Coefficient of Variation

۹٫۳۸۴۱۶۴

فصل پنجم
بحث و تفسیر
۵-۱- تغییرات ویسکوزیته
همان‌طور که از شکل ۴-۱ مشخص است با افزایش غلظت پایدارکننده تجاری CHO زانتان، صمغ عربی و زدو ویسکوزیته افزایش یافت (p<0.05). زانتان و پایدارکننده تجاری CHO، ویسکوزیته‌ی بیشتری نسبت به صمغ زدو و عربی ایجاد کردند (ویستلر، ۱۹۹۳). علت آن به ساختار مولکولی صمغ‌ها مربوط می‌شود. هر چه ساختار مولکولی صمغ، خطی و خشک (غیرقابل انعطاف) باشد، حجم هیدرودینامیکی بالایی ایجاد می‌کند و سبب ایجاد ویسکوزیته‌ی بیشتر در صمغ می‌شود (واردهنبوتی و همکاران، ۲۰۰۶).
افزایش ویسکوزیته در غلظت‌های پایین صمغ عربی به دلیل ساختار پرانشعاب آن کم است. در غلظت‌های بالای صمغ عربی ویسکوزیته افزایش می‌یابد. به طور کلی اکثریت صمغ‌ها به دلیل خاصیت جذب آب خود سبب افزایش ویسکوزیته می‌شود (آکالین و همکاران، ۲۰۰۸).
این بررسی‌ها با نتایح رضایی و همکاران (۱۳۹۰) و کوکسوی و کیلیک (۲۰۰۴) مطابقت دارد. رضایی و همکاران گزارش کردند صمغ گوار در غلظت‌های برابر ویسکوزیته بیشتری نسبت به صمغ عربی در دوغ ایجاد کرد. کوکسوی و کیلیک گزارش کردند افزودن انواع هیدروکلوئیدها در انواع نوشیدنی‌های اسیدی شیر موجب افزایش ویسکوزیته این محصولات شد.
با توجه به جدول آنالیز واریانس Lack of Fit بالاتر از ۰۵/۰ و R² (ضریب تبیین) و Adj R (ضریب تبیین اصلاح شده) بالاتر از ۷۰ درصد است. بنابراین داده‌های آزمایش با مدل به خوبی تطبیق داشته و مدل دارای اهمیت بالایی است. لذا در این بررسی این ویژگی قادر است بطور رضایت بخشی تغییرات ویژگی‌های مورد آزمون را توجیه کند. مدل پیش بینی شده زیر، برای تغییرات ویسکوزیته در دوغ، بر اساس پردازش داده ها بدست آمد.

VISCOSITY=15.17648+0.310417*Z+0.749583*X + ۰٫۴۱۱۲۵*C - ۰٫۴۴۳۷۵*A- 0.150417*T - ۱٫۱۳۰۲۲۷*Z*Z+0.045625*Z*X-0.338125*Z*C-0.124375*Z*-0.674375*Z*T +۰٫۰۹۲۲۷۳*X*X-0.216875*X*C-0.208125*X*A-0.270625*X*T-0.281477*C*C-0.646875*C*A+ 0.170625*C*T-0.497727*A*A- 0.115625*A*T - ۰٫۹۱۲۷۲۷*T*T

۵-۲- تغییرات رطوبت
همان طور که از شکل‌ ۴-۲ مشخص است با افزایش غلظت صمغ زدو، زانتان، صمغ عربی و پایدارکننده تجاری CHOرطوبت نمونه‌ها کاهش یافت (P<0.05). در این میان قابلیت جذب آب توسط زانتان و پایدارکننده تجاری CHOبیشتر از صمغ زدو و صمغ عربی است. علت را می‌توان به ساختار صمغ‌ها‌ مربوط دانست. زانتان و پایدارکننده تجاری CHO(حضور صمغ کاراگینان) ساختار خطی دارند. این نوع صمغ‌ها قابلیت جذب آب بیشتری نسبت به صمغ‌هایی با ساختار پرانشعاب مثل صمغ زدو و صمغ عربی دارند. (اسکیارینی و همکاران، ۲۰۰۹). این بررسی‌ها با نتایج خالصی و همکاران (۱۳۹۰) و نبی‌زاده و همکاران (۱۳۹۲) مطابقت دارد. آن‌ها گزارش کردند صمغ زدو در دوغ بدلیل جذب آب باعث کاهش رطوبت شده است.
حلالیت صمغ‌ها با افزایش دما افزایش می‌یابد. این روند می‌تواند در اثر شکسته شدن پیوندهای هیدروژنی بین مولکول‌های پلی‌ساکارید و قرار گرفتن در معرض گروه‌های OH آب ‌باشد. به عبارتی افزایش دما منجر به کاهش برهمکنش بین زنجیره‌ای می‌شود و امکان ایجاد پیوند بین آب و زنجیره پلی‌ساکارید میسر می‌شود (اسکیارینی و همکاران، ۲۰۰۹).
کاربرد استابیلایزرها به شدت تحت تأثیر مقدار ماده خشک محصول می باشد. مقدار استابیلایزر مورد نیاز برای رسیدن به یک کیفیت قابل قبول در محصول، رابطه عکس با غلظت ماده خشک شیر دارد (گولر و همکاران، ۲۰۰۷).
با توجه به جدول آنالیز واریانس Lack of Fit بالاتر از ۰۵/۰ و R² (ضریب تبیین) و Adj R(ضریب تبیین اصلاح شده) بالاتر از ۷۰ درصد است. بنابراین داده‌های آزمایش با مدل به خوبی تطبیق داشته و مدل دارای اهمیت بالایی است. لذا در این بررسی این ویژگی قادر است بطور رضایت بخشی تغییرات ویژگی‌های مورد آزمون را توجیه کند. مدل پیش بینی شده زیر، برای تغییرات رطوبت در دوغ، بر اساس پردازش داده ها بدست آمد.

MOISTURE=95.32955 + 0.208333*ZO - ۱٫۵۴۱۶۶۷*XAN + ۵٫۵۴۱۶۶۷*CHO - ۱٫۶۲۵*ARABIC+ 2.458333*TIME - ۲٫۷۰۴۵۴۵*ZO*ZO - ۷٫۵۶۲۵*ZO*XAN + ۲٫۸۱۲۵*ZO*CHO- 2.4375*ZO*ARABIC + ۳٫۶۸۷۵*ZO*TIME - ۲٫۲۰۴۵۴۵*XAN*XAN
- ۰٫۰۶۲۵*XAN*CHO - ۱٫۸۱۲۵*XAN*ARABIC + ۰٫۵۶۲۵*XAN*TIME- 1.954545*CHO*CHO + ۳٫۰۶۲۵*CHO*ARABIC - ۴٫۳۱۲۵*CHO*TIME
- ۱٫۲۰۴۵۴۵*ARABIC*ARABIC + ۹٫۱۸۷۵*ARABIC*TIME - ۱٫۲۰۴۵۴۵*TIME*TIME

۵-۳- تغییرات سینرزیس
همان‌طور که از شکل‌های ۴-۳ و ۴-۴ مشخص است با افزایش غلظت صمغ عربی، صمغ زدو، زانتان و پایدارکننده تجاری CHO میزان سینرزیس ابتدا افزایش، سپس کاهش یافت (P<0.05). در این میان تاثیر صمغ زدو و پایدارکننده تجاری CHO بیشتر از زانتان و صمغ عربی می‌باشد. صمغ زدو به دلیل داشتن بخش محلول و نامحلول و پایدارکننده تجاری CHO نیز به دلیل داشتن صمغ جاذب کاراگینان و صمغ غیر‌جاذب گوار در ساختار خود، از دو طریق، واکنش با کازئین‌ها، افزایش ویسکوزیته و به دام انداختن آب در شبکه سه بعدی سینرزیس را کاهش می‌دهد. از طرفی دیگر زانتان (صمغ غیرجاذب) فقط از طریق تشکیل شبکه سه بعدی (سورن، ۲۰۰۰) و صمغ عربی (صمغ جاذب) از طریق واکنش با کازئین‌ها مانع سینرزیس می‌شود. در غلظت‌های پایین صمغ‌ها میزان سینرزیس افزایش یافت. زیرا صمغ به طور کامل نمی‌تواند تمام سطح ذزات کازئین را پوشش دهد لذا پروتئین‌های آزاد با نزدیک شدن به نقطه ایزوالکتریک از نظر بار خنثی شده و به هم می‌پیوندند و ته نشین می‌شوند. همچنین هیدروکلوئیدهای اضافه شده به ویژه در غلظت‌های بالا یک شبکه هیدروکلوئیدی در سراسر دوغ پدید می‌آورند که آب و کازئین‌ها در این شبکه به دام افتاده و در نتیجه از جداسازی سرم جلوگیری می‌شود (سیرب و همکاران، ۱۹۹۸). هیدروکلوئیدها بعلت بالابودن وزن مولکولی قادرند پیوندهای محکمی با مولکولهای آب ایجاد و حالت خوشه ای شدن را موجب شوند. هیدروکلوئیدها قادرند تا ۸/۳ میلی‌لیتر بازای هر گرم وزن خود آب جذب کنند که این عمل باعث کاهش میزان سینرزیس خواهد شد (فاتوما و سات، ۱۹۹۹).
این بررسی‌ها با نتایج حاصل از تحقیقات محمدی و همکاران (۱۳۸۹) و سلیمیان و همکاران (۱۳۹۲) مطابقت دارد. محمدی و همکاران گزارش کردند که صمغ فارسی و بخش محلول آن همانند صمغ کتیرا سینرزیس را کاهش داد. سلیمیان و همکاران (۱۳۹۲) نیز بیان کردند پایدارکننده تجاری CHO موجب کاهش رسوب شیر کاکائو شد. فروغی‌نیا و همکاران (۱۳۸۶) گزارش کردند که صمغ گوار در سطح ۳/۰ درصد، میزان دو فاز شدن را به طور چشمگیری کاهش داد و در سطح ۵/۰ درصد موجب پایداری کامل شد. همچنین استفاده از صمغ کتیرا در غلظت ۱/۰ تفاوت معنی‌داری با نمونه‌های شاهد نداشت در حالی که در غلظت ۲/۰ درصد قادر به پایدارسازی دوغ بود.
با توجه به جدول آنالیز واریانس Lack of Fit بالاتر از ۰۵/۰ و R² (ضریب تبیین) و Adj R (ضریب تبیین اصلاح شده) بالاتر از ۷۰ درصد است. بنابراین داده‌های آزمایش با مدل به خوبی تطبیق داشته و مدل دارای اهمیت بالایی است. لذا در این بررسی این ویژگی قادر است بطور رضایت بخشی تغییرات ویژگی‌های مورد آزمون را توجیه کند. مدل پیش بینی شده زیر، برای تغییرات سینرزیس در دوغ، بر اساس پردازش داده‌ها بدست آمد.

SYNERSIS=16.50511 + 0.01125*ZO - ۲٫۰۶۰۴۱۷*XAN - ۰٫۰۴۳۷۵*CHO - ۲٫۶۰۲۰۸۳*ARABIC- 1.007083*TIME - ۲٫۱۶۳۸۶۴*ZO*ZO + ۰٫۱۷۰۶۲۵*ZO*XAN - ۱٫۷۵۳۱۲۵*ZO*CHO+ 3.828125*ZO*ARABIC - ۳٫۶۶۴۳۷۵*ZO*TIME - ۲٫۵۵۲۶۱۴*XAN*XAN+ 2.178125*XAN*CHO + ۰٫۱۶۱۸۷۵*XAN*ARABIC - ۰٫۰۹۳۱۲۵*XAN*TIME- 3.643864*CHO*CHO - ۱٫۷۱۶۸۷۵*CHO*ARABIC - ۱٫۹۶۱۸۷۵*CHO*TIME- 2.107614*ARABIC*ARABIC + ۰٫۱۰۶۸۷۵*ARABIC*TIME + ۰٫۸۳۷۳۸۶*TIME*TIME