پلیمرهای محلول در آب

آمادهسازی امولسیونهای آب در روغن با عوامل آب دوست دوست در فاز روغن و امولسیفایرهای یونی

اختلاط با محلول آبی حاوی پلی الکترولیتهای بار مثبت

حذف پلی‌الکترولیت‌های آزاد اضافی در محیط

تکرار مراحل ۲ و ۳

امولسیون Emulsification

پلیمرهای محلول در آب

توزیع عوامل فعال و امولسیفایرها در فاز آب با روغن

اختلط فاز روغن و آب تحت تاثیر نیروی برشی

۲-۶-۴- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیکها
روش های مختلفی از جمله فنی و بیوتکنولوژی، برای سیستمهای تولید (مواد اولیه از منابع گیاهی یا حیوانی)، و نیز برای فرایندهای آمادهسازی، ذخیرهسازی، توزیع و یا مصرف، میتوان اجرا نمود که منجر به تغییرات کمی و کیفی در ترکیب مواد غذایی و بهینهسازی خصوصیات مفید میشود. با این روشها، معرفی تغییرات در مقدار و نوع ترکیبات عملگرا با تاثیرات بالقوه مختلف برای سلامتی انسان ممکن میشود. از جمله روش های فنآوری مورد استفاده برای طراحی و توسعه غذاهای عملکردی، آنهایی هستند که بر اساس تغییر در سیستمهای انتقال موادغذایی میباشند. استفاده از امولسیونهای چند گانه (دوگانه) امیدوارکننده به نظر میرسد. امولسیون چندگانه سیستمهای چند گانهای هستند که در آن روغن در آب (O /W) و آب در روغن (W / O) وجود داشته باشند، و در آن گویچههای فاز پراکنده خود حاوی قطرات کوچکتر پراکنده هستند. معمولترین انواع آن عبارتند از آب در روغن در آب (W/O/W)، اما نوع امولسیون روغن در آب در روغن (O/W/O) نیز میتواند در کاربردهای خاصی مورد استفاده قرار گیرد. امولسیونهای آب در روغن در آب، از ذرات آب (W1) پراکنده در داخل گویچههای چربی (O) تشکیل شدهاند، که به نوبه خود در یک فاز پیوسته آبی پراکنده(W2) هستند (شکل ۲-۲).

شکل ۲-۲- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه
چیزی که در نهایت بهدست میآید، یک سیستم W1/O/W2 شامل سه فاز است که دو فاز آن، فاز آبی هستند (یکی درونی و دیگری بیرونی، به طور کلی با ترکیبهای مختلف) و فاز چربی که بین آنها واقع شده و با دو نوع فاز داخلی که با بهره گرفتن از سورفاکتانتهای آبدوست و چربیدوست تثبیت شدهاند، از هم جدا شده است (گارتی و همکاران، ۱۹۹۷).
به طور بالقوه، امولسیونهای W/O/W مزایای بیشتری نسبت به امولسیونهای معمولیW/O دارند مانند سیستم تحویل برای چربیهای زیست فعال، انکپسوله کردن، حفاظت و انتشار اجزای آب دوست. به خاطر خواص آنها از جمله توانایی به دام انداختن و حفاظت از مواد مختلف و کنترل آزاد شدن آنها از داخل یک فاز به فاز دیگر، این امولسیونها به عنوان وسیلهای برای میکروکپسوله‌کردن (ریزپوشانی) در داروسازی (حمل عوامل ضد سرطان، هورمونها، استروئیدها، و غیره)، صنعت مواد آرایشی (کاربرد آسان کرمها با ترکیبات انکپسوله شده) و دیگر صنایع، ازجمله صنعت غذا استفاده شدهاند. امولسیونهای دوگانه وسیلهای برای تهیه میکرو و نانوکپسولها (به صورت جامد یا نیمه‌جامد) حاوی ترکیبات آبدوست و چربیدوست میباشند. امولسیون چندگانه دارای مزایایی است که آنرا برای کاربردهای غذایی مناسب میسازد، زیرا معلوم شده که یک روش بالقوه مفید برای تولید محصولات کمکالری و کمچربی، ایجاد پوشش برای طعم دهندهها، جلوگیری از اکسیداسیون و بهبود خصوصیات حسی موادغذایی یا کنترل انتشار و حفاظت از مواد حساس در طول غذاخوردن و هضم غذا میباشد. از آنجا که امولسیونهای چندگانه امکان به دام انداختن ترکیبات تغذیهای وزیست فعال را فراهم میکند و نیز میتواند به عنوان مواد غذایی استفاده شود، به عنوان یک روش جالب برای بهینهسازی ترکیبات فعال در رژیم غذایی در سیستمهای جدید مواد غذایی مانند غذاهای عملگرا مورد توجه میباشد (بنیچو و همکاران، ۲۰۰۹).
مقالات پژوهشی متعددی پتانسیل موجود برای استفاده از امولسیون چندگانه را در سیستمهای غذایی جدید، برجسته کردهاند. با این حال، اغلب تحقیقات بر روی طراحی، شکلگیری، ساختار و خواص امولسیون واقعی به عنوان متغیرهای مختلف مرتبط با ترکیب و روش آمادهسازی، برای غلبه بر مشکلات مرتبط با تولید امولسیون چندگانه پایدار، متمرکز هستند. در زمینه توسعه غذاهای سالمتر از جمله غذاهای عملگرا، امولسیونهای چندگانه به عنوان بخشی از طیف گستردهی سیستمهای تحویل، عمدتا برای ریزپوشانی اجزاء عملگرا، مورد بررسی قرار گرفتهاند. امولسیونهای چندگانه به عنوان یک روش برای ترکیبکردن ترکیبات سودمند به مواد غذایی برای توسعه مواد غذایی سالم، از جمله مواد غذایی عملگرا، است. کاربردهای امولسیونهای غذایی W/O/W را برای بهبود محتوای چربی، انکپسولهکردن مواد فعال زیستی و کاهش میزان سدیم را مورد بحث قرار میدهد (پیمنتال و همکاران، ۲۰۰۹).
۲-۶-۵- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم
با وجود امکانات زیاد برای استفاده از امولسیونهای چندگانه در موادغذایی، و این واقعیت که محصولات مختلف غذایی جدیدی بر اساس امولسیون دوگانه، مانند کرمهای شور (انکپسولیشن نمک)، سس مایونز معطر و غیره ثبت شده است، اما تعداد کمی نمونه از کاربرد واقعی در تولیدات جدید وجود دارد. این تا حد زیادی به بیثباتی ترمودینامیکی آنها مربوط است، این به آن معنی است که امولسیونهای چندگانه در طی دوران نگهداری و یا در معرض تنشهای محیطی که معمولا در صنعت مواد غذایی اتفاق میافتد، از جمله نیروهای مکانیکی، عملیات حرارتی، سرد کردن، یا انجماد، بسیار مستعد شکست هستند. با این حال، خصوصیات این سیستم تحویل مانند پایداری فیزیکی، باید در دو سطح مختلف در نظر گرفته شود: پایداری لازم به عنوان مواد میانی تشکیل دهنده غذا و پایداری در زمانی که به ماتریکس مواد غذایی اضافه شده است. به عنوان یکی از اجزای غذا، پایداری مورد نیاز با توجه به نوع مواد غذایی و شرایط فرایند در هر مورد متفاوت است. پایداری مورد نیاز ازW/O/W میتواند بسته به نوع سیستم مواد غذایی (جامد، مایع، محصولات لبنی، گوشت، و غیره) متفاوت باشد. در این رابطه و همچنین رسیدن به استانداردهای پایداری، این مواد تشکیل دهنده غذا باید منطبق با خصوصیات خاص (طعم، بافت، ظاهر، و غیره) مادهغذایی باشند که در آن وجود دارند. با این حال، در اکثر موارد، امولسیونهای W/O/W که فرموله شدهاند در ماتریکس مواد غذایی بکار نمیروند، به این معنی که رفتارشان در غذاهای واقعی و از این رو تاثیر آنها بر خواص تکنولوژیکی، حسی و میکروبیولوژیکی ماتریکس‌های پیچیده، شناخته شده نیست. در عین حال، به منظور مطالعه شکلگیری امولسیون W/O/W و یا بهبود ثبات آنها، مواد غیر غذایی (مانند امولسیون کنندهها، تثبیت کنندهها، فاز روغنی و غیره، برای کاربردهایی غیر غذایی مانند دارویی یا آرایشی و بهداشتی) در بسیاری از موارد استفاده شده است، به طوریکه این امولسیونها برای مصرف انسان نامناسب هستند. تمام این قوانین به طور مسلم برای استفاده از این نتایج در غذاهای واقعی است.
موقعیت مواد زیستفعال در امولسیونهای چندگانه باید به منظور درک کاربرد بالقوه آنها به عنوان اجزای غذایی در سیستمهای خوراکی جدید در نظر گرفته شود. اجزای زیست فعال میتوانند در چندین محیط مختلف مولکولی و فیزیکی داخل یک امولسیون W/O/W واقع شوند. به عنوان مثال، ترکیبات محلول در آب مانند مواد معدنی، ویتامین‌ها، اسیدهایآمینه، پپتیدها، الیاف، و غیره را میتوان هم در فاز آبی داخلی (W1)، در تشکیل امولسیون W1/O اولیه و یا در مرحله بیرونی شامل (W2)، در شکلگیری امولسیون نهایی W1/O/W2 وارد نمود. اجزای زیستفعال آبدوست در فاز داخلی(W1) در داخل میکروکپسول با مزایای حفاظت و انتشار کنترل شده مواد زیستفعال و محدود کردن اثرات حسی ناخواسته ناشی از آنها که برای برخی از کاربردهای غذایی مفید میباشد، به دام افتادهاند. ترکیبات محلول درچربی، اسید چرب غیر اشباع PUFA، اسید لینولئیک مزدوجCLA ، کاروتنوئیدها، آنتیاکسیدانها، و غیره را میتوان با پراکندگی در فاز چربی، وارد نمود. علاوه بر این، انتخابهای واقعی از فاز چربی به عنوان مثال روغن غنی از PUFA n-3 ها و یا اسیدهای چرب تک غیر اشباع MUFA ها میتواند به عنوان یک روش در جهت حضور مواد عملگرا به کار گرفته شود. علاوه بر این، اجزای عملگرایی که فعال سطحی باشند میتوانند در هر دو سطح آب در روغن یا سطح روغن در آب قرار بگیرند.
سه دلیل اصلی برای در نظر گرفتن امولسیون W/O/W درکاربردهای مواد غذایی سالمتر وجود دارد: برای بهبود محتوای چربی، در پوشش‌دهی یا حفاظت مواد زیست فعال و کاهش میزان سدیم.
۲-۶-۶- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسمها
باکتریهای اسید لاکتیک به دلیل اثرات سودمندی که برای سلامتی میزبان خود به عنوان پروبیوتیک دارند، توجهات زیادی را به سمت خود جلب کردهاند، اما بقا و زندهمانی آنها تحت تاثیر فرآوری، ذخیرهسازی و فرایندهای مختلف گوارشی میزبان از قبیل محلول اسیدی معده و اسیدهای صفراوی قرار میگیرد. روش ریزپوشانی بهترین و شناخته شدهترین برای فراهم کردن یک محیط حفاظتی برای میکروارگانیسمها تحت شرایط نامطلوب است. مطالعات متعددی ریزپوشانی و پوشش دهی باکتریها را با بهره گرفتن از مواد کپسولسازی و روش های مختلف، به طور موفق نشان دادهاند. از روش های جایگزین برای حفاظت از پروبیوتیکها گنجاندن آنها در یک امولسیون W/O/W است. امولسیون دوگانه ممکن است به عنوان یک پوشش مناسب در پوششدهی و محافظت از باکتریهای پروبیوتیک طی فرایندهای مواد غذایی، انبارداری و عبور از دستگاه گوارش انسان، به کارگرفته شود. در این ارتباط، حفاظت از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس JCM 1132 در برابر اسیدهای سایتوتوکسیک شیره معده و صفرا با بهره گرفتن از قرار دادن باکتری در فاز آبی داخلی یک امولسیون W/O/W گزارش شده است.
گنزالس و همکاران (۲۰۰۹) با بررسی زنده ماندن لاکتوباسیلوس رامنوسوس در یک امولسیون دوگانه با بهره گرفتن از آب پنیر شیرین به عنوان امولسیفایر آبدوست، گزارش کردند که امولسیون دوگانه از Lactobacillus rhamnosus در برابر شرایط شبیهسازی شده معده و روده محافظت میکند.
۲-۶-۷- سورفاکتانتها
نقش اصلی سورفاکتانتها در امولسیونهای غذایی افزایش بازدهی تشکیل امولسیون و پایداری آنها است. آنها به سرعت جذب سطحی قطرات در طول هموژنیزاسیون میشوند و با تشکیل لایه حفاظتی از تجمع قطرات جلوگیری میکنند. ملکولهای سورفاکتانت بین سطح روغن و آب جذب میشوند و کشش بین سطحی را کاهش میدهند. کاهش کشش بین سطحی در طول هموژنیزاسیون بسیار مهم است زیرا شکستن قطرات را تسهیل میکند و انرژی کمتری برای شکستن قطرات لازم است (وندین و همکاران، ۲۰۰۱).
بیشتر امولسیفایرها ملکولهای آمفیفیلیک هستند،‌ یعنی دارای یک سر قطبی و یک دم غیر قطبی میباشند. سر قطبی میل ترکیبی بسیار زیادی با آب و دم غیرقطبی میل ترکیبی بسیار زیادی با روغن دارد. امولسیفایرها با فرمول RX نشان داده میشوند. X سر هیدروفیلیک و R سر لیپوفیلیک است. خصوصیات ویژه یک امولسیفایر بستگی به طبیعت گروه های سر و دم آن دارد (وندین و همکاران، ‌۲۰۰۱).
میزان اتصال یا جذب به آب یا روغن بسته به نوع امولسیفایر تغییر میکند و این موضوع تحت نام توازن هیدروفیلیک- لیپوفیلیک شناخته میشود که به طور گسترده برای طبقهبندی سورفاکتانتها به کار میرود. عدد HLB[33] یک سورفاکتانت حلالیت آن و نوع امولسیون تشکیل شده را مشخص میکند. یک سورفاکتانت با HLB پایین (۶-۳) غالبا هیدروفوبیک است، محلول در روغن است و امولسیون‌های W/O را پایدار میکند. یک سورفاکتانت با HLB بالا (۱۸-۸) غالبا هیدروفیل است،‌ محلول در آب است و امولسیونهای O/W را پایدار میکند. سورفاکتانتهایی با HLB متوسط تمایل ویژهای برای روغن یا آب ندارند (شینودا و همکاران، ۱۹۶۹). برخی از امولسیفایرها در زیر آورده شده است.
۲-۶-۷-۱-DATEM
دو اسید میوه برای ساخت امولسیفایرهای غذایی به کار میرود، اسید تارتاریک و اسید سیتریک. استرهای اسید تارتاریک DATEM و استرهای اسید استیک ACETEM نامیده میشوند. DATEM در روغن و الکل محلول است، نقطه ذوب آن بیشتر از ۱۰۰ درجه است و امولسیونهای O/W را پایدار میکند. HLB آن ۸ و بسیار هیدروفیل است (شینودا و همکاران، ۲۰۰۱).
۲-۶-۷-۲-PGPR
پلی گلیسرول پلی ریسینولئات (PGPR) یک امولسیفایر است که در یک فرایند سه مرحلهای به ترتیب از گلیسرول و اسیدهای چرب ساخته میشود. PGPR ویسکوزیته شکلات و پوشش دهنده های مشابه را کاهش میدهد. PGPR با کاهش اصطکاک بین ذرات کاکائو، شکر، شیر و … این عمل را انجام میدهد بنابراین آنها زمانی که ذوب میشوند به راحتی میتوانند جریان یابند. این ترکیب از یک زنجیره کوچک از مولکولهای گلیسرول متصل به باندهای اتری با زنجیره های اسید ریسینولئیک متصل به باندهای اتری ساخته شده است.
PGPR یک مایع زرد رنگ چربیدوست شامل استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب سیرشده از روغن کرچک میباشد. شدیداً چربیدوست، محلول در چربیها و روغنها و نامحلول در آب و اتیل الکل میباشد. در شکلاتها، به عنوان عامل کاهش ویسکوزیته به کار میرود. PGPR تقریباً همیشه با لسیتین یا دیگر عوامل کاهش ویسکوزیته پلاستیکی جفت میشود. همچنین میتواند به عنوان یک امولسیفایر در گسترش دهندهها و پوشش دهنده های سالاد یا به عنوان ممانعت کننده های تشکیل کریستال و عوامل ضد ابری شدن در روغنهای گیاهی جزء به جزء شده به‌کار رود.
در یک مطالعه در سال ۱۹۹۸، موشهاPGPR را به میزان ۹۸ درصد هضم کردند و به عنوان منبع انرژی نسبت به نشاسته و تقریباً نزدیک به روغن بادام زمینی به کار رفتند. به علاوه، شاهدی از دخالت در متابولیسم طبیعی چربی با رشد، تولید مثل و نگهداری از بافت وجود ندارد. به طور کلی، خطری برای سلامت انسان ندارد(شینودا و همکاران، ۱۹۶۹).

۲-۷- مواد مصرفی برای ریزپوشانی
مواد زیادی از قبیل پروتئینها، پلیساکاریدها و لیپیدها برای ایجاد عامل پوشش دهنده مورد استفاده قرار گرفتهاند. برای انتخاب مادهی پوششدهنده، جنبهی ایمنی، اقتصادی و اینکه این ریزپوشینه چه مصرفی خواهد داشت، از اهمیت بالایی برخوردار است. مثلا در صنایع داروسازی بیشترین مواد پوششدهنده پلی استرهای پلیلاکتیک اسید و پلیلاکتیک کوگلایکولیک هستند (فریتاس و همکاران، ۲۰۰۶). برای ریزپوشانی سلولهای باکتریایی زنده، مادهی پوششدهنده باید غیرسمی باشد (ساندوال-کاستیوا و همکاران، ۲۰۱۰). گذشته از مواد مختلف مصرف شده افزودنیهایی از قبیل سدیم دودسیل سولفات[۳۴]، تویئن ۸۰ (به عنوان امولسیفایر) و محافظت کننده های سرمایی (مثل گلیسرول) هم به محلولهای کپسولسازی اضافه میشوند (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).
عکس مرتبط با اقتصاد

۲-۷-۱- صمغهای ژلان و زانتان
صمغ ژلان پلیساکاریدی میکروبی است و از سودومناس الودا استخراج میشود. این ماده از ۴ واحد تکرار شدهی گلوگز، گلورونیک اسید، گلوکز و رامنوز تشکیل شده است. از ترکیب صمغهای ژلان و زانتان ریزپوشینهای مقاوم به اسید تولید میکند. نسبت اپتیمم زانتان به ژلان ۱ به ۷۵/۰ است و برخلاف کاراگینان که به یونهای پتاسیم برای پایداری ساختمانی خود نیاز دارد (که مقدار بالای آن برای بدن مضر است) برای پایداری ساختمانش به یونهای کلسیم نیاز دارد. قابل ذکر است صمغ ژلان خود قادر است ساختار دانه ژلی برای ریزپوشانی بدهد ولی به دلیل دمای ژلهای شدن بالا به تنهایی استفاده نمیشود (۸۰ الی ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت حدود یک ساعت)، که نتیجه این حرارت بالا آسیب حرارتی به سلول پروبیوتیک است (بورگین و همکاران، ۲۰۱۱).

۲-۷-۲- ژلاتین
این ماده، منشا حیوانی دارد و به تنهایی یا همراه با ترکیبات دیگر در ریزپوشانی استفاده میشود. ژلاتین به دلیل دارا بودن خاصیت آمفوتری، و اثر سینرژیستی که با پلیساکاریدهای آنیونی مثل ژلان دارد، گزینهی مناسبی برای ترکیب با پلیساکاریدهای یونی مثل ژلان است. از ترکیب ژلاتین و صمغ عربی، برای پوششدهی کپسولهای روغن سویا استفاده شده است (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۳- نشاسته
پلی ساکاریدی است که از تعداد زیادی واحدهای گلوکز با پیوندهای گلوکوزیدی تشکیل شده است. نشاستهی مقاوم شده۲ نشاستهای است که بوسیلهی آنزیمهای پانکراس هضم نمیشود و می‌تواند به رودهی بزرگ برسد و در آنجا تخمیر شود. در نتیجه باکتریهای ریزپوشانیشده با این ماده، در رودهی بزرگ آزاد میشوند و در کل مادهی ایدهآلی برای ریزپوشانی است. استفاده از نشاسته‌ی ذرت با آمیلوز بالا ریزپوشانی بالا به همراه ۲۰ درصد نشاستهی مقاوم شده برای رساندن پروبیوتیکها به روده مناسب گزارش شده است (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۴-کاراگینان
پلیمری طبیعی است که در صنایع غذایی مصرف میشود. اگر در درصدهای بالا استفاده شود برای حل شدن به دمای بالا نیاز دارد (۶۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد). در دمای بین ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد سلولها به پلیمر اضافه میشوند و بعد از سرد شدن و رسیدن به دمای اتاق و با اضافه کردن یونهای پتاسیم به فرم پتاسیم کلرید، ریزپوشینهها تشکیل میشوند. از معایب استفاده از این ماده این است که بسیار به استرس حساس میباشد (بورگین و همکاران، ۲۰۱۱). همچنین گزارش شده است که پتاسیم کلرید اثر ممانعتکنندگی روی رشد بعضی باکتریهای لاکتیک اسید مثل استرپتوکوکوس سالواریوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی دارد. بنابراین استفاده از یونهای Cs+، Rb+ و به جای پتاسیم کلرید توصیه میشود. به علت حساسیت کم کاپاکاراگینان به اسیدهای ارگانیک، استفاده از مخلوط کاپاکاراگینان و صمغ دانهی خرنوب بازده خوبی در ریزپوشانی محصولات تخمیری لاکتیکی دارد. نسبت اپتیمم بین کاراگینان و خرنوب ۱ به ۲ است (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۵- سلولز استات فتالات
ماده ایمنی است و در صنایع داروسازی برای آزاد شدن کنترل شدهی دارو در روده استفاده می‌شود. علت آن این است که در pH اسیدی نامحلول است (pH های بالای ۶) اما در محیط بازی حل میشود و از پروبیوتیکها و سایر ترکیبات در محیط معده محافظت میکند (بورگین و همکاران، ۲۰۱۱).
۲-۷-۶- کیتوزان
پلیساکاریدی خطی است که از واحدهای گلوکزامین ساخته شده است، بهوسیلهی پیوندهای عرضی در حضور آنیونها پلیمریزه میشود. معمولا به عنوان لایهی خارجی در ریزپوشینه استفاده می‌شوند نه مادهی اصلی (برای مثال برای ریزپوشانی کپسولهای ژلاتین). معمولا غلظت کمی از آن به عنوان پوشش استفاده میشود (۴/۰ درصد). استفاده از مخلوط کیتوزان- هگزامتیلن دیایزوسیانات و کیتوزان-گلورتالدهید پوشش مستحکمتری نسبت به کیتوزان تنها ایجاد میکند. از معایب آن این است که اثرات ممانعت کننده بر روی باکتریهای لاکتیک اسید دارد(مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۸- آلژینات
آلژینات و ژلهایش موارد مصرف بیشمار و مختلفی دارد. از نظر تاریخی هم گستردهترین صمغ مصرفی در صنایع غذایی است. از جلبکهای دریایی استحصال میشوند که در آبهای کم عمق و دمای متوسط رشد میکنند. معمولا از سه گونهی Laminaria hyperborea وL.japunica استخراج میشود (آلان-وجتاس و همکاران، ۲۰۰۸).
هتروپلی ساکاریدی خطی است که ازبتا- دی- مانورونیک و آلفا- ال-گلورونیک اسید با پیوند گلیکوزیدی (۴-۱) تشکیل شده است. شکل ۲-۳ ساختمان آلژینات را نشان میدهد.

شکل ۲-۳ ساختمان آلژینات
موارد مصرف آن شامل پایدار کننده و امولسیفایر است مثلا به خاطر ویژگیهای ذاتی و واکنش‌هایش با پروتئینها، چربی و فیبرها، به عنوان جانشین چربی در محصولات کم چرب استفاده میشود. آلژینات همچنین به عنوان ژل کننده در مواد غذایی استفاده میشود، چون مخلوط ژل آلژینات- پکتین وابسته به مقدار شکر نیست پس در محصولات کم کالری هم قابل استفاده است (آگوست و همکاران، ۲۰۰۶).
آلژینات بیشترین صمغ طبیعی استفاده شده برای ریزپوشانی باکتریها مخصوصا لاکتیک اسید باکتریها است (رزاس- لدسما و همکاران، ۲۰۱۲).
از مزایای آن: غیر سمی بودن، ایجاد شبکهی محکم با کلسیم (برای گیرانداختن مواد حساس مثل باکتریها) است و اینکه زندهمانی باکتریها را تحت تاثیر قرار نمیدهد. همچنین رهاسازی باکتریها از شبکهی ژلی با یک کمپلکس دهنده با کلسیم به راحتی انجام میشود (هیدابچ و همکاران، ‌۲۰۰۹). ریزپوشینههای آلژینات معمولا با روش امولسیون تولید میشوند (لو و همکاران، ۲۰۰۷؛ کراساکوپت و همکاران، ۲۰۰۳؛ مکرم و همکاران، ۲۰۰۹). از جمله معایب استفاده از این ماده، گرانی و مقرون به صرفه نبودن آن و همچنین بافت شنی که در بعضی محصولات ایجاد میکند، میباشد.
۲-۷-۹- صمغ فارسی