمله آنها میتوان به نکات زیر اشاره کرد.
1-7-1چربیها
سه نوع چربی وجود دارد: اشباع شده، اشباع حلقهای و اشباع نشده.
تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL میشود. تخممرغ دارای چربیهای اشباع نشده میباشد که میتواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آن را جایگزین غذاهایی با چربیهای اشباع شده نمایید.
1-7-2 ویتامینها
A : مناسب برای پوست و رشد
D: با تولید کلسیم مقاومت استخوانها را افزایش میدهد.
E: از سلول ها در برابر فرایند اکسایش جلوگیری میکند.
B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها میشود.
B2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئن ها را آزاد میکند.
B6: سوخت و ساز پروتئین را در بدن بهبود میبخشد.
B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد.
1-7-3 مواد معدنی:
آهن: در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است.
روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرایند بلوغ را تسریع میبخشد.
کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان
ید:ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل میکند.
سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرایند اکسایش محافظت میکند.
1-7-4پروتئین ها:
درسفیده ی تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتئین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که می خواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان معیار استاندارد در نظر میگیرند.
هرچه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتئین بهتر جذب میشود. به همین دلیل است که ورزشکاران در ورزش زیبایی اندام در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده میکنند.
1-8 مكانیسم‌‌های حفاظتی تخم مرغ در برابر نفوذ میكروب‌ها
سد دفاعی تخم مرغ در دو بخش فیزیكی و شیمیایی قرار می‌گیرد.
1- سد دفاعی فیزیكی تخم مرغ: پوسته، غشاهای پوسته و كیسه آلبومین
2- سد دفاعی شیمیایی تخم مرغ: غشاهای پوسته و آلبومین
1-8-1حفاظ دفاعی پوسته
اساس ساختمان فیزیولوژیكی پوسته شامل تركیبات مختلفی است كه به عنوان مانعی در برابر تبادلات گازهای حیاتی و انتقال آب می‌باشد. كوتیكول ماهیت گلیكوپروتئینی داشته و اغلب به داخل منافذ امتداد یافته است وقتی تخم‌مرغ از بدن پرنده خارج می‌شود، كوتیكول آن مرطوب است اما حدوداً 3 دقیقه

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت fotka.ir مراجعه نمایید.
پس از تخم گذاری كوتیكول خشك می‌شود. مطالعات میكروسكوپی پوسته مرطوب، یک ظاهر گرانولی بازو كف مانند دارد اما كوتیكول خشك ساختمان كروی دارد و به شكل كوتیكول بالغ، كل پوسته را پوشش داده و مانع آلودگی آن می‌شود (9و16) .
1-8-2حفاظ دفاعی غشاهای پوسته
زیر ماتریكس پوسته غشاهای پوسته وجود دارند كه شامل سه لایه مجزاست. غشا داخلی و خارجی آن شامل شبكه‌ای ازفیبرهاست كه جهت‌ یابی تصادفی داشته و سومین لایه به صورت لایه یكنواخت بوده و غشای حائل نام دارد. غشاها مهمترین سد دفاعی در برابر انتقال باكتری‌ها محسوب می‌شوند و به صورت یک صافی در مقابل میكروب‌ها عمل می‌كنند. این غشاء باكتری‌هاو قارچ‌ها را كه از كوتیكول و پوسته عبور نموده‌اند به دام می‌اندازند. پوسته با هر دو غشاء مقاومت بیشتری در مقابل نفوذ میكروبی نشان می‌دهد و بین دو غشاء مقاومت غشاء داخلی بیشتر از غشاء خارجی است(9و16).
1-8-3آلبومین
13-12درصد وزن تخم‌مرغ را مواد پروتئین آن تشكیل می‌دهد كه این مواد در سه قسمت غشاهای پوسته، آلبومین و زرده تخم‌مرغ‌ جای گرفته‌اند. عملكرد بیولوژیكی این پروتئین‌ها ممانعت از نفوذ میكروارگانیسم‌ها به زرده و فراهم ساختن مواد مغذی مورد نیاز جنین در طی مراحل پایانی رشد و نمو آن می‌باشد.