پیش از این، Hwang و Marmer (2007) رشد Listeria monocytogenes را در سالاد تخم مرغ و سالاد ماکارونی تهیه شده با سس مایونز با pH های مختلف (۸/۳، ۲/۴، ۶/۴ و ۵) و نگهداری شده در دمای یخچال و دمای آسیب رسانی، بررسی کردند. در هر یک از تیمارها صرف نظر از میزان pH آن، لیستریا مونوسیتوژنز قادر به رشد بود. نتایج نشان داد که در درجه اول دمای نگهداری و در درجه دوم میزان pH محیط بر رشد این میکروب موثر است.
برزگر و همکاران (۱۳۸۵) امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی را در سس مایونز بررسی کردند. غلظت‌های مختلف کیتوزان روی دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis بررسی شد. در نهایت از آزمایش در شرایط مختلف pH، دما و غلظت چنین نتیجه گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان ۲/۰% به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز مورد استفاده قرار داد.
میلانی و همکاران (۱۳۸۸) تاثیر غلظت‌های ۰، ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰% پودر خردل را بر روی جمعیت میکروبی زنده سس مایونز ، در مقایسه با نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی سوبات پتاسیم و بنزوات سدیم و نمونه فاقد نگهدارنده شیمیایی بررسی کردند. نتایج بیانگر این امر بود که نمونه حاوی ۵/۰% پودر خردل بیشترین کاهش میکروبی را به همراه داشت.
ضابطیان حسینی و همکاران (۱۳۸۹) نیز تاثیر ضد میکروبی غلظت‌های ۰، ۱/۰، ۲/۰ و ۴/۰% عصاره آویشن باغی را بر سالمونلا اینتریتیدیس PT4 موجود در سس مایونز مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که اثر ضد میکروبی عصاره آویشن در سس مایونز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد نسبت به دمای ۴ درجه سانتی گراد بیشتر بود. این اثر با افزایش درصد عصاره‌ها در نمونه‌ها افزایش یافت.
غلامی قوام آباد و همکاران (۱۳۹۲) تاثیر عصاره رزماری را بر pH، اندیس اسیدی و جمعیت میکروبی زنده سس مایونز مورد بررسی قرار داد. در این پژوهش، نمونه‌های سس مایونز با نسبت‌های مختلف عصاره رزماری (در مقادیر ۱%، ۳% و ۵%) و همچنین نمونه فاقد عصاره مذکور تولید شد. نمونه‌ها در فواصل زمانی صفر، پنج، ۱۰، ۱۵،۳۰، ۴۵ و ۶۰ روز پس از تولید آزمون شدند. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که میزان ۵% عصاره اثر ضد میکروبی قابل ملاحظه‌ای بر رشد جمعیت میکروبی مورد بررسی داشت (۰۵/۰p<). نمونه مایونز حاوی ۵% عصاره با ۴۰% کاهش رشد میکروبی و ۴۰% کاهش اندیس اسیدی به عنوان مناسب ترین نمونه شناخته شد. طبق نتایج حاصله، استفاده از عصاره رزماری باعث کاهش بار میکروبی و کاهش اندیس اسیدی سس مایونز شده و منجر به افزایش عمر ماندگاری سس مایونز می‌گردد.
۴-۱-۴-۲- کپک و مخمر
کپک‌ها قارچ‌هایی رشته‌ای هستند که به شکل متراکمی رشد کرده و به سرعت گسترش یافته و در مدت دو تا سه روز چندین اینچ از سطح را می‌پوشانند. تمامی توده یا هر بخش بزرگ آن را میسلیوم گویند. میسلیوم‌ها از شاخه‌ها یا رشته‌هایی به نام هیف تشکیل شده اند. کپک‌های مهم در مواد غذایی با تولید آسکوسپور، زیگوسپور یا کنیدیا تکثیر می‌یابند. آسکوسپورهای تعدادی از جنس های کپکی به دلیل مقاومت حرارتی بالا مورد توجه هستند (محمدی ثانی و عطای صالحی، ۱۳۸۶).
مخمرها بر خلاف کپک‌ها که چند سلولی هستند، قارچ‌هایی تک سلولی اند ولی این تعریف دقیقی نیست؛ چرا که تعدادی از آن‌ها میسلیوم های با اندازه‌های مختلف تولید می‌کنند. اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باکتری‌ها بوده و به شکل های تخم مرغی، باریک و بلند، بیضوی یا کروی مشاهده می‌شوند. معمولاً اندازه سلول‌های مخمر از ۵-۸ میکرون متغیر است؛ هرچند که برخی از آن ها قطر بزرگتری دارند. کشت‌های کهنه مخمرها دارای سلول‌های با اندازه کوچکتر هستند. اکثر مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تکثیر می‌یابند (محمدی ثانی و عطای صالحی، ۱۳۸۶).
مخمرها در دامنه وسیعی از pH اسیدی و غلظت تا حدود ۱۸% اتانول قادر به رشد هستند. تعدادی از آن ها در حضور ساکارز با غلظت ۵۵-۶۰% رشد می‌کنند. رنگ‌های زیادی از قبیل کرمی، صورتی تا قرمز بوسیله مخمرها تولید می‌شود (محمدی ثانی و عطای صالحی، ۱۳۸۶).
سس مایونز نیز همانند سایر فراورده‌های غذایی در معرض رشد انواع کپک‌ها و مخمرها قرار دارد. استاندارد ملی ایران شماره ۲۹۶۵، برای میزان هر یک از مخمرها و کپک‌های موجود در سس مایونز، حد مجاز ۱۰^۲ مخمر در گرم را تعیین کرده است؛ بنابراین شمارش این دسته از میکروارگانیسم‌ها نیز برای بررسی واقع بودن در محدوده استاندارد ملی ضروری است. نتایج شمارش کپک‌ها و مخمرها در تیمارهای مختلف این پژوهش و در فواصل زمانی متفاوت در جدول (۴-۵) آمده است. شکل (۴-۱) نیز تصویری از کلنی‌های کپک و مخمر رشد کرده بر روی محیط کشت رزبنگال برای تیمار B1 رقت ۱/۰ را در زمان‌های ۲۴ ساعت پس از تولید و یک ماه پس از تولید نشان می‌دهد.

جدول ۴-۵- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در فواصل زمانی مختلف