داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۱۰-۲ میزان قرمزی
تمامی سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در یخچال، کاهش مقادیر قرمزی را طی دوره نشان دادند (۰۵/۰>p). کاهش میزان قرمزی در تیمار مینس طی زمان، شدیدتر بوده و از ۵۸/۷ در ابتدای دوره به ۱۷/۵ در انتهای دوره رسید. قرمزی سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی تفاوت آماری باهم نداشتند (۰۵/۰>p) درحالیکه تیمار مینس تا ۱۲ روز پس از تولیدِ سوسیس‏ها، قرمزی بالاتر نسبت به سایر تیمارها داشته و از روز ۱۲ به بعد مقادیر قرمزی کلیه تیمارها بهم نزدیک گردید (۰۵/۰<p) (شکل ۴-۲۳).

شکل ۴-۲۳ تغییرات میزان قرمزی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۱۰-۳ میزان زردی
مقادیر زردی بدست آمده از سوسیس‏های ماهی مورد آزمایش در شکل ۴-۲۴ نمایش داده شده است. تغییرات میزان زردی طی دوره نگهداری در یخچال، در تیمارهای مینس شسته و سوریمی کند بود اما سوسیس‏های تیمار مینس شسته کاهش شدید این شاخص را در طول زمان نشان دادند (۰۵/۰>p). میزان زردی سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی اختلاف معنی‏داری باهم نداشتند (۰۵/۰<p) اما سوسیس‏های تهیه شده از تیمار مینس به استثنای زمان ۶ و ۱۵ در دیگر زمان‏های نمونه‏برداری زردی کمتری را نسبت به سایر تیمارهای آزمایشی نشان دادند (۰۵/۰<p).

شکل ۴-۲۴ تغییرات میزان زردی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۱۰-۴ میزان ته‏رنگ
تغییرات میزان ته‏رنگ سوسیس‏های تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی در شکل ۴-۲۵ نشان داده شده است. علی‏رغم روند نامنظم تغییرات میزان ته‏رنگ، سوسیس‏های تیمار مینس مقادیر کمتری از این شاخص را طی دوره نگهداری در یخچال به نمایش گذاشتند (۰۵/۰>p). میانگین میزان ته‏رنگ در طول دوره برای تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی به ترتیب ۷۷/۳۶، ۹۶/۴۳ و ۹۹/۴۴ بود.

شکل ۴-۲۵ تغییرات میزان ته‏رنگ در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۱۰-۵ میزان فام
بررسی‏های رنگ‏سنجی سوسیس‏های ماهی، بیانگر کاهش مقادیر فام تمامی تیمارهای آزمایشی بود (۰۵/۰>p). تغییرات کاهش فام در سوسیس‏های تهیه شده از مینس، شدیدتر از سایر تیمارها بود. این تغییرات از ابتدا تا پایان دوره در تیمار مینس از ۱۵/۹ به ۳۸/۶، در تیمار مینس شسته از ۳۴/۸ به ۳۲/۷ و در تیمار سوریمی از ۰۸/۸ به ۳۲/۷ کاهش یافتند (شکل ۴-۲۶).

شکل ۴-۲۶ تغییرات میزان فام در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۱۰-۶ میزان سفیدی
میزان سفیدی سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در فریزر در طول مدت ۴۰ روز ذخیره‏سازی، افزایش معنی‏دار یافت (۰۵/۰>p). میانگین میزان سفیدی سوسیس‏های تهیه شده از مینس کمتر و میانگین میزان سفیدی سوسیس‏های تیمار سوریمی بیشتر از سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p). سفیدی سوسیس‏های ماهی تیمار مینس شسته وضعیت بینابینی را دارا بود (شکل ۴-۲۷).

شکل ۴-۲۷ تغییرات میزان سفیدی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۱۰-۷ شاخص قرمزی
شاخص قرمزی در سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال با مرور زمان در سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی کاهش یافت (۰۵/۰>p). هرچند روند تغییرات شاخص قرمزی فاقد نظم مشخصی بود اما در تمام طول دوره نگهداری مقدار این شاخص در تیمار مینس بیشتر از دیگر تیمارها بود (۰۵/۰>p). قابل ذکر است که در زمان ۱۵ نگهداری سوسیس‏ها در یخچال، اختلاف آماری در شاخص قرمزی سوسیس‏ها مشاهده نگردید (۰۵/۰<p) (شکل ۴-۲۸).

شکل ۴-۲۸ تغییرات شاخص قرمزی در سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش در تیمارها طی زمان، می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
۴-۲-۱۱ شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر
آزمایشات میکروبی به‏منظور شمارش تعداد باکتری‏های موجود در سوسیس‏ها، در تمامی زمان‏های نمونه‏برداری و نگهداری سوسیس‏ها در یخچال و فریزر صورت پذیرفت. نتایج آزمایشات میکروبی در کلیه سطوح و دوره آزمایش بیانگر فقدان هرگونه میکروارگانیسم، کپک و مخمر در تمامی تیمارهای سوسیس‏های تولید شده بود. قابل ذکر می‏باشد که آزمایشات میکروبی تا پایان دوره در یخچال و فریزر همچنان ادامه یافت و تعداد میکروب‏ها در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری صفر بود.
۴-۲-۱۲ ارزیابی حسی
۴-۲-۱۲-۱ ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال
بررسی مقایسه‏ای نتایج ارزیابی حسی سوسیس‏های ماهی کاهش کیفیت ظاهری سوسیس‏های تولید شده را طی زمان نشان داد (۰۵/۰>p) (شکل ۴-۲۹). در زمان صفر و ۳ روز پس از تولید سوسیس‏ها، تیمار مینس بالاترین امتیازات حسی مربوط به ظاهر را کسب نمود که با گذشت زمان از اختلافات بین تیمارها کاسته شد. میانگین امتیازات ظاهر در پایان دوره برای تیمار مینس ۳/۵ بود.

شکل ۴-۲۹ نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش، بین تیمارها در هر زمان نمونه‏برداری می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
رنگ حسی تمامی سوسیس‏های تولید شده از ماهی در طول دوره نگهداری در یخچال تغییر مشخصی نداشت (شکل ۴-۳۰). به‏علاوه هیچ تفاوتی بین سوسیس‏های تیمارهای مختلف مشاهده نشد (۰۵/۰<p). میانگین امتیازات حسی شاخص رنگ برای سوسیس‏های تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی به‏ترتیب ۸۶/۷، ۸۸/۷ و ۹۵/۷ بود.