شکل ۴-۱۲- برهمکنش تیمارهای پس از برداشت و دوره انبارمانی بر نسبت قند به اسید میوه ۸۲
شکل ۴-۱۳- برهمکنش تیمارهای پس از برداشت و دوره انبارمانی برظرفیت آنتیاکسیدان میوه ۸۳
شکل ۴-۱۴- برهمکنش تیمارهای پس از برداشت و دوره انبارمانی بر فنل کل میوه ۸۳
شکل۴-۱۵- اثر غلظتهای مختلف چیتوزان بر کنترل عامل پوسیدگی نرم فلفل دلمهای در شرایط کشت درون شیشه ۸۴
شکل ۴-۱۶- همبستگی بین وزن تک میوه و عملکرد تک بوته. ۹۲
شکل۴-۱۷- همبستگی بین طول میانگره و ارتفاع گیاه. ۹۶
شکل ۴-۱۸- همبستگی بین شاخص سرمازدگی و شاخص آلودگی میوه. ۹۸
شکل ۴-۱۹- همبستگی بین شاخص سرمازدگی و محتوای مالون دیآلدئید. ۹۹
شکل ۴-۲۰- همبستگی بین شاخص سرمازدگی و درصد نشت یونی. ۱۰۰
شکل ۴-۲۱- همبستگی بین میزان کاهش وزن و سفتی بافت میوه. ۱۰۵
شکل۴-۲۲- همبستگی بین میزان ویتامینC و ظرفیت آنتیاکسیدان میوه. ۱۰۶
شکل ۴-۲۳- همبستگی بین افزایش غلظت چیتوزان و کاهش گسترش قارچ در محیط کشت درون شیشه. ۱۰۷
شکل ۴-۲۴- همبستگی بین درصد نشت یونی و شاخص بیماری. ۱۰۸

 

 

 

فصل اول

 

مقدمه

مقدمه
فلفل دلمهای با اسم علمی Capsicum annuum L.)) از خانواده Solanaceae میباشد و یکی از مهمترین سبزیجات میوهای خاص مناطق گرمسیری و نیمهگرمسیری جهان است که حاوی ترکیبات فعال بیولوژیکی مانند آنتیاکسیدانها، ویتامینها و سایر موادگیاهی است و امروزه جایگاه خود را در رژیم غذایی میلیونها نفر در سطح جـــهان پیدا نموده است (پیوست، ۱۳۸۸). فلفلها به صورتهای مختلف مورد مصرف قرار میگیرد. به عنوان یک سبزی تازه خوری در سالاد، غذای پخته شده و یا خشک شده به عنوان چاشنی استفاده میشود. خاصیت آنتیاکسیدانی بالا، وجود اسیدآسکوربیک، کاروتنها و ویتامینE به مقدار زیاد در فلفلها باعث جلوگیری از بروز انواع سرطانها میشود و بیماریهای قلبی و تصلب شریان را با تاخیر میاندازد. اما با توجه به همهی این مزایا این محصول با مشکلات فراوانی در طول فرایند تولید و فرایند قبل و پس از برداشت روبهرو میباشد. پوسیدگی گلگاه، آفتابسوختگی و حمله آفات و بیماریها در قبل از برداشت و چروکیدگی سریع گوشت میوه، تغییر رنگ میوه و پوسیدگیهای قارچی در پس از برداشت، از مهمترین مشکلات تولید این محصول میباشند. با توجه به روند افزایش جمعیت در سطح جهان، نیاز به تولید محصول با کیفیت و عملکرد بالا توجه افراد را بیش از پیش به خود جلب کرده است (شبانی و همکاران، ۱۳۹۰).
فلفل دلمهای از جمله محصولاتی است که در دو سیستم کشت گلخانهای و کشت مزرعهای تولید میشود. در سیستم کشت گلخانهای به دلیل کنترل شرایط محیطی معمولا″ محصول با کیفیت مناسب تولید میشود. اما باتوجه به هزینه های بالای تولید در سیستم کشت گلخانهای بخش قابل توجهی از سطح زیر کشت این محصول به مزارع اختصاص دارد که به دلیل عدم کنترل شرایط محیطی عملکرد این محصول به طور قابل توجهی کاهش مییابد و همچنین تلفات این محصول نیز نسبت به کشت گلخانهای بیشتر است (دانشور، ۱۳۸۷).
تلفات فرآورده های باغبانی در جریان پس از برداشت و بازاررسانی به گونهی گستردهای شایان توجه است که بخش عمدهای از این تلفات مرتبط با تغذیه نامناسب محصول در زمان رشد و قبل از برداشت میباشد (راحمی، ۱۳۸۴). بخش قابل توجهی از این تلفات میتواند با افزودن موادی مشخص در زمان قبل و پس از برداشت کنترل شود. در میان عناصر معدنی، عنصر کلسیم موثرتر از سایر عناصر در کنترل عارضههای پس از برداشت میباشد (راحمی، ۱۳۸۴ و خلدبرین و اسلامزاده، ۱۳۸۰ ). در کشور ایران از جمله تلفاتی که در این محصول در کشت مزرعهای قابل توجه میباشد میتوان به پوسیدگی گلگاه، آفتابسوختگی و حمله آفات و بیماریها اشاره کرد (دانشور، ۱۳۸۷). عارضههای چون لکه تلخ سیب[۱]، پوسیدگی گلگاه[۲] در گوجه فرنگی و سوختگی حاشیه برگهای سبزیجات به کمبود کلسیم نسبت داده میشود (سار، ۱۹۸۷). از جمله راهکارهای توصیه شده جهت کاهش این عوارض در محصولاتی که به این عارضهها حساس هستند محلولپاشی با نمکهای کلسیم میباشد (لیما، ۱۹۸۷). امروزه نقش کلسیم در نگهداری وحفظ کیفیت میوه و سبزیجات بخوبی شناخته شده است. افزایش محتوای کلسیم در دیواره سلولی میوه ها میتواند نرم شدگی بافت و شیوع عوارض فیزیولوژیک را کاهش دهد (کپدویل و همکاران،۲۰۰۳). در سالهای اخیر توجه بسیاری از پژوهشگران به نقش کلسیم در انواع میوه ها و سبزیجات معطوف شده است. کاربرد کلسیم پیش از برداشت موجب جلوگیری از عارضههای فیزیولوژیکی و به تاخیر انداختن فرایند پیری و رسیدگی میوه ها میشود (کانوی و سام، ۱۹۸۷ و لیما،۱۹۹۰). کمبود کلسیم در میوه ها معمولا به دلیل تحرک و جابهجای کم این عنصر به دلیل بالا بودن شعاع یونی آن میباشد (خلدبرین و اسلامزاده، ۱۳۸۰). لذا محلولپاشی با مواد حاوی کلسیم میتواند باعث جلوگیری از عارضههای ناشی از کمبود کلسیم شود. همچنین جیبرلین یکی از مهمترین تنظیمکننده های رشد سلولی میباشد که نقش مهمی در رشد و نمو گیاهان بازی میکند. از جمله نقشهای مهمی که این هورمون درگیاهان دارد میتوان به طویل شدن سلولها، گلدهی، تولید میوه بدون دانه، طویل شدن ریشه، رشد برگها، جوانه زنی بذور، بزرگ شدن و کیفیت میوه، تاخیر در رسیدن میوه ها و افزایش طول میانگره اشاره کرد (لانگ، ۱۹۹۸). جیبرلین باعث بهبود رشد گیاه، افزایش کیفیت و کاهش تلفات پس از برداشت میشود. همچنین باعث افزایش کلروفیل، مواد جامد محلول و ویتامینث در میوه های فلفل دلمهای میشود (بلکبیر و همکاران، ۱۹۹۸). گزارشات دیگر اثرجیبرلین بر افزایش سطح برگ، رشد اندام هوایی، افزایش میانگرهها و افزایش رشد میوه در گیاه فلفل دلمهای را نشان میدهد (گرجیا و همکاران، ۲۰۱۰). همچنین بیان شده که جیبرلینها بسته به زمان استفاده، در گیاه اثرات متفاوتی را نشان میدهد و در کنترل بیماریهای قارچی و باکتریایی نیز نقش دارند (هدن و فلیپس، ۲۰۰۰).
لذا تاکنون گزارشی در مورد اثر زمان های مختلف محلولپاشی قبل از برداشت با کلریدکلسیم و اسیدجیبرلیک و اثرات آنها بر خصوصیات کمی، کیفی، رویشی و انبارمانی فلفل دلمهای در شرایط کشت مزرعهای و پس از آن درانبار ارائه نشده است. بنابراین در این تحقیق اثر محلولپاشی با کلریدکلسیم۵/۰ درصد و اسیدجیبرلیک ۵۰ میلیگرم بر لیتر بر صفات کمی، کیفی، رویشی و انبارمانی در گیاه فلفل دلمهای در شرایط کشت مزرعهای و پس از آن در شرایط مختلف انبارمانی و با بهره گرفتن از تیمارهای چیتوزان و سلوفان مورد بررسی قرار

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت fotka.ir مراجعه نمایید.
گرفت.
تیمارهای چیتوزان و سلوفان از طریق ایجاد پوشش و جلوگیری از کاهش رطوبت، و ایجاد اتمسفری تعدیل یافته باعث افزایش انبارمانی بسیاری از میوه ها میشوند (کیستر و فنما، ۱۹۹۸). همچنین اثر چیتوزان به دلیل ایجاد خاصیت ضد میکروبی و جلوگیری ازگسترش بیماریهای قارچی و باکتریایی در بسیاری از میوه ها به اثبات رسیده است (شهیدی و همکاران، ۱۹۹۹). به طور کلی این پژوهش در قالب چهار آزمایش جداگانه، جهت بررسی صفات کمی، کیفی، رویشی و انبارمانی فلفل دلمهای، تحت اعمال تیمارهای شیمیایی و غیرشیمیایی در قبل و پس ازبرداشت طراحی و اجرا گردید.
اهداف کلی:
۱- بررسی اثر محلولپاشی با کلریدکلسیم و اسیدجیبرلیک قبل از برداشت بر خصوصیات کمی و کیفی فلفل دلمهای.
۲- بررسی اثر محلولپاشی با کلریدکلسیم و اسیدجیبرلیک قبل از برداشت بر برخی از خصوصیات کیفی و مقاومت به سرما در میوه فلفل دلمهای در انبار.
۳- بررسی اثر برهمکنش بین تیمارهای کلریدکلسیم و اسید جیبرلیک در قبل از برداشت با تیمارهای چیتوزان و سلوفان در پس از برداشت بر برخی از خصوصیات کیفی فلفل دلمهای در انبار.
۴- بررسی اثر پوشش خوراکی چیتوزان بر پوسیدگی نرم فلفل دلمهای در انبار.

 

 

 

فصل دوم

 

کلیات و مروری بر منابع

 

 

 

۲-۱- فلفل

 

۲-۱-۱- منشا و خاستگاه فلفل

موطن فلفل دلمهای مرکز و جنوب آمریکاست .اولین کشورهایی که نسبت به کاشت آن اقدام کردند، مکزیک و پرو بودند. آثار باقیمانده از میوه این گیاه به هفت هزار سال قبل از میلاد برمیگردد که در غارهای این نواحی یافت شده است و شواهد مورد دسترس برای کاشت این گیاه در ۳۵۰۰ تا ۴۵۰۰ سال قبل از میلاد نیز به دست آمده است( دانشور، ۱۳۸۷)..
کریستف کلمب کاشف آمریکا، فلفل را به جنوب آورد وسپس در خاورمیانه، آفریقا و آسیا توزیع شد و از آنجا نیز به قسمتهای شمالی برگشت. پس از کشف آمریکا توسط کریستف کلمب به اروپا برده شد. در اسپانیا و ایتالیا به تصور این که میتوان از آن به عنوان ادویه استفاده کرد، به طور وسیع گسترش یافت و به فلفل اسپانیایی مشهور شد و از طریق کشورهای اروپا به آسیا راه یافت. در حال حاضر در مناطق گرمسیری و نیمهگرمسیری در فضای باز و در اروپا در گلخانهها کشت میشود (پیوست،۱۳۸۸).

 

۲-۱-۲- مشخصات گیاه شناسی

فلفل دلمهای با نام علمی L. Capsicum annuum از خانواده Solanacea است که در بین این خانواده بعد از سیب زمینی و گوجه فرنگی مقام سوم را از نظر اهمیت دارد. این جنس دارای ۳۰ گونه گیاهی وحشی است ( دانشور، ۱۳۸۷). انواع اهلی فلفل به پنج گونه بزرگ و مهم تقسیم شده است که عبارتند از ۱-C.annuum L. ۲- C. chinense lacquim acc 3- C. pubescens ruiz et ravon 4- C. frutesens L. cv. tabasco 5- C. baccatum var . pendulum سه نوع اول دارای میوه های با طعم ملایم و درشت میباشند که به عنوان سبزی مورد استفاده قرار میگیرند و دو گونه چهارم و پنجم دارای میوه های تند و ریز هستند که جهت ادویه مصرف میشوند. رقم کالیفرنیا واندر که خاستگاه آن آمریکا است در ایران به عنوان بهترین رقم فلفل دلمهای مورد کشت وکار قرار میگیرد.
در طبقهبندی تاکسونومی آن اختلاف زیادی وجود دارد. کلیه گونه ها دارای ۲۴=n2 کرموزوم هستند. فلفل دلمهای گیاهی علفی و حساس به سرما میباشد که در نواحی معتدله به صورت یکساله بوده ولی در نواحی گرمسیری ممکن است رشد آن تا چند سال تداوم داشته باشد. فلفل برای تولید میوه سبز یا کاملا”رسیده کشت میشود که این میوه به عنوان یک سبزی خام یا پخته در سالاد مصرف میگردند. اکثر گونه های فلفل مورد کشت در نواحی معتدله وگرمسیری به گونهCapsicum annum L. تعلق دارد. این گیاه دارای گلهای کامل و ساقهی منشعب به طول ۱۵ تا ۱۸۰ سانتیمتراست. برگها بدون بریدگی بوده و تخم مرغی یا بیضی شکل دیده میشوند. در فضای آزاد این گیاه از اواخر بهار تا اواخر تابستان گل میدهد. گلهای آن به صورت پنج قسمتی است و به رنگ سفید، زرد، سبزروشن و بنفش دید میشود. پرچمها مجزا از هم و دارای میله بنفش رنگ هستند. تخمدان سه برچهای و طول خامه آن بین ۴ تا ۵ میلیمتر است. قسمت برآمده مادگی از یک طرف آزاد و از طرف دیگر با پرده واسط به مزوکارپ چسبیده است. میوه فلفل از نظر گیاهشناسی یک سته است و به رنگهای مختلف دیده میشود. از نظر گردهافشانی اغلب خودگشن است ولی به علت بزرگی گل، قدرت زیاد و مدت طولانی تلقیح دگرگردهافشانی وجود دارد. ریشه اصلی عمیق و حداکثر تا ۸۰ سانتیمتر عمق دارد. قدرت تولید ریشه نابجا در آن ضعیف است و به همین دلیل کاشت عمیق آن بر عکس گوجه فرنگی بیفایده است (پیوست، ۱۳۸۸).
فلفل منبع غنی برای تامین ویتامینهای ضروری و مواد معدنی میباشد. از طرف دیگر فلفل حاوی مقادیر بالایی از آنتیاکسیدانتها و مواد ضروری از قبیل ویتامینث، کارتنوئیدها و ترکیبات فنولیک میباشد. این محصول همچنین حاوی غلظت بالایی از پتاسیم میباشد که این مواد در مجموع ظرفیت تغذیهای و آنتیاکسیدانی فلفل را تشکیل میدهند. فلفل نیز مانند گوجه فرنگی به خاطر بالا بودن آنتیاکسیدانتها و لیکوپن در پیشگیری از بیماریهای قلبی نقش مهمی دارد. فلفل با توجه به رنگ پوست حاوی مقادیر مختلفی از ویتامینث است و به رغم تنوع ژنتیکی غنی که در این محصول وجود دارد، دانش ما دربارهی فیزیولوژی آن محدود است و منحصر به ارقام اندکی میباشد که بیشتر از همه در مورد فلفل C. annuum با میوه های زنگولهای شکل میباشد (بوسلند و وتوگا، ۲۰۰۰).

 

۲-۱-۳- اهمیت اقتصادی و ارزش غذایی
عکس مرتبط با اقتصاد

فلفلهای شیرین به رنگ قرمز، نارنجی و زرد سبزیجات زنگولهای شکلی هستند که در وعده غذایی بشر به صورت سبزی تازه در سالادها، سوپها، خورشتها، ترشیها، دلمه و خوراکهای پخته شده یا خشکشده برای ادویه استفاده میشوند (اینز و مونتاگو، ۲۰۰۰). فلفل تازه به عنوان یکی از سبزیجات با میزان بالایی از ویتامینث در سلسله گیاهی بررسی شده است. فلفلهای شیرین فاقد تندی و دارای دیواره محکم هستند. پریکارپ میتواند فاقد تندی اما بافت جفت میتواند تند باشد (جعفر و همکاران، ۱۹۹۴).
فلفل غنی از ویتامینهایی چون A،B1 ، B3، C، Eو ترکیبات فنولیکی است (اینز و مونتاگو، ۲۰۰۰). فلفلهای قرمز حاوی سطوح بالایی از فنولیکهای طبیعی (Quercetin، Luteolin و Capsasinoid) میباشند (بهنامینا و همکاران، ۲۰۰۹). این ترکیبات بر روی طعم میوه و کیفیت غذایی در زمان های تغییر رنگ، طعم، چاشنی موثر است. این ترکیبات اثرات مفیدی در سلامت انسان دارند. فلاونوئید، فلاونها و کارتنوئیدها رنگیزههای موجود در کلروپلاست میباشند (سیمون و کوین، ۱۹۸۸). کارتنوئیدهای فلفلهای قرمز شامل Capsorubin و Capsanthin، در میوه های نارنجی شامل Zeaxanthin و Vioaxanthin و در میوه های زرد Zeaxanthin، Lutein، Vioaxanthin و Antheraxanthin میباشد (اینز و مونتاگو، ۲۰۰۰). در فلفل رسیده و بالغ پروویتامینA، اسید آسکوربیک و میزان کارتنوئیدکل افزایش مییابد (جعفر و همکاران، ۱۹۹۴).
سطح زیرکشت این گیاه در جهان از سال ۱۹۷۰ تا ۱۹۸۰ حدود ۳۰ درصد افزایش داشته است. در حال حاضر سطح زیر کشت آن در فضای آزاد و گلخانه جمعا″ حدود یک میلیون هکتار برآورده میشود که ۵۶ درصد آن در آسیا، ۱۷ درصد در اروپا، ۱۵ درصد در آفریقا، ۱۰ درصد آمریکای شمالی و مرکزی و ۲ درصد در آمریکای جنوبی است (پیوست، ۱۳۸۸). فلفل دلمهای منبع غنی برای تامین ویتامینهای ضروری بدن از جمله ویتامینث و مواد معدنی است. از طرفی حاوی مقادیر زیاد آنتیاکسیدانها و موادی همچون کارتنوئید و ترکیبات فنولیک میباشد. فلفل دلمهای همچنین حاوی مقادیر بالایی پتاسیم میباشد. به طور معمول میزان ویتامینث یک فلفل دلمهای متوسط در حدود شش برابر ویتامینث پرتقال میباشد. باید توجه داشت که فلفلهای دلمهای با رنگهای متفاوت حاوی مقادیر مختلفی ویتامینث میباشند. گزارش شده است که یک فلفل دلمهای متوسط سبزرنگ ۸۰ درصد نیاز روزانه ویتامینث و ۸ درصد ویتامینA مورد نیاز یک فرد بالغ را تامین می کند (بوسلند و وتوگا، ۲۰۰۰).
مقدار ویتامینث در۱۰۰ گرم فلفل دلمهای قرمز و زرد رنگ به ترتیب ۵۶۶ و ۲۴ واحد رتینول میباشد. همچنین در ۱۰۰ گرم فلفل دلمهای زرد در حدود ۳/۱ میلیگرم نیاسین و ۱۳/۰ میلیگرم ویتامینB6 وجود دارد. بررسیها نشان داده است که فلفل دلمهای زرد و قرمز به ترتیب دارای ۲۶ و ۲۱ میلیگرم اسید فولیک میباشند.
غلظت پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفر نیز در ۱۰۰ گرم فلفل دلمهای به ترتیب ۲۱، ۱۰، ۱۲ و۲۴ میلیگرم میباشد (ملندز هویا و همکاران، ۱۹۹۶). نیکلیس و همکاران (۲۰۰۲) بررسی کردند که میزان ویتامینث، مواد جامد محلول و درصد ماده خشک در میوه ها در طی مراحل مختلف رشد متفاوت است. همچنین غلظت قندها نیز با توجه به رقم فلفل متفاوت است به طوری که برخی از فلفلها کاملا″ شیرین و بعضی بیمزه هستند (نیکولاو همکاران، ۲۰۰۸).

 

۲-۱-۴- ارزش دارویی

سبزیجات سرشار از ترکیبات بیولوژیکی از جمله ترکیبات آنتیاکسیدانی میباشند که از بین آنها ارقام کپسیکوم فلفل، فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی دارند (دیپ و همکاران، ۲۰۰۶). سطوح آنتیاکسیدانتها تحت تاثیر ژنوتیپ، شرایط رشد و بلوغ قرار میگیرد (مکارون و روسر، ۱۹۹۹). فلفل شیرین قرمز غنی از آنتیاکسیدانتها است. رنگ قرمز به دلیل وجود رنگیزههای کارتنوئیدی مختلف که شامل بتاکارتن با فعالیت پرو ویتامین Aو کارتنوئیدهای اکسیژندار مثل کپسانتین، گپسوربین و کریپتوکپسین که مخصوص این جنس هستند و اثر زدودن رادیکالهای آزاد را دارند (دیپ و همکاران، ۲۰۰۶). آنتیاکسیدانتها شامل ویتامینC، ویتامینE، کارتنوئیدها و فلاونوئیدها میباشند که ارگانیسمهای زنده را در برابر صدمات اکسیداتیو و بیماریها حفظ میکنند. این ترکیبات باعث کاهش رادیکالهای آزاد میشوند. فلفل تازه حاوی بیشترین ترکیبات فعال فیزیولوژیکی نسبت به دیگر سبزیجات است. بیشترین میزان ویتامینث و بتاکارتن در واریتههای فلفل قرمز و زرد وجود دارد که هر دو اهمیت آنتیاکسیدانتی طبیعی دارند. بتاکاروتن و کارتنوئیدها کاهشدهنده گونه های فعال اکسیژن هستند و به عنوان آنتیاکسیدانتها برای کاهش فشار اکسیژن عمل میکنند. فلفل به عنوان گیاه دارویی در درمان سرطان، بیماریهای قلبی و عروق، سرماخوردگی، آب مروارید و مخصوصا″ تصلب شریان نقش مهمی دارد که این اثرات را از طریق وجود آنتیاکسیدانهایی چون ویتامینها، ترکیبات فنولیکی و کارتنوئیدها انجام میدهند. در چین و هند از برگ فلفل دلمهای شیرین برای تسکین درد دندان استفاده میشود. در استعمال خارجی به عنوان ضماد برای دردهای روماتیسمی حاصل از سرماخوردگی و رطوبتزدگی و همچنین در موارد نیش گزندگان سمی و گاز جانوران به عنوان ضد سم به کار میرود. در شبه جزیره مالاریا برای سوءهاضمه، وبا، مالاریا و مخملک به کار میرود. از ریشه آن به عنوان یکی از اجزاء داروی ضد سوزاک استفاده میشود (گریفیس و همکاران، ۱۹۹۹).

 

۲-۱-۵- اهمیت کشتهای گلخانهای و مزرعهای در دنیا و ایران

هماکنون جمعیت جهان از مرز شش میلیارد نفر فراتر رفته است و این در شرایطی است که بیشترین افزایش جمعیت در اروپا، آمریکای لاتین و آسیا مشاهده میشود. از اینرو این مناطق در سالهای اخیر با مشکلات جدی تولید غذا، بحران آب و نارساییهای تغذیهای مواجه گشتهاند. بررسیها نشان میدهند بیش از ۸۰۰ میلیون نفر در کشورهای در حال توسعه دچار سوءتغذیه میباشند. این مشکل در آسیا نیز وجود داشته است به طوری که ۷۰درصد از افراد دچار سوءتغذیه در دنیا متعلق به این قاره میباشد. افزایش تولید غذا برای برطرف کردن نیاز غذایی جمعیت روز افزون بشر ضروری است. این افزایش باید از همین اراضی که هماکنون زیرکشت میباشند صورت گیرد، چرا که نگرانی زیستهای محیطی، بحران کمبود آب و گسترش شهرنیشنی، گسترش سطح زیرکشت را محدود کرده است (خوشگفتار منش، ۱۳۸۶). وجود مشکلاتی از این دست باعث افزایش تمایل به کشت درگلخانهها گردیده است تا از حداکثر غذا در واحد سطح تولید شود. در ایران نیز به علت برخی محدودیتها بخصوص کمبود آب، با کیفیت مطلوب در بسیاری از نقاط کشور و یا برخی اهداف خاص از قبیل ایجاد اشتغال پایدار، تولید گلخانهای انواع محصولات به ویژه سبزیها مورد توجه قرار گرفته است. نتایج سرشماری عمومی کشاورزی نشان داده است که تا سال ۱۳۹۰، ۸۵۰۹ واحد گلخانهای در کشور وجود داشته که مساحت آن در مجموع ۴۴۲۰ هکتار بوده است و از این میان تعداد ۴۷۰ گلخانه به تولید انواع فلفل دلمهای با تولید سالانه ۲۹۳۸ تن محصول اختصاص داشته است (بینام، ۱۳۹۲). اما کشت در گلخانه هزینه تولید را افزایش داده و به دنبال آن قیمت تمام شدهی محصولات نیز افزایش میسیابد. لذا تولید در مزرعه جهت کاهش هزینه ها، افزایش عملکرد در واحد هکتار و کاهش ضایعات محصولات در قبل و پس از برداشت میتواند از عوامل بهبود تولید و کاهش قیمت مصرف کننده باشند. محدودیتهای مختلفی سد راه تولید محصولات کشاورزی در شرایط مزرعه در ایران و جهان میباشند، که عمدهترین آنها انواع تنشهای محیطی و غیرمحیطی هستند که به دلیل غیرقابل کنترل بودن در سطح مزرعه عواقب بسیاری را به دنبال دارند.

 

۲-۱-۶- اهمیت کشت فلفل دلمهای

یافته های جدید نشان دهنده آن است که سبزیجات به دلیل داشتن ترکیبات مهم از قبیل املاح معدنی، ویتامینها، گلوکودینازها[۳]، کارتنوئیدها، تروپانها و همچنین فیبر تاثیر قابل ملاحظهای بر سلامت افراد میگذارند (گویلرمو، ۲۰۰۷). مطالعات و بررسیها نشان داد که ترکیبات و مواد موجود در سبزیجات از قبیل فیبر، پتاسیم و آنتیاکسیدانتها ارتباط زیادی با کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی دارد (ریم و همکاران، ۱۹۹۳). براساس اعلام سازمان بهداشت و سلامت جهانی هر سال در حدود ۳۱ درصد از بیماریهای قلبی و ۱۱ درصد از سایر بیماریها ناشی از مصرف پایین سبزیجات و میوه ها است. همجنین سازمان خوار و بارجهانی و سازمان بهداشت و سلامت جهانی بیان کردند که مصرف حداقل ۴۰۰ گرم میوه و سبزی در هر روز توسط افراد نقش موثری در جلوگیری از بیماریهای مزمن از قبیل بیماریهای قلبی، سرطانها، دیابت و چاقی مفرط دارد. مصرف میوه و سبزیجات همچنین نقش موثری در کاهش جلوگیری از کمبود برخی از عناصر غذایی به ویژه در کشورهای در حال توسعه دارد (زی و همکاران، ۲۰۰۳). نتایج حاصل از یک پژوهش نشان داد که در حدود ۷۵ تا ۸۰ درصد از سرطانها به جنبههای غیر ژنتیکی مربوط است. بر اساس این پژوهش مشخص شد که ارتباط بسیار نزدیکی بین مصرف انواع سبزیجات با کاهش ابتلا به انواع مختلف سرطان وجود دارد. (فاهی، ۱۹۹۹). فلفل دلمه تقریبا شش برابر پرتقال دارای ویتامینث است که به عنوان یک آنتیاکسیدان قوی شناخته شده است ( ریم و همکاران، ۱۹۹۳).

 

۲-۱-۷- مفهوم کیفیت

در سالهای اخیر توجه مصرفکنندگان محصولات کشاورزی در بیشتر دنیا به کیفیت سبزیجات و میوه ها معطوف شده است (گویلرمو و همکاران، ۲۰۰۷). به طوری که نتایج هارکر (۲۰۰۰) در آمریکا نشان داده که ۸۰ درصد از مصرفکنندگان حاضرند با پرداخت بهای بیشتر میوه هایی با کیفیت برتر را خریداری کنند (هنی، ۲۰۰۰). اگرچه عملکرد میوه عامل مهم و کلیدی در تولید تجاری محصولات گلخانهای است اما امروزه شاخصهای کیفی نظیر طعم و مزه، میزان قندها، اسیدیته، ویتامینث و غیره به صورت روز افزونی مورد توجه مصرفکنندگان قرار گرفته است. در واقع کیفیت نقش کلیدی در سیستمهای مزرعهای و گلخانهای دارد. بهبود کیفیت میوه برای تولیدکنندگان محصولات برای برطرف کردن نیاز رو به گسترش مصرف کنندگان، در رقابت تنگاتنگ بازار میباشد. واژه کیفیت برای گروه های مختلف شامل مصرفکنندگان، تولیدکنندگان، انبارداران و متخصصان صنایع تبدیلی و شیمی مواد غذایی دارای مفاهیم مختلفی است.

 

۲-۱-۷-۱- کیفیت خارجی یا ظاهری

کیفیت خارجی در بازارپسندی محصولات کشاورزی نقش بسیار زیادی دارد و ویژگیهای ظاهری از قبیل شکل، رنگ، اندازه و شادابی، طراوت میوه، نداشتن خسارت فیزیولوژیکی و ویژگیهای حسی نظیر طعم و مزه، حضور ترکیبات فرار و خصوصیات بافت میوه در زیر مجموعه کیفیت خارجی قرار میگیرند (هایسکنس و اسکرینر، ۲۰۰۴). به طور کلی کیفیت ظاهری میوه منعکسکننده ویژگیهای فیزیکی مانند بافت و برخی از ویژگیهای شیمیایی از قبیل ترکیبات قابل تصاعد و فرار میباشد (والش، ۲۰۰۶). شفلت و برانکر (۲۰۰۰) بیان کردند که از نظر مصرفکنندگان مهمترین شاخصهای کیفی سبزیجات و میوه شادابی، طراوت، طعم خوب و سفتی مناسب بافت میباشد (شیلیپی و نارندرا، ۲۰۰۵).

 

۲-۱-۷-۲- کیفیت درونی

مهمترین عوامل موثر بر کیفیت داخلی، وضعیت تغذیهای و سلامت محصولات (کیفیت تغذیهای) و وضعیت اکولوژیکی نظیر روش های کاشت، نوع و واریته گیاه میباشد. کیفیت سلامت و تغذیه از دو جنبه حضور ترکیبات مطلوب از قبیل ویتامینها، مواد معدنی، کربوهیدراتها، فیبر، مواد فعالکننده واکنشهای ضروری بدن و ترکیبات نامطلوب و مضر نظیر فلزات سنگین، اثر باقیمانده سموم، غلظت نیترات و آلودگیهای بیولوژیکی قابل بررسی است (ایبانز و همکاران، ۲۰۱۰). در گذشته تنها کیفیت بازارپسندی سبزیجات مورد توجه بود اما در سالهای اخیر شاخصهای کیفیت درونی نظیر غلظت عناصر معدنی، ویتامینها، عناصر سنگین و سمی نظیر نیترات و اثر باقیمانده سموم به طور جدی مورد توجه قرار گرفته است. یافته های جدید نشان میدهد که سبزیجات نقش زیادی در سلامت افراد دارند. از همین رو ویژگیهای تغذیهای آنها نیز بسیار حائز اهمیت است (گویلرمو و همکاران، ۲۰۰۷). در واقع اگر محصولات کشاورزی قادر به تامین مقدار کافی غذا با تنوع مناسب جهت برطرف کردن نیاز انسان نباشد افراد دچار نارساییهای تغذیهای میگردند، به دنبال آن جامعه آسیب دیده و توسعه ملی امکان پذیر نخواهد شد. به منظور برطرف کردن نیاز انسان به کلیه عناصر غذایی و در نتیجه برخورداری از زندگی مناسب، تنوع غذایی لازم است. اگر بخشهای تولیدکنندهی غذا قادر به تامین دائمی این نیازها نباشند امکان بروز سوءتغذیه و به خطر افتادن سلامت و شادابی انسانها به ویژه افراد کم درآمد وجود خواهد داشت. گرسنگی و کمبود غذا در برخی مناطق دنیا از پیامدهای کمبود شدید پروتئین و کالری است (خوشگفتارمنش، ۱۳۸۶).باتوجه به موارد اشاره شده، اهمیت کیفیت تغذیهای سبزیجات و میوه ها کاملا″ مشخص است.
گرودا (۲۰۰۵) بیان کرد که مفهوم کیفیت در مورد سبزیجات و میوه پیچیده میباشد و علاوه بر ویژگیهای ظاهری (اندازه، رنگ و سفتی بافت)، مقدار عناصر معدنی و ویتامینها، طعم و سایر خواص ارگانولپتیک (عطر، طعم و مزه) نیز باید مورد توجه قرار گیرد. مطالعات انجام شده در شمال آمریکا نشان داد که طعم و عطر دو عامل مهم در انتخاب محصول توسط مشتریان میباشد. کیفیت محصولات برای مصرف تازهخوری به واسطه ظاهر، ویژگیهای ارگانولپتیکی و تغذیهای (سلامت تغذیهای) تعیین میگردد، از جمله این موارد میتوان به رنگ، اندازه، شکل، نداشتن خسارت فیزیولوژیکی و سفتی بافت اشاره کرد.کیفیت آروما بیشتر به ترکیبات قابل تصاعد، قندها و اسید محصول مربوط میشود درحالیکه مقدار عناصر معدنی، ویتامینها و کارتنوییدها کیفیت تغذیهای محصول را نشان میدهند. کارتنوییدها علاوه بر تاثیر بر رنگ میوه، منبع خوبی برای ویتامینA و عوامل آنتیاکسیدان هستند که در پیشگیری از سرطانها و بیماریهای قلبی دارای اهمیت هستند. ویتامینث یکی از مهمترین شاخصهای کیفیت تغذیهای در مورد بسیاری از محصولات باغی است (آداناس و هو، ۱۹۹۵). از طرف دیگر تعیین سلامت تغذیهای سبزیجات نیز بخشی از کنترل کیفیت آنها است که بیشتر به میزان آلودگیهای میکروبی و شیمیایی در طی مراحل تولید، برداشت و پس ازبرداشت میپردازد (فاسلر و بونجور، ۱۹۹۵).
برای بررسی برخی از ویژگیهای کیفی سبزیجات و میوه ها باید این ویژگیها را به صورت کمیدرآورد (اسکور و همکاران، ۱۹۹۲). برای تعیین وضعیت کیفی میوه ها و سبزیجات استانداردهای مشخصی در اروپا و آمریکای شمالی وضع شده است. این استانداردها براساس موارد ذکر شده توسط سازمان بهداشت جهانی (W.H.O.) و سازمان خواروبار جهانی[۴] بنا شده است (گویلرمو و همکاران، ۲۰۰۷ و هویسکنس و اسکرینر، ۲۰۰۴). با این حال در نظر گرفتن و تنظیم این حدود استاندارد مشکل میباشد. زیرا ویژگیهای کیفی تا حد زیادی تحت تاثیر عوامل مختلف نظیر رقم گیاه و شرایط محیطی قرار میگیرد (والش، ۲۰۰۶). به کمک استانداردهای کیفی میتوان مرغوبیت سبزیجات را تعیین کرد. هرچند که این استانداردها بیشتر بر اساس وضعیت ظاهری مثل رنگ و نداشتن خسارت فیزیولوژیکی وضع شدهاند (گویلرمو و همکاران، ۲۰۰۷).
از طرف دیگر واژه کیفیت برای سبزیجات و میوه ها یک مفهوم ثابت نیست و قوانین و یافته های جدید (مثل باقیمانده سموم) بر روی آن تاثیر میگذارد (ایبانز و همکاران، ۲۰۱۰). بنابراین در آینده و با پیشرفت دانش بشر و افزایش آگاهی در مورد ترکیباتی که تاثیر مثبت و یا منفی در سلامت افراد میگذارند این حدود استاندارد نیز تغییر خواهد یافت (گویلرمو و همکاران، ۲۰۰۷).

 

۲-۱-۷-۳- کیفیت تغذیهای فلفل دلمهای در ارتباط با سلامت بشر

 

۲-۱-۷-۳-۱- ویتامینها

 

۲-۱-۷-۳-۱-۱- ویتامینA

یک نوع ویتامین محلول در چربی بوده که نقشهای زیادی در بدن بر عهده دارد ازجمله وظایف این ویتامین در بدن تقویت بینایی، تقویت سیستم ایمنی بدن، محافظت از پوست، رشد بدن و استخوانها و کمک به تقسیم سلولی میباشد (سوفو وهمکاران، ۲۰۰۴). کمبود ویتامینآ عوارضی از قبیل شبکوری و در موارد شدیدتر نابینایی و حتی مرگ را به دنبال دارد (خوشگفتارمنش، ۱۳۸۶). کمبود این ویتامین یکی از مشکلات اساسی در جهان محسوب میشود به طوری که بیش از سه میلیون کودک در سراسر جهان دچار کمبود شدید این ویتامین هستند. به طور کلی در حدود۲۷۵ میلیون نفر نیز به درجات مختلف از کمبود این ویتامین رنج میبرند (سوفو و همکاران، ۲۰۰۴). مقدار این ویتامین در ۱۰۰ گرم از فلفل دلمهای کاملا″ رسیده سبز و قرمز به ترتیب۲۱ و ۶۲ واحد رتینول میباشد. نکته قابل ذکر اختلاف غلظت این ویتامین در فلفل با رنگهای مختلف میباشد. به طوری که غلظت این ویتامین برای فلفلهای زردرنگ ۲۴ واحد رتینول ذکر شده است (ملندز- هویا و همکاران، ۱۹۹۶).

 

۲-۱-۷-۳-۱-۲- ویتامینB

ویتامینB محلول در آب میباشد. این ویتامین در ساختار کوآنزیمها شرکت داشته و نقش زیادی در تامین انرژی بدن برعهده دارد. ویتامینB دارای انواع مختلفی از قبیل تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و فولیک اسید میباشد که هر کدام از آنها نقش مهمی در بدن دارند. برای مثال ویتامین B12برای ساختDNA و RNA ضروری میباشد (سوفو وهمکاران، ۲۰۰۴). یکی از عوارض کمبود ویتامینB1 بیماری بریبری است. این بیماری سبب نرم شدن استخوانها میشود (جونکینگ و همکاران، ۲۰۰۶). هر ۱۰۰ گرم از بافت فلفل دلمهای حاوی حدود ۳/۱ میلی گرم نیاسین (فلفل زرد و فلفل قرمز نیاسین قابل توجهی ندارد)، ۱۳/۰ تا ۲۶/۰ ویتامینB6 برای فلفلهای زرد و قرمز رنگ و به ترتیب برای فلفلهای زرد و قرمز مقدار ۲۶ و ۲۱ میلیگرم اسیدفولیک میباشد (ملندز-هویا و همکاران، ۱۹۹۶).

 

۲-۱-۷-۳-۱-۳- ویتامینC

این ویتامین یکی از شاخصهای کیفیت تغذیهای در مورد بسیاری از سبزیجات و محصولات باغی میباشد (آدامس و همکاران، ۲۰۰۱). این ویتامین محلول در آب بوده و حضور آن برای فعالیتهای بدن ضروری است. ویتامینث همچنین دارای نقش آنتیاکسیدانتی نیز میباشد. در ساخت کلاژن، ساخت هورمونهای استروئیدی، استحکام دندانها و استخوانها نقش دارد (سوفو وهمکاران، ۲۰۰۴). این ویتامین باعث کاهش Fe2+ و Fe3+ شده و جذب آهن توسط بدن را افزایش میدهد. همچنین ویتامینث باعث تبدیلcu2+ به cu+ شده و از این طریق جذب مس را افزایش میدهد. نتایج حاصل از برخی پژوهشها نشان داده است که این ویتامین به پروتئینسازی نیز کمک میکند. همچنین باعث کندشدن تولید نیتروزآمینها که شکل سرطانزایی نیترات هستند میشود (جونکینگ و همکاران، ۲۰۰۶). مقدار این ویتامین در ۱۰۰ گرم فلفل دلمهای کاملا رسیده ۱۹۰ میلیگرم میباشد (ملندز-هویا و همکاران، ۱۹۹۶).

 

۲-۱-۷-۳-۲- عناصر معدنی

 

۲-۱-۷-۳-۲-۱-آهن

آهن جزو عناصر ضروری بدن انسان میباشد. مهمترین نقش آهن شرکت در ساختمان هموگلوبین[۵] سلولهای گلبول قرمز خون و میوگلوبین[۶] سلولهای ماهیچهای است. آهن همچنین برای ساخت سلولهای جدید، آمینواسیدها و هورمونها مورد نیاز است (سوفو وهمکاران، ۲۰۰۴). عملکرد این عنصر باعث کمخونی، مشکلات بارداری، کاهش رشد، کاهش مقاومت در برابر بیماریهای عفونی، خسارت طولانی مدت ذهنی و اختلال در توسعه سیستم عصبی میشود. در حال حاضر در دنیا تعداد افراد بسیار زیادی از کمبود آهن رنج میبرند که در این بین کودکان و خانمها بیشتر در معرض خطر قرار دارند (خوشگفتارمنش، ۱۳۸۶).

 

۲-۱-۷-۳-۲-۲- روی

یکی از مهمترین عناصر ضروری بدن میباشد که کمبود آن در رژیم غذایی افراد به اثبات رسیده است. از مهمترین این نقشها در بدن نقش آنتیاکسیدانی آن میباشد (خوشگفتارمنش، ۱۳۸۶).
امروزه کمبود روی در انسان یکی از مشکلات اساسی در بسیاری از کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه میباشد (سوفو و همکاران، ۲۰۰۴). کمبود این عنصر در بدن سبب بروز مشکلات زیادی از قبیل کاهش رشد، تاخیر در بلوغ سیستم جنسی و اسکلت بدنی میشود. کمبود روی همچنین باعث اختلال در سیستم ایمنی بدن و در نتیجه افزایش حساسیت در برابر بیماریها میشود (خوشگفتارمنش، ۱۳۸۶).

 

۲-۱-۷-۳-۲-۳- پتاسیم

عنصر پتاسیم در تعادل بار سلولهای بدن نقش دارد. این عنصر نقشهای متابولیکی زیادی در بدن دارد. همچنین نقش مهمی در کنترل فشار خون و همچنین فعالیت قلب برعهده دارد (سوفو و همکاران، ۲۰۰۴). به طور متوسط هر ۱۰۰ گرم فلفل دلمهای قرمز و زرد حاوی ۱۷۰ و ۲۱۰ میلیگرم پتاسیم میباشد (ملندز- هویا و همکاران، ۱۹۹۶).

 

۲-۱-۷-۳-۲-۴- کلسیم