۶۸/۰±۷۹/۱۷

۳۶/۰±۵۳/۱۸

۷۳/۰±۶۳/۱۷

۶۱/۰±۳۸/۱۸

۵۰/۰±۹۰/۱۷

** A: گروه شاهد؛ B: گروه تغذیه با نان حاوی جوش شیرین؛ C: گروه تغذیه با نان غنی شده با آهن دو برابر مورد نیاز؛ D: گروه تغذیه با نان غنی شده با آهن ۴ برابر مورد نیاز؛ E: گروه تغذیه با نان غنی شده با آهن ۴ برابر مورد نیاز و حاوی جوش شیرین؛ F: گروه تغذیه با نان غنی شده با آهن ۶ برابر مورد نیاز
تعداد موش­ها در هر گروه آزمایشی برابر با ۵ سر می باشد (۵=n).
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
۵-۱-بررسی میزان تغییرات وزن موش صحرایی
احمد و همکاران (۲۰۱۱) در تغذیه ی موشهای صحرایی ماده با نان غنی شده با کلسیم، آهن و روی به میزان سه برابر مورد نیاز و در یک دوره­ ۲۸ روزه مشاهده کردند در گروه های درمانی وزن بدن و سطح آهن و روی در پلاسما، کبد و استخوان ران به طور معناداری بالاتر بود.
در این مطالعه در مقایسه­ میانگین وزن اولیه بین گروه کنترل و دیگر گروه­ها اختلاف آماری معناداری مشاهده نگردید. در طول ۴ هفته بعد از استفاده از مقادیر مختلف آهن و جوش شیرین در گروه­های مختلف میانگین وزن تمام گروه­ها در هفته­های مختلف تا انتهای دوره افزایش داشت که اختلاف آماری معناداری را در مقایسه با ابتدای دوره در هر گروه نشان داد.
۵-۲- بررسی میزان تغییرات مقادیر اسید فیتیک و جوش­شیرین در نان
در آرد کامل گندم میزان برخی عوامل نامطلوب، که مهم‌ترین آنها اسید فیتیک است، بالا می‌باشد. اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به فلزات و املاح معدنی نظیر آهن، کلسیم، روی و غیره دارد. در نتیجه این عناصر را به صورت کمپلکس‌های غیر محلول در آورده، از دسترس بدن دور می‌سازد. در نان از مواد پوک کننده­ بیولوژیکی استفاده می­ شود. یکی از مواد پوک کننده­ نان، جوش­شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می­ کند و باعث تخلخل خمیر می­ شود. مسئله­ای که این جا مطرح می­ شودpH جوش­شیرین است که قلیایی و معادل ۱۰ است. حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم،pH مناسب خمیر را تغییر داده­ایم و میکروارگانیسم­ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می­ شود. از سوی دیگر،pH خمیر و نان در اثر مصرف جوش­شیرین تغییر می­ کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد.
در بررسی نالپا و همکاران (۲۰۱۲) مشخص گردید که در نانهای پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم میزان آهن و کلسیم آزاد شده از نان کاهش می یابد لذا چنین نانهای مفیدی بایستی از لحاظ مواد معدنی تنظیم گردند تا مصرف آنها منجر به کمبود مواد معدنی نشوند.
نتایج بررسی شیخ الاسلامی و جمالیان (۱۳۸۲) نشان داد که میزان اسید فیتیک در نمونه های آرد مورد استفاده در تهیه نان ها زیاد است (به طور میانگین ۳۷/۵۷۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) و با توجه به روش های تهیه­ نان در اغلب نقاط کشور تخمیر و پخت نان نمی تواند کمک چندانی به کاهش اسیدفیتیک موجود در نان کند در نتیجه میزان اسید فیتیک در نان تولیدی نیز بالا است (به طور میانگین ۳۱/۳۴۷ میلی گرم در ۱۰۰ گرم). بالا بودن اسید فیتیک می تواند جذب آهن را در بدن مختل و منجر به کمبود این عنصر گردد. استفاده از جوش شیرین به عنوان خمیر مایه علیرغم اینکه توسط وزارت بهداشت به طور رسمی در فرایند تولید نان ممنوع اعلام شده ولی مطالعه­ کمانی و همکاران (۱۳۸۹) نشان داد که این ماده همچنان در فرایند تهیه نان مصرف می شود و مصرف جوش شیرین در نانوایی­های لواش رایج تر از نان بربری، تافتون و سنگگ می باشد. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود.
در این مطالعه مقایسه­ میانگین مقادیر اسید فیتیک در بین گروه­های مختلف نان نشان داد که میزان اسید فیتیک نان در گروه­هایی که همراه جوش­شیرین بود افزایش آماری معناداری را نشان داد.
۵-۳- بررسی میزان تغییرات آهن سرم، مدفوع، کبد و استخوان ران
در مرحله‌ی ورود جذب، آهن احیا شده یا آهن فرو ترجیح داده می‌شود. فریتین یک ذخیره‌ی داخل سلولی و حاملی است که آهن باند شده را از حاشیه‌ی مسواکی به غشای قاعده‌ای جانبی سلول‌های جذبی منتقل می‌کند. به نظر می‌رسدکفایت جذب آهن غیرهم به وسیله ی مخاط روده کنترل می‌شود و مخاط روده اجازه می‌دهد تا مقدار خاصی از آهن برحسب نیاز بدن، از مخزن فریتین سیتوزول به خون وارد شود. در این مطالعه مقایسه­ میانگین مقادیر آهن بین گروه­های مختلف نشان داد که میزان آهن سرم در گروه­هایی که آهن ۲، ۴ و ۶ برابر مورد نیاز استفاده کرده بودند، نسبت به گروه کنترل افزایش معناداری داشت. احمد و همکاران (۲۰۱۱) در تغذیه­ی موشهای صحرایی ماده با نان غنی شده با کلسیم، آهن و روی به میزان سه برابر مورد نیاز و در یک دوره­ ۲۸ روزه مشاهده کردند که جذب هر سه ماده در مقایسه با گروه کنترل افزایش می یابد. محمود و همکاران (۲۰۱۱) در غنی سازی پنیر پروسس با آهن به میزان ۳ و ۵ برابر نیاز معمول موشهای صحرایی و تغذیه آنها به مدت یک ماه گزارش کردند که میزان آهن سرم در آنها افزایش یافته است. در این مطالعه میانگین مقادیر آهن در سرم گروه­های مختلف نشان داد میزان آهن سرم در گروهی که آهن مورد نیاز (۱ برابر) همراه جوش شیرین استفاده کرده بود، کاهش معناداری را نسبت به گروه کنترل نشان داد، ولی در گروهی که آهن ۴ برابر همراه جوش شیرین استفاده کرده بود اختلاف معنی­داری مشاهده نشد. باید به این نکته توجه داشت که مقادیر جوش­شیرین مانع از کفایت جذب آهن می­ شود. مطالعه­ کمانی و همکاران (۱۳۸۹) نشان داد که بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود. این در حالی است که استفاده از آهن ۴ برابر همراه جوش ­شیرین اختلاف آماری معناداری را نشان نداد و به این علت است که در استفاده از مقادیر بالای آهن جوش­شیرین نمی ­تواند باعث کاهش جذب همه­ی آهن از دستگاه گوارش شود. این نکته نیز حائز اهمیت است که استفاده از جوش­شیرین باعث افزایش pH می­ شود و این افزایش، آنزیم مربوط به تجزیه­ی فیتات­ها را غیر فعال می­ کند و از طرفی فیتات­ها مانع از جذب عناصر از جمله آهن می­شوند. نتایج بررسی شیخ الاسلامی و جمالیان (۱۳۸۲) نشان داد که میزان اسید فیتیک در نمونه های آرد مورد استفاده در تهیه نان ها زیاد است و بالا بودن اسید فیتیک می تواند جذب آهن را در بدن مختل و منجر به کمبود این عنصر گردد.
بررسی میانگین مقادیر آهن در استخوان ران بین گروه­های مختلف نشان داد میزان آهن در گروه­هایی که آهن ۲، ۴ و ۶ برابر مورد نیاز و همچنین آهن ۴ برابر همراه جوش­شیرین استفاده کرده بودند، نسبت به گروه کنترل افزایش معناداری را نشان داد که می ­تواند به علت نقش آهن در ساخت گلبول­های قرمز در مغز استخوان و همچنین افزایش اتصال آهن باند شده با ترانسفرین و فریتین و ارتباط آنها با مغز استخوان دانست. در بررسی مقایسه­ میانگین مقادیر آهن در کبد بین گروه­های مختلف نشان داد که میزان آهن در گروه­هایی که آهن ۴ و ۶ برابر مورد نیاز و همچنین آهن ۴ برابر همراه جوش­شیرین استفاده کرده بودند، نسبت به گروه کنترل افزایش معناداری را نشان داد و می­توان گفت که کبد، ابتدایی‌ترین منطقه تنظیم آهن و ذخیره آهن در بدن است. بررسی میانگین مقادیر آهن در استخوان ران و کبد بین گروه­های مختلف نشان داد میزان آهن در گروه­هایی که آهن همراه جوش­شیرین استفاده کرده بودند، نسبت به ابتدای دوره در همان گروه­ها کاهش داشت و اختلاف آماری معناداری را نشان داد که به علت استفاده از مقادیر جوش­شیرین می­باشد که مانع از کفایت جذب آهن می­ شود.
بیشتر آهنی که در مدفوع دفع می‌شود، آهن جذب نشده از غذا است و بقیه‌ی آن از صفرا و سلول‌های جدا شده از اپیتلیوم دستگاه گوارش می‌باشد. مقایسه­ میانگین مقادیر آهن در مدفوع بین گروه­های مختلف نشان داد که میزان آهن مدفوع در تمام گروه­ها نسبت به گروه کنترل افزایش معناداری را نشان داد. این در حالی است که مقادیر آهن مدفوع در گروه­هایی که جوش­شیرین و آهن استفاده شده بود نسبت به گروه­هایی که همان میزان آهن بدون جوش­شیرین استفاده شده بود افزایش بیشتری داشت که به علت استفاده از مقادیر جوش­شیرین می­باشد که مانع از کفایت جذب آهن می­ شود.
۵-۴- بررسی میزان تغییرات روی سرم، مدفوع، کبد و استخوان ران
روی برای عمل بیش از ۹۰ آنزیم ضروری می­باشد و در متابولیسم کربوهیدرات­ها، چربی­ها، پروتئینها و اسیدهای نوکلوئیک نقش دارد (تیتز[۱۱۴]، ۱۹۸۷).ضرورت تغذیه­ای روی توسط تود[۱۱۵]و همکاران در موش صحرایی نشان داده شد)تود و همکاران، ۱۹۳۴). روی پس از مرحله ورود به جذب از طریق سلول­های حاشیه مسواکی، به متالوتیونئین و پروتئین­های دیگر درون سیتوزول سلول متصل می­گردد. متالوتیونئین به روی جهت خروج از سلول متصل می­گردد. متالوتیونئین روی را جهت خروج از سلول جذبی به خون، به حاشیه قاعده­ای _ جانبی حمل می­ کند. بیشترین غلظت روی در کبد، پانکراس، استخوان­ها و عضلات یافت می­گرددو پس از جذب دستگاه گوارش ابتدا به آلبومین متصل و درصد کمی از آن نیز با اسیدهای آمینه، کمپلکس تشکیل می­دهند. روی متصل به آلبومین توسط کبد برداشت شده، سپس در بدن توزیع می­گردد (کانکو، ۱۹۸۹). جذب روی به عوامل مختلفی وابسته است و از طریق انتقال فعال و وابسته به انرژی می­باشد (بهاتاچاری[۱۱۶] و همکاران، ۱۹۹۶).راه عمدۀ دفع روی، مدفوع است، اگرچه ۲۵ درصد از کل روی دفع شده توسط ترشحات پانکراس است و نقش صفرا بسیار ناچیز است (کانکو، ۱۹۸۹).کمبود تغذیه­ای روی در خارج از آزمایشگاه به طور طبیعی در تعدادی از گونه­ ها از جمله انسان، گاو، سگ و گوسفند رخ می­دهد (کانکو، ۱۹۸۹). کمبود روی نیز در سال ۱۹۶۱ در میان مردم مصر و ایران گزارش شده است (بورتیس[۱۱۷] و اشوود [۱۱۸]، ۱۹۹۴). دریافت آهن چه به صورت مصرف مکمل و چه بصورت محلول، جذب روی را مهار می­ کند. دریافت سطوح بالای کلسیم باعث اختلال در جذب روی در حیوانات می­ شود (بخصوص در رژیم­های غنی از فیتات) ولی هنوز این مطلب درمورد انسان به نتیجه نرسیده است.فیتات موجود در غلات نیز در برخی از
جمعیت­ها که نان تخمیر نشده مصرف می­نمایند ممکن است سبب اختلال در جذب گردد.
در این مطالعه مقایسه­ میانگین مقادیر روی در سرم بین گروه­های مختلف نشان داد که میزان روی سرم در تمام گروه­ها نسبت به گروه کنترل کاهش معناداری را نشان داد. این در حالی است که مقادیر روی سرم در گروه­هایی که جوش­شیرین و آهن استفاده شده بود نسبت به گروه­هایی که همان میزان آهن بدون جوش­شیرین استفاده شده بود کاهش بیشتری داشت. مقایسه­ میانگین مقادیر روی در مدفوعبین گروه­های مختلف نشان داد میزان روی مدفوع در تمام گروه­ها نسبت به گروه کنترل افزایش داشت و اختلاف آماری معناداری را نشان داد. این در حالی است که مقادیر روی مدفوع در گروه­هایی که جوش­شیرین و آهن استفاده شده بود نسبت به گروه­هایی که همان میزان آهن بدون جوش­شیرین استفاده شده بود افزایش بیشتری داشت.در این مطالعه میزان روی در ارگان­های کبد و استخوان ران در تمام گروه­های تحت مطالعه در انتهای دوره اختلاف آماری معناداری را با یکدیگر نشان ندادند.