توسعه‏ی استفاده از نگهدارنده‏های شیمیایی

با بهره‏مندی از مواد اولیه‏ی ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.

به‏منظور تولید فرآورده‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[۱۴]، ۲۰۰۶؛ سازمان شیلات، ۱۳۸۵)
جهت دانلود متن کامل این پایان نامه به سایت jemo.ir مراجعه نمایید.

۱-۴ فرآورده‏های گوشتی
فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، ۱۳۸۵) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، ۱۳۷۴). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از ساویک[۱۵] ۱۹۸۵). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، ۲۳۰۳). سوسیس و کالباس[۱۶] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، ۱۳۸۵).
سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال ۱۳۱۰ و در مقیاس صنعتی در سال ۱۳۳۷ آغاز گردید و در حال حاضر بیش از ۲۵۰ کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده‏های گوشتی شامل:
۱-۴-۱ سوسیس‏های حرارت‏دیده
تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، ۱۳۸۶). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏ نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[۱۷] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، ۱۳۸۴). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، ۱۳۸۶).
۱-۴-۲ سوسیس‏های خام
سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری[۱۸] می‏باشد. به‏دلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن[۱۹] می‏توان آنرا در حرارت بالای ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب به‏صورت خام مصرف می‏گردد. در این فرآورده‏ها می‏توان از فلور میکروبی آغازگر[۲۰] به‏منظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‏ها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده می‏گردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم‏ با منشا دامی می‏باشند (رکنی، ۱۳۸۵).
۱-۵ سوسیس ماهی و تاریخچه آن
سوسیس ماهی گوشت خرد شده ماهی به تنهایی یا همراه با گوشت دام یا ماکیان است که به آن افزودنی هایی نظیر روغن و چربی، ادویه جات و نشاسته برای دادن قدرت پیوندی به آن اضافه می شوند. این مخلوط در روکش های مناسب بسته بندی شده و بعد از گره زنی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد (شویک لو، ۱۳۷۶).
مردم کشورهای آسیای جنوب شرقی به‏خصوص ژاپن همواره فرآورده‏های متنوعی از ماهی و دیگر آبزیان تهیه کرده‏اند. یکی از شیوه‏های ابتدایی تولید سوسیس ماهی، پر کردن نی‏های ضخیم با خمیر حاصل از گوشت ماهی و مواد افزودنی بود. در این محصول پس از پر کردن نی‏ها دو سر آن‏را بسته و نی را در آب جوش قرار می‏دادند و بعد از پخت، محتویات نی قابل مصرف بود. در خلال جنگ جهانی دوم مصرف سوسیس و کالباس ماهی در ژاپن افزایش یافت و بعد از جنگ، شرکت‏های بزرگ ماهیگیری ژاپن مطالعه روی تولید سوسیس و کالباس ماهی را آغاز کردند. با ابداع روکش‏های نیتروفوران و پلی‏وینیلیدین کلرید در دهه ۱۹۶۰ تولید این فرآورده متحول گردید. در حال حاضر کشور ژاپن بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده سوسیس ماهی می‏باشد و بیش از ۵۰ نوع فرآورده متنوع در این کشور تولید می‏گردد. مقدار تولید این محصول در سایر کشورها به استثنای کشورهای آسیای جنوب شرقی چندان قابل ملاحظه نمی‏باشد (شویک‏لو، ۱۳۷۶).
۱-۵-۱ مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی
مواد مورد نیاز جهت تولید سوسیس ماهی به طور خلاصه شامل گوشت ماهی، روغن و چربی، آب و یخ، نمک طعام، اتصال دهنده‏، پرکننده، فسفات، ادویه و چاشنی، نگهدارنده‏، امولسیفایر، تشدید کننده طعم و پوشش سوسیس می‏باشد که در این بین گوشت ماهی دارای اهمیت بیشتری می‏باشد.
۱-۱-۵-۱ گوشت ماهی
گوشت ماهیان از جهت ظاهری به سه دسته سفید، قرمز و تیره تقسیم‏بندی می‏گردد. به لحاظ اهمیت رنگ به عنوان یکی از شاخص‏های کیفی سوسیس ماهی، ماهیان با عضله تیره نظیر قباد و ساردین برای تولید سوسیس مناسب نمی‏باشند. به‏طور کلی در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه موارد زیر را می‏بایست در نظر گرفت:
۱- حالت فیزیکی گوشت
۲- درصد پایین چربی. با افزایش میزان چربی در گوشت ماهی احتمال تند شدن و اکسایش بیشتر شده و از ماندگاری سوسیس می‏کاهد.
۳- فراوانی و قیمت مناسب ماهی
۱-۶ مکانیسم تولید سوسیس
روش‏های بسیار متنوعی جهت تولید سوسیس و کالباس به‏کار گرفته می‏شود. یکی از بهترین و پرکاربرد‏ترین روش‏های تولید سوسیس‏های حرارت دیده به شرح ذیل می‏باشد:
در ابتدا گوشت (گوشت قرمز، مرغ یا ماهی) که دارای دمای پایین‏تر از ۲ درجه سانتیگراد می‏باشد را چرخ نموده یا به قطعات ریز تبدیل می‏کنند سپس گوشت را وارد خردکن[۲۱] نموده و حدود نیم دقیقه کاملاً خرد می‏ نمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت، فسفات‏ها و حدود یک سوم میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده و فرایند خرد کردن ادامه می‏یابد. تکه‏های گوشت قابلیت تبدیل شدن به یک لایه پروتئینی با خواص ساختاری و بافتی ویژه را دارا هستند. این لایه پروتئینی را می‏توان با افزودن نمک به گوشت خرد شده یا با وارد کردن پروتئین‏های بیگانه همچون سویا ایزوله به خمیر بدست آورد. فسفات، نمک طعام و عمل خرد کردن در ابتدای فارش موجب انحلال و تجزیه پروتئین‏های میوفیبریل می‏گردند. به دلیل قدرت یونی بالای اکتومیوزین در این مرحله آب و دیگر مواد به‏طور مناسب جذب ساختار خمیر شده و خمیر یکنواختی حاصل می‏گردد. اتصال مواد خمیر از زمانی که عصاره پروتئینی حین فرایند خرد کردن تشکیل می‏شود، آغاز می‏گردد. این پروتئین‏ها موجب بهم پیوستن افزودنی‏های غیر گوشتی، روغن و امولوسیون‏های گوشتی و تکه‏های درشت‏تر گوشت در محصول می‏گردد (روبلرو[۲۲]، ۲۰۰۹؛ به نقل از ایشیوروشی[۲۳]، ۱۹۹۷). در صورت خرد کردن گوشت خالص به‏تنهایی امکان پاره شدن غلاف سارکولمای الیاف ماهیچه‏ای به‏مراتب بیشتر خواهد بود و گوشت به صورت یک زمینه یکنواخت برای جذب آب در خواهد آمد. آب می‏بایست به‏صورت تدریجی به خمیر سوسیس افزوده گردد زیرا جذب آب توسط خمیر به‏آهستگی صورت می‏پذیرد و در غیر این‏صورت باقیمانده آب در خمیر موجب اختلال در قوام فارش خواهد گردید. روغن نیز به‏تدریج به خمیر اضافه شده و در اواسط مرحله خردکردن، پرکن‏ها و اتصال‏دهنده‏ها شامل گلوتن، آرد، سویا، شیرخشک و غیره را به خمیر می‏افزایند. زمان معینی برای فرایند خرد کردن وجود ندارد و کاملاً به تجربه مسئول دستگاه بستگی دارد. در انتهای عمل خرد کردن ادویه‏جات افزوده می‏گردد (رکنی، ۱۳۸۵). پس از خرد کردن خمیر توسط دستگاه پرکن وارد پوشش‏های سوسیس شده و در اتاق پخت در حرارت حدود ۷۹-۷۸ درجه سانتیگراد پخت می‏گردد. در مرحله حرارت‏دهی (پُخت) پروتئین‏های محلول بهم متصل شده و ترکیبات نامحلول را در خود نگه می‏دارند (روبلرو، ۲۰۰۹). حرارت‏دهی آخرین مرحله تکنولوژیک تولید سوسیس و کالباس می‏باشد. اعمال حرارت به محصول و متعاقب آن سرد کردن سبب منعقد کردن خمیر سوسیس شده و این موجب اتصال نهایی پروتئین‏های عضله می‏باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از واده‏را و بیکر[۲۴]، ۱۹۷۰). در نهایت یک ساختار پایداری در سوسیس حاصل می‏گردد که این ساختار از یک هسته اولیه نشات می‏گیرد. تشکیل هسته اولیه می‏تواند قبل یا بعد از تیمار گرما باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مین و گرین[۲۵]، ۲۰۰۸). سوسیس‏ها پس از سرد کردن در انبار ۴ درجه سانتیگراد ذخیره‏سازی می‏گردند. فرآورده‏های گوشتی می‏بایست به‏گونه‏ای فرآوری گردند که محصول یکپارچه با قوام کافی حاصل گردد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مکفارلن[۲۶]، ۱۹۷۷).
۱-۶-۱ مینسِ ماهی
مینس ماهی[۲۷] به گوشت جدا شده از ماهی اطلاق می گردد که به شکل کاملا خرد شده و یکنواخت و عاری از فلس، پوست و استخوان باشد (بالاچاندران[۲۸]، ۲۰۰۱)، که یا به طور مستقیم مورد مصارف خانگی قرار می‏گیرد و یا برای تولید فرآورده‏های جنبی همچون سوریمی، سوسیس، برگر ماهی[۲۹]، کوفته ماهی[۳۰] و غیره از ماهی استفاده می شود. اختلاف سوریمی با مینس ماهی در این است که در مینس پروتئین‏های سارکوپلاسم و لیپیدها از آن جدا نمی‏شوند و در نتیجه تمامی اجزائی که سبب ناپایداری هستند (آنزیم‏ها، رنگدانه‏های هِم، چربی‏ها) همچنان باقی‏مانده و در طول مدت نگهداری تغییراتی در بافت و طعم محصول ایجاد می نماید. البته فرآورده‏های حاصل از مینس از نظر ظاهر و اختصاصات دیگر به فیله نزدیکتر از سوریمی هستند و لذا هر گونه تغییر در آنها (در مقایسه با فیله) به سهولت قابل تشخیص خواهد بود. از دیدگاه تجاری، اختصاصات گونه‏ای آب شیرین پایدارتر از منابع دریایی است و بهمین دلیل تکنولوژی تهیه مینس را در مورد آنها می توان با وسعت بیشتری بکار برد. اکثر این ماهیان ساختار استخوانی ظریفی دارند و به‏همین دلیل فیله کردن آنها مشکل است در حالیکه به نظر می‏رسد استفاده از فرایند استخوان‏گیری در هنگام تهیه مینس بتواند بازیافت را در آنها بصورت قابل توجهی بهبود بخشد. در ماهیان آب شیرین، میزان چربی بسیار پایین بوده و طعم نامحسوس آنها این امکان را به تولید کنندگان می دهد که از مینس حاصل در ساخت فرآورده های مختلف و همچنین به عنوان جایگزین های گوشت (در ساخت فرآورده های گوشتی) استفاده نمایند. کپور، کفال و تیلاپیا گونه هایی از ماهیان آبهای شیرین هستند که تهیه مینس از آنها با موفقیت انجام گرفته است (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۲).
۱-۶-۲ سوریمی[۳۱]
سوریمی یک واژه ژاپنی است و به گوشت چرخ شده ماهی اطلاق می گردد که به طریق مکانیکی استخوان‏گیری شده و قسمت اعظم ترکیبات محلول در آب آن توسط فرایند شستشو خارج شده و پس از طی فرایند پالایش و آبگیریِ خمیر ماهی پروتئین میوفیبریل باقیمانده قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط گردد (لی[۳۲]، ۱۹۹۹). البته خود سوریمی فرآورده حد واسط انواع تولیدات سنتی و جدید می باشد. دو نکته حائز اهمیت در تهیه مواد خام و تولید سوریمی، یکی حجم زیاد صید و دیگری قیمت ارزان می باشد، که هر دو نکته در مورد ماهیان پرورشی خانواده کپورماهیان صدق می‏کند. از این رو دستیابی به تکنولوژی تولید و سرمایه گذاری مناسب می تواند استفاده بهینه از این منبع مهم غذایی را به دنبال داشته باشد. سوریمی عبارت است از کنسانتره پروتئین‏های میوفیبریل که ترکیبات محلول در آب و مواد مولد بو (آنزیم ها، پروتئین های سارکوپلاسم، خون، املاح غیر آلی و بعضی از لیپیدها) طی چند مرحله شستشو از خرده گوشت های ماهی جدا شده‏اند. سوریمی در پایان مرحله ساخت، محصولی خواهد بود بدون طعم با ظرفیت نگهداری آب و قدرت امولوسیون کنندگی بالا که از آن می توان برای تهیه انواع فرآورده های ژل مانند[۳۳] استفاده نمود (شعبانپور، ۱۳۸۲). فرایند شستشو موجب افزایش ماندگاری گوشت خرد شده ماهی می‏گردد (زارع گشتی[۳۴]، ۲۰۰۲؛ به نقل از شویک‏لو، ۱۹۹۷). میزان پروتئین‏های میوفیبریل در ماهی فراوان می‏باشند. طی بررسی‏های انجام شده روی ماهیان مشخص شد که حدود ۷۰ درصد از وزن گوشت آنها را پروتئین‏های میوفیبریل تشکیل داده است، در‏حالیکه میزان پروتئین‏های میوفیبریل در گوشت گاو ۳۹ درصد می‏باشد. یکی از خواص پروتئین‏های فوق الذکر محلولیت آنها در آب و آب نمک می باشد، به‏علاوه بو و طعم ماهی مربوط به آمین‏های فرار می باشد که از تجزیه‏شدن پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، میوفیبریل و ازت‏های غیرپروتئینی ناشی می‏گردد. با شستشوی گوشت چرخ شده ماهی با آب نمک به مدت لازم، این بو و طعم خاص را می‏توان از بین برد و یا به اندازه قابل قبول مصرف کننده، آن را تعدیل نمود (لی، ۱۹۹۹).
۱-۷ کیفیت مغذی
اصولاً چهار عامل اصلی پیرامون مبحث کیفیت مواد غذایی وجود دارند که عبارتند از:
۱- قیافه و ظاهر، متشکل از رنگ، شکل، اندازه و درخشش که از حس بینایی برای تعیین آن استفاده می‏شود.
۲- طعم و بو، متشکل از مزه (قابل درک توسط زبان) و بو (قابل درک توسط بینی) که نشانه‏ی پاسخ گیرنده‏های موجود در حفره‏های دهانی و بینی به محرک‏های شیمیایی است. به این موارد اصطلاحاً حس‏های شیمیایی اطلاق می‏گردد.
۳- بافت، حاصل حس لامسه به محرک‏های فیزیکی می‏باشد که در نتیجه‏ی تماس بین اندام‏های بدن و ماده غذایی به‏وجود می‏آید. اساساً حس لامسه روش نخست برای ادراک بافت تلقی می‏شود اما از بعضی از حس‏های بینایی، شنوایی و حس شناخت حرکت و وضعیت نیز برای ارزیابی بافت کمک گرفته می‏شود.
۴- ارزش تغذیه‏ای، متشکل از ریز مغذی‏ها (ویتامین‏ها، نمک‏ها و الیاف) و درشت مغذی‏ها (قندها، چربی‏ها و پروتئین‏ها) می‏باشد.
عوامل دیگر از جمله هزینه، بسته‏بندی و راحتی علی‏رغم اهمیت از جمله عوامل کیفی مواد غذایی محسوب نمی‏شوند. سه‏ مورد از موارد فوق را عوامل حسی نیز می‏نامند زیرا به‏طور مستقیم به کمک حواس حسی قابل درک‏اند ولی مورد چهارم (تغذیه) یک عامل کیفی بوده که توسط حواس قابل درک نمی‏باشد. عوامل قابل پذیرش حسی مواد غذایی دارای اهمیت فراوان می‏باشد زیرا انسان‏ها از خوردن غذا لذت برده و لذت مواد غذایی هم یک نوع لذت حسی است که از تولد تا مرگ همراه بشر می‏باشد (عباسی، ۱۳۸۶).
۱-۸ نگهداری در یخچال
درجه‏حرارت یخچالی به حرارت‏های بین ۲ تا ۷ درجه سانتیگراد اطلاق می‏گردد و به‏منظور نگهداری تعداد زیادی از مواد غذایی استفاده می‏گردد (آبرومند، ۱۳۸۴). متداول‏ترین روش نگهداری و عرضه فرآورده‏های گوشتی از جمله سوسیس نیز نگهداری در یخچال می‏باشد. سرد کردن از جمله روش‏هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم‏های بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی می‏شود (رکنی، ۱۳۸۶). استفاده از یخچال آسان‏ترین و ارزان‏ترین روش کارآمد کاهش درجه حرارت ماهی و فرآورده‏های آن و شیوه مناسبی در نگهداری موقت محصولات خوراکی است. طی نگهداری فرآورده‏های دریایی در یخچال هرچند رشد ارگانیسم‏های فاسد کننده ماهی و نیز سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی کاهش می یابد، اما فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیزی چربی ماهیان متوقف نشده، بلکه به آرامی پیش می روند (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). این فرایندها منجر به بروز تغییرات ناخواسته‏ای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول خواهند شد (فضل‏آرا، ۱۳۸۴).
۱-۹ نگهداری در فریزر
به درجه‏حرارت‏های منهای ۱۸ درجه‏سانتیگراد و زیر آن درجه‏حرارت منجمد‏کننده اطلاق می‏گردد (آبرومند، ۱۳۸۴). انجماد یکی از بهترین روش‏های نگهداری طولانی‏مدت برای مواد غذایی به‏خصوص ماهی به‏شمار می‏آید و در صورتی‏که انجماد یا سرعت سریع در دمای پایین انجام پذیرد سبب حفظ کیفیت و بافت ماده غذایی خواهد گردید (رکنی، ۱۳۸۶). انجماد می تواند گوشت را به حالت طبیعی و بدون فاسد شدگی قابل ملاحظه نگه دارد، ولی حتی با بهره گرفتن از این روش نیز هنوز مقداری کاهش کیفیت در طی مدت زمان نگهداری گوشت اتفاق می افتد. در عمل انجماد، رشد باکتری‏ها متوقف شده و با توجه به درجه برودت، سرعت فعالیت های آنزیمی و شیمیایی کاهش می‏یابد زیرا واکنش‏های متابولیکی میکروارگانیسم‏ها نیز توسط آنزیم صورت می‏گیرد (آبرومند، ۱۳۸۴)، اما با وجود این، ادامه فرایندهای اکسیداسیونی و هیدرولیزی چربی ماهیان، باعث بروز تغییرات ناخواسته ای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شوند (فضل‏آرا، ۱۳۸۴). این پدیده‏ها سبب می‏گردند که فساد چربی، مهمترین عامل کاهش ماندگاری ماهی را در سردخانه رقم زده و بسیاری از مطالعات بر جلوگیری از فساد و توسعه طعم نامطلوب فرآورده‏های دریایی معطوف گردد. میزان این تغییرات متاثر از نحوه انجماد، دمای نگهداری و نوسانات دمایی می باشد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵).
هرچند نگهداری سوسیس به‏صورت منجمد در کشور ایران متداول نمی‏باشد اما با توجه به منجمد کردن سوسیس در بعضی از مناطق و کشورها و تکمیل جنبه‏ه ای این تحقیق، سوسیس‏های تولیدی در فریزر نگهداری شدند و به‏منظور ارزیابی میزان اُفت کیفی و تعیین مدت ماندگاری محصول به‏مدت ۴ ماه در فریزر نگهداری شده و در فواصل ماهانه نمونه‏برداری شد.
به‏منظور تولید سوسیس ماهی می‏توان از مینس، مینس شسته و یا سوریمی ماهی استفاده نمود. تا کنون تحقیق منسجمی روی سوسیس ماهی و اثرات فرایندهای شستشو بر کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس‏های تولیدی در یخچال و فریزر صورت نپذیرفته است ولی طرح و بحث این موضوع در جهت انتخاب آگاهانه فرایند شستشوی گوشت چرخ شده حائز اهمیت می‏باشد.
۱-۱۰ فرضیه ها
۱- استفاده از مینس شسته و یا سوریمی منجر به کاهش مزه و بو و تولید بافت مناسب در سوسیس تولید شده از ماهی کپور نقره‏ای می‏شود.
۲- سوسیس ماهی کپور نقره‏ای تولیدی دارای کیفیت مغذی مطلوب می‏باشد.
۳- تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریولوژیک و حسی سوسیس ماهی کپور نقره‏ای در طی سه ماه نگهداری به صورت منجمد دارای تغییرات معنی‏دار می‏باشد.
۴- تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریولوژیک و حسی سوسیس ماهی کپور نقره ای در طی نگهداری در یخچال معنی‏دار است.
۱-۱۱ هدف
۱- تهیه سوسیس ماهی کپور نقره‏ای
۲- تعیین ارزش غذایی سوسیس ماهی کپور نقره ای
۳- تعیین تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در یخچال
۴- تعیین تغییرات کیفی سوسیس ماهی طی نگه داری در فریزر
فصل دوم
۲- بررسی منابع
۲-۱ مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی
امروزه مصرف‏ کنندگان مواد غذایی توجه بیشتری به کیفیت تغذیه‏ای غذاهای مورد مصرف‏شان مبذول می‏دارند. ماهی و آبزیان جزء رژیم‏های غذایی ویژه به لحاظ کیفیت مغذی محسوب می‏گردند. ارزش ویژه مصرف ماهی و دیگر آبزیان میزان اندک چربی‏های اشباع و میزان بالای اسیدهای چرب غیر اشباع (کولونوفسکی[۳۵] و همکاران، ۲۰۰۶)، پروتئین با تمامی اسید آمینه‏های لازم و با نسبت لازم، مواد معدنی و بعضی ویتامین‏ها می‏باشد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از بلپیور و واسکا، ۲۰۰۶). حال آنکه به بسیاری دلایل مختلف از جمله عدم فرهنگ ماهی‏خوری، مصرف ماهی و روغن آن حتی در بسیاری از کشورهای غربی و توسعه‏یافته بسیار ناچیز می‏باشد.
تولید فرآورده‏های مختلف از آبزیان یکی از بهترین راهکارهای افزودن مصرف ماهی می‏باشد. در صورت مصرف منظم ماهی، تعادل مناسب عناصر ضروری در بدن مصرف‏کننده ایجاد خواهد شد. یکی از نکات حائز اهمیت در تولید یک فرآورده از ماهی، حفظ کیفیت مغذی و حتی بهبود ارزش غذایی آن می‏باشد (کاکلی[۳۶] و همکاران، ۲۰۰۵). در فرآورده سوسیس ماهی، گوشت ماهی با مواد مغذی مختلفی (همچون پروتئین شیر، گلوتن، نشاسته و غیره) مخلوط می‏گردد و لذا می‏تواند کیفیت مغذی آنرا دستخوش تغییر نماید. بررسی کیفیت مغذی از جمله راهکارهای ارزیابی کیفی محصول تولید شده می‏باشد.
۲-۱-۱ ترکیبات شیمیایی
ارسلان و همکاران (۲۰۰۱)، تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) را بررسی کردند. در این تحقیق، چهار گروه سوسیس با درصدهای متفاوت گوشت ماهی و گوشت قرمز باهم مقایسه گردیدند. در تیمار یک، ۱۰۰ درصد گوشت ماهی، تیمار دو از ۶۷ درصد گوشت ماهی و ۳۳ درصد گوشت قرمز، تیمار سه از ۵۰ درصد گوشت ماهی و ۵۰ درصد گوشت قرمز و در نهایت در تیمار چهار از ۶۷ درصد گوشت قرمز و ۳۳ درصد گوشت ماهی استفاده گردید. پس از مخلوط کردن گوشت‏ها با مواد افزودنی و رسیدن سوسیس‏های تولیدی، در یخچال نگهداری شدند و در روزهای ۱، ۷، ۱۵ و ۳۰ مورد ارزیابی حسی، شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. در بررسی‏های حسی، مشخص گردید که در معیار رنگ، تیمار شماره ۴ و در فاکتور بافت، تیمار شماره ۲ و در معیار مزه و بو، نمونه های سوسیس تیمار شماره ۳ و در نهایت در پذیرش کلی، تیمار شماره ۲ دارای حداکثر امتیازات می باشند. از نظر ترکیب تقریبی، نتایج نشان داد که از نظر پروتئین تیمار شماره ۴ ، ۳، ۲ و ۱ و از نظر میزان چربی تیمار ۲، ۱، ۴ و ۳ و از نظر رطوبت تیمار ۳، ۴، ۲ و ۱ به ترتیب بالاترین مقادیر را در فاکتورهای ذکر شده داشته‏اند. محققین در پایان تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی را به‏لحاظ جنبه‏ه ای تغذیه‏ای مناسب تلقی نموده و بیان کردند که با افزایش مدت ماندگاری محصولات شیلاتی، می‏توان مصرف سرانه ماهی را افزایش داد. در مجموع تحقیق صورت گرفته مطالعه‏ی پایه‏ای مناسبی در زمینه تولید سوسیس تخمیری از ماهی می‏باشد اما یکی از محدودیت‏های بارز در تولید سوسیس استفاده از مخلوط گوشت قرمز با گوشت ماهی می‏باشد. هرچند احتمالاً این عمل مورد تقاضای مصرف کنندگان بوده اما به لحاظ تفاوت‏های فلور میکروبی دام و ماهی و مشکلات بهداشتی این عمل در صنایع گوشتی بسیاری از کشورها ممنوع می‏باشد.
ساکیندرا و ماهندراکار[۳۷] (۲۰۰۷) با مقادیر متفاوت گوشت ماهی‏های سالمون (Salmo salar) و سایت[۳۸] (virens Pollachius) ، چربی، پروتئین و پروتئین شیر (کازئینات و پروتئین آب پنیر[۳۹])، به‏منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون سوسیس‏های تخمیری ماهی تولید کرده و نتایج را باهم مقایسه نمودند. نویسندگان پیشنهاد کردند که می‏توان با بهره گرفتن از ماهیان سالمون ، سایت و پروتئین حیوانی سوسیس ماهی تولید نمود که مطلوب، پایدار و دارای بافت قابل برش باشد. ماندگاری سوسیس تولیدی به دلیل فعالیت آبی و pH پایین، بالا بود. در مجموع طعم سوسیس از نظر گروه پانل مطلوب تلقی گردید.
۲-۱-۲ بافت
بافت، ناشی از حس لامسه به محرک‏های فیزیکی می‏باشد که در نتیجه‏ی تماس بین اندام‏های بدن و ماده غذایی به‏وجود می‏آید. اساساً حس لامسه روش نخست برای ادراک بافت تلقی می‏شود اما از بعضی از حس‏های بینایی، شنوایی و حس شناخت حرکت و وضعیت نیز برای ارزیابی بافت کمک گرفته می‏شود (عباسی، ۱۳۸۶). بافت محصولات غذایی را علاوه‏بر روش حسی با بهره گرفتن از دستگاه نیز می‏توان سنجید (یارمند، ۱۳۸۴). به‏وسیله‏ی دستگاه ارزیابی سطوح بافتی[۴۰] می‏توان بافتِ یک ماده غذایی را در دو نوبت با حرکات رفت و برگشتی مشابه عمل جویدن توسط فک‏ها، بررسی نمود. سامانه‏ی محرکه‏ی دستگاه نمونه‏ غذا را توسط پیستون در دو نوبت فشار و فشار زدایی نموده و پس از اندازه‏گیری نیروهای اعمال‏شده، شاخص‏های بافت‏سنجی را محاسبه و اعلام می‏نماید (قنبرزاده، ۱۳۸۶). پارامترهای مهم اندازه‏گیری شده توسط این دستگاه سختی[۴۱]، انسجام[۴۲]، چسبناکی[۴۳] و فَنَریَت[۴۴] می‏باشند.
سختی: حداکثر نیرویی که در اولین فشار پیستون می‏تواند منجر‏به ترک‏انداختن یا شکستن نمونه گردد (کاساپیس، ۲۰۰۹).
انسجام: نیروی لازم برای تغییر شکل نمونه قبل از شکستن (عباسی، ۱۳۸۶).
چسبناکی: کار لازم برای دور کردن پیستون دستگاه از نمونه یا نیرویی که پس از عمل فشار زدایی دستگاه، از جانب نمونه به دستگاه وارد می‏گردد و نشان‏دهنده‏ی انسجام نمونه در زمان فشارزدایی است (کاساپیس[۴۵]، ۲۰۰۹).
فنریت: توانایی نمونه برای بازیابی شکل اولیه و اصلی خود، پس از اینکه نیروی تغییر شکل دهنده رفع می‏گردد (گارسیا[۴۶] و همکاران، ۲۰۰۷).
کاردوسو[۴۷] و همکاران (۲۰۰۶) پژوهشی روی تولید سوسیس ماهی با ارزش غذایی بالاتر، روغن کمتر و دارای فیبرهای خوراکی انجام دادند. محققین دریافتند افزایش روغن در سوسیس‏ها میزان سختی بافت سوسیس را افزایش می‏دهد. علت افزایش سختی با افزایش روغن، کاهش میزان رطوبت و آب سوسیس می‏باشد. ایشان همچنین افزودند میزان سختی، انسجام، چسبناکی، فنریت، صمغی‏بودن و جویدنی‏بودن با میزان آب و چربی سوسیس در ارتباط می‏باشد.
در مطالعه رایِبروی[۴۸] و همکاران (۲۰۰۵) بر خصوصیات فیزیکی سوسیس تخمیری ماهی مشخص گردید که تغییرات سختی، انسجام، چسبناکی، شکستنی‏بودن، فنریت و قابلیت ارتجاع ممکن است در نتیجه‏ی تاثیرات اسید بر ساختمان بافتی سوسیس باشد. با توجه به تخمیری بودن سوسیس در تحقیق ایشان، نمی‏توان این نتیجه را برای سوسیس حرارت‏دیده تعمیم داد.
۲-۱-۳ رنگ
رنگ گوشت ناشی از عملکرد دو عامل رنگدانه‏های گوشت و خاصیت پراکنده شدن نور می‏باشد (موحد، ۱۳۸۳). احساسی که بوسیله‏ی تحریکات عصبی با تماشای رنگ گوشت و فرآورده‏های گوشتی به بیننده دست می‏دهد در تصمیم‏ گیری خرید این فرآورده غذایی بسیار موثر می‏باشد. از اینرو متخصصین بازاریابی فرآورده‏های گوشتی گزارش نمودند اسامی رنگ‏ها با احساسی که در افراد ایجاد می‏کند مطابقت نمی‏کند لذا سنجش رنگ‏ها توسط دستگاه‏های رنگ‏سنج را توصیه نمودند. امروزه به‏منظور اندازه‏گیری رنگ‏ها از روش‏هایی که کمیسیون بین‏المللی روشنایی[۴۹] تعیین نموده است استفاده می‏گردد. توسط روش‏های فوق نوع رنگ که مربوط به طول موج است، شدت رنگ که با دامنه ارتعاشات متناسب بوده و همچنین سیری یا روشنایی رنگ که مربوط به خالص بودن آن یعنی یک طول موج معین، یا ترکیب آن با سایر طول موجها خواهد بود مورد سنجش قرار خواهد گرفت (رکنی، ۱۳۸۵).
زودی[۵۰] و همکاران (۲۰۰۲) از آرد لوبیا به‏عنوان اکستندر[۵۱] در سوسیس گاو استفاده نموده و بیان داشتند تفاوت پارامترهای رنگ‏سنجی بین سوسیس‏های تولید شده یا به دلیل اختلافات موجود در رنگدانه‏های گوشت و اختلافات رنگی حاصل از دیگر افزودنی‏ها همچون مواد افزودنی، آرد و ادویه‏ها می‏باشد.
خواص کاربردی سوسیس ماهی غنی شده با کیتوزان[۵۲] توسط لوپز[۵۳] و همکاران (۲۰۰۵) مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه افزودن کیتوزان به سوسیس ماهی کاد موجب افزایش زردی سوسیس‏ها گردید اما بر میزان روشنایی سوسیس‏ها تاثیر معنی‏داری نداشت.
۲-۱-۴ اسید چرب
مزایای مصرف ماهی به‏لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع قبلاً بیان گردید. آگاهی از طبیعت شیمیایی اسیدهای چرب روغن ماهی و چگونگی توزیع آنها از نظر نقشی که در ارزیابی تغذیه‏ای ماهی و محصولات آن دارند، دارای اهمیت زیادی می‏باشند. آگاهی از نحوه توزیع و گستردگی این اسیدهای چرب از آن جهت ضروری است که از طریق آن می‏توان درک بهتری از اختصاصات شیمیایی و فیزیکی روغن‏های ماهی و نقش بیوشیمیایی اسیدهای چرب ماهی و دیگر آبزیان بدست آورد. اسیدهای چرب ماهی شامل اسیدهای چرب اشباع شده[۵۴]، تک غیر اشباع[۵۵] و اسیدهای چرب چند غیر اشباع[۵۶] می‏باشد. اسیدهای چرب غیر اشباع دارای زنجیره‏ی کربنی طویل معمولاً با دامنه‏ی بین C12-C22 می‏باشند. باید در نظر داشت که ترکیب روغنها در تمامی ماهیان با توجه به گونه‏ی ماهی، غذای خورده شده توسط ماهی و حتی سیکل فصلی درجه‏حرارت آب متغیر است. لذا به‏منظور درک ارزش تغذیه‏ای محصولات تولید شده از ماهی و آبزیان مطالعات اسیدهای چرب لازم به نظر می‏رسند (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰).
سمپلز[۵۷] و همکاران (۲۰۰۹) سطوح اسیدچرب غذاهای تجاریِ تهیه شده از ماهی و مرغ و فیله خام ماهیان را مورد تجزیه‏تحلیل و مقایسه قرار دادند. آنها گزارش نمودند که ترکیب اسیدچرب در محصولات آماده مصرف به ترکیب اسیدچرب گوشت مورد استفاده و منبع روغن مورد استفاده در فرآوری، بستگی دارد. همچنین بر اساس نتایج سایر محققین افزودند سطوح اسید چرب محصول به تغذیه، گونه، نژاد، سن و جنس حیوان مورد استفاده تغییر می‏نماید.
براینی و همکاران (۲۰۰۲) روغن ماهی را به جیره غذایی خوک افزودند و اثرات آنرا روی سطوح اسیدچرب گوشت و سوسیس خوک سنجیدند. آنها مشاهده کردند که خوک‏های تغذیه کرده از روغن ماهی با غلظت بیشتر، روغن اشباع نشده بیشتری در عضلات دارند و متعاقباً سوسیس‏های تولید شده از این گوشت‏ها نیز مقادیر بیشتری روغن اشباع نشده را دارا بودند. این سوسیس‏ها دارای بوی ترشیدگی، طعم تلخ و مقادیر بالای تیوباربیتوریک اسید بودند که بی‏شک با مقادیر بالای روغن‏های اشباع نشده در ارتباط است. محققین به‏منظور جلوگیری از تغییرات نامطلوب در گوشت و محصولات گوشتی غنی شده با روغن اشباع نشده، بررسی‏های بیشتر را جهت بهینه کردن سطوح اسید چرب پیشنهاد کردند.
۲-۱-۵ ارزیابی حسی