دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۱۰-۲ میزان قرمزی
تمامی سوسیسهای ماهی نگهداری شده در یخچال، کاهش مقادیر قرمزی را طی دوره نشان دادند (۰۵/۰>p). کاهش میزان قرمزی در تیمار مینس طی زمان، شدیدتر بوده و از ۵۸/۷ در ابتدای دوره به ۱۷/۵ در انتهای دوره رسید. قرمزی سوسیسهای تهیه شده از مینس شسته و سوریمی تفاوت آماری باهم نداشتند (۰۵/۰>p) درحالیکه تیمار مینس تا ۱۲ روز پس از تولیدِ سوسیسها، قرمزی بالاتر نسبت به سایر تیمارها داشته و از روز ۱۲ به بعد مقادیر قرمزی کلیه تیمارها بهم نزدیک گردید (۰۵/۰<p) (شکل ۴-۲۳).
شکل ۴-۲۳ تغییرات میزان قرمزی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۱۰-۳ میزان زردی
مقادیر زردی بدست آمده از سوسیسهای ماهی مورد آزمایش در شکل ۴-۲۴ نمایش داده شده است. تغییرات میزان زردی طی دوره نگهداری در یخچال، در تیمارهای مینس شسته و سوریمی کند بود اما سوسیسهای تیمار مینس شسته کاهش شدید این شاخص را در طول زمان نشان دادند (۰۵/۰>p). میزان زردی سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی اختلاف معنیداری باهم نداشتند (۰۵/۰<p) اما سوسیسهای تهیه شده از تیمار مینس به استثنای زمان ۶ و ۱۵ در دیگر زمانهای نمونهبرداری زردی کمتری را نسبت به سایر تیمارهای آزمایشی نشان دادند (۰۵/۰<p).
شکل ۴-۲۴ تغییرات میزان زردی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۱۰-۴ میزان تهرنگ
تغییرات میزان تهرنگ سوسیسهای تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی در شکل ۴-۲۵ نشان داده شده است. علیرغم روند نامنظم تغییرات میزان تهرنگ، سوسیسهای تیمار مینس مقادیر کمتری از این شاخص را طی دوره نگهداری در یخچال به نمایش گذاشتند (۰۵/۰>p). میانگین میزان تهرنگ در طول دوره برای تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی به ترتیب ۷۷/۳۶، ۹۶/۴۳ و ۹۹/۴۴ بود.
شکل ۴-۲۵ تغییرات میزان تهرنگ در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۱۰-۵ میزان فام
بررسیهای رنگسنجی سوسیسهای ماهی، بیانگر کاهش مقادیر فام تمامی تیمارهای آزمایشی بود (۰۵/۰>p). تغییرات کاهش فام در سوسیسهای تهیه شده از مینس، شدیدتر از سایر تیمارها بود. این تغییرات از ابتدا تا پایان دوره در تیمار مینس از ۱۵/۹ به ۳۸/۶، در تیمار مینس شسته از ۳۴/۸ به ۳۲/۷ و در تیمار سوریمی از ۰۸/۸ به ۳۲/۷ کاهش یافتند (شکل ۴-۲۶).
شکل ۴-۲۶ تغییرات میزان فام در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۱۰-۶ میزان سفیدی
میزان سفیدی سوسیسهای ماهی نگهداری شده در فریزر در طول مدت ۴۰ روز ذخیرهسازی، افزایش معنیدار یافت (۰۵/۰>p). میانگین میزان سفیدی سوسیسهای تهیه شده از مینس کمتر و میانگین میزان سفیدی سوسیسهای تیمار سوریمی بیشتر از سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p). سفیدی سوسیسهای ماهی تیمار مینس شسته وضعیت بینابینی را دارا بود (شکل ۴-۲۷).
شکل ۴-۲۷ تغییرات میزان سفیدی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۱۰-۷ شاخص قرمزی
شاخص قرمزی در سوسیسهای نگهداری شده در یخچال با مرور زمان در سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی کاهش یافت (۰۵/۰>p). هرچند روند تغییرات شاخص قرمزی فاقد نظم مشخصی بود اما در تمام طول دوره نگهداری مقدار این شاخص در تیمار مینس بیشتر از دیگر تیمارها بود (۰۵/۰>p). قابل ذکر است که در زمان ۱۵ نگهداری سوسیسها در یخچال، اختلاف آماری در شاخص قرمزی سوسیسها مشاهده نگردید (۰۵/۰<p) (شکل ۴-۲۸).
شکل ۴-۲۸ تغییرات شاخص قرمزی در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۱۱ شمارش و بررسیهای میکروبی و کپک و مخمر
آزمایشات میکروبی بهمنظور شمارش تعداد باکتریهای موجود در سوسیسها، در تمامی زمانهای نمونهبرداری و نگهداری سوسیسها در یخچال و فریزر صورت پذیرفت. نتایج آزمایشات میکروبی در کلیه سطوح و دوره آزمایش بیانگر فقدان هرگونه میکروارگانیسم، کپک و مخمر در تمامی تیمارهای سوسیسهای تولید شده بود. قابل ذکر میباشد که آزمایشات میکروبی تا پایان دوره در یخچال و فریزر همچنان ادامه یافت و تعداد میکروبها در کلیه زمانهای نمونهبرداری صفر بود.
۴-۲-۱۲ ارزیابی حسی
۴-۲-۱۲-۱ ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیسها در یخچال
بررسی مقایسهای نتایج ارزیابی حسی سوسیسهای ماهی کاهش کیفیت ظاهری سوسیسهای تولید شده را طی زمان نشان داد (۰۵/۰>p) (شکل ۴-۲۹). در زمان صفر و ۳ روز پس از تولید سوسیسها، تیمار مینس بالاترین امتیازات حسی مربوط به ظاهر را کسب نمود که با گذشت زمان از اختلافات بین تیمارها کاسته شد. میانگین امتیازات ظاهر در پایان دوره برای تیمار مینس ۳/۵ بود.
شکل ۴-۲۹ نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش، بین تیمارها در هر زمان نمونهبرداری میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
رنگ حسی تمامی سوسیسهای تولید شده از ماهی در طول دوره نگهداری در یخچال تغییر مشخصی نداشت (شکل ۴-۳۰). بهعلاوه هیچ تفاوتی بین سوسیسهای تیمارهای مختلف مشاهده نشد (۰۵/۰<p). میانگین امتیازات حسی شاخص رنگ برای سوسیسهای تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی بهترتیب ۸۶/۷، ۸۸/۷ و ۹۵/۷ بود.
موضوعات: بدون موضوع
[ 01:42:00 ب.ظ ]