Thymol

توضیحات جدول: گروه های موجود در ستون سمت چپ با حرف I و گروه های موجود در ردیف بالای جدول با حرف J مشخص شده اند. مقادیری که در محل تلاقی دو گروه درج شده است، اختلاف میانگین لگاریتم تعداد باکتری(I-J) در دوره مطالعه را نشان می دهد. در ضمن از نوشتن مقدیر تکراری پرهیز شده است.
مقادیری که به صورت ستاره دار مشخص شدهاند نشان دهنده معنی دار بودن اختلاف لگاریتم تعداد باکتری بین دو گروه محل تلاقی است.
نمودار شماره ۳- ۱: نمودار میانگین لگاریتم تعداد باکتری در گروه های مختلف
«فصل چهارم»
بحث، نتیجه گیری و پیشنهادها
۴- فصل چهارم بحث و نتیجه گیری
۴-۱- بحث
بر اساس گزارشات سازمان بهداشت جهانی هر ساله بیش از ۳۰ درصد مردم در کشورهای صنعتی از بیماری های با منشاٴ غذایی رنج می برند(۳۹). باکتری لیستریامونوسایتوژنز یکی از مهمترین پاتوژن‌های غذایی می‌باشد که گسترش جهانی دارد. این باکتری سبب ایجاد بیماری لیستریوزیس در انسان وحیوان می‌شود. اگر چه این بیماری در انسان نادر است امّا در صورت بروز در افراد دچار ضعف ایمنی مانند نوزادان و افراد مسن ممکن است منجر به مرگ شود. به دلیل گستردگی این باکتری در محیط و توانایی رشد بر روی انواع مواد غذایی، می‌تواند وارد زنجیره‌ی غذایی انسان شده و تکثیر یابد(۴۰).
این باکتری در شیر، پنیر، گوشت تازه و منجمد شده، میوه‌ها و مواد غذایی یا گیاهی یافت شده است. گزارش های فراوان حاکی از آن است که لیستریامونوسایتوژنز به حرارت مقاوم می‌باشد و لذا زنده ماندن این باکتری در مواد غذایی حتی پس از پخت نیز امکان‌پذیر می‌باشد(۴۱).
در مطالعه ی گودبرندتر و همکاران (۲۰۰۴) شیوع لیستریا مونوسایتوژنز در گوشت، مرغ و گیاهان دریایی در مراحل مختلف فرآوری در کشورهای اسکاندیناوی مورد بررسی قرار گرفت. شیوع این باکتری در گوشت ۱۵-۰%در مرغ ۱/۲۴-۶/۲۰% و در گیاهان دریایی ۹/۵-۱/۲۲% بود(۴۲).
عفونت غذایی ناشی از لیستریا در ۳۰% افراد مبتلا منجر به مرگ و میر می شود(۱۷). با وجود اینکه تعداد عفونت غذایی ناشی از لیستریا مونوسایتوژنز نسبت به عفونت با سالمونلا، کلستریدیوم، کمپلوباکترها و استافیلوکوکوس سروئوس کمتر است، اما به جرات می توان گفت که از نظر نقش تهدید کنندگی، لیستریوزیس یکی از خطرناک ترین نوع عفونت های غذایی است(۴۳).
برای افراد سالم بیشترین میزان قابل قبول باکتری لیستریا مونوسایتوژنز در غذا ۱۰۰ سلول در هر گرم است(۴۴). تعداد این باکتری در غذاهای یخچالی طی یک دوره ۳ تا ۴ هفته ای (دوره نگهداری اکثر غذاها) می تواند به بیش از ۱۰۰ هزار سلول در هر گرم غذا برسد(۴۲).

استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی امروزه دارای کاربرد وسیعی می باشد. در ارتباط با اثرات سوء استفاده از مواد شیمیایی صنعتی، تولیدکنندگان مواد غذایی و مصرف کنندگان آن بایستی در استفاده از این گونه مواد نگهدارنده احتیاط نمایند(۴۵).
در نتیجه بالا رفتن سطح آگاهی مصرف کنندگان در سطح جامعه جهانی علاقه روز افزونی به استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی نظیر اسانس ها و باکتریوسین ها جهت کنترل میکروارگانیسم های با منشا مواد غذایی وجود دارد(۴۶).
باکتریوسین نایسین نسبت به سایر باکتریوسین ها دارای طیف مهاری وسیع تری است و باکتری های عامل مسمومیت غذایی نظیر لیستریا مونوسایتوژنز و بسیاری از میکروارگانیسم های گرم مثبت مولد فساد را مهار می کند(۱۶).
اسیدهای آلی نیز به منظور اسیدی کردن و یا جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها یا به طور مستقیم به برخی ازغذاها اضافه می شوند و یا با عمل بعضی از ارگانیسم ها مثل لاکتوباسیل ها یا باکتری های اسید پروپیونیک تولید می شوند(۴۷).
تا کنون مطالعات متعددی پیرامون اثرات ضد باکتریایی نایسین و سایر ترکیبات طبیعی در محیط های آزمایشگاهی انجام گرفته است. چندین مطالعه نیز در مورد تاثیر ضد میکروبی نایسین در مدل های غذایی مایع صورت گرفته است و مطالعات اندکی نیز در زمینه تاثیر این ماده در فرآورده های خام گوشتی انجام شده است اما در مجموع در مورد تاثیر مواد نگهدارنده طبیعی در مدل های غذایی جامد اطلاعات کمی وجود دارد. استفاده از مواد نگهدارنده در غلظت های پایین تر از حداقل غلظت مهارکنندگی به علت قیمت بالای این مواد، مقرون به صرفه است. همچنین ممکن است با کاهش غلظت ماده نگهدارنده در مواد غذایی به دلیل واکنش های شیمیایی کمتر، سلول هدف، به طور ناقص تخریب شود(۴۸).
هدف از انجام این مطالعه بررسی اثرات بازدارندگی تیمول، نایسین و اسید لاکتیک به تنهایی و ترکیبی با یکدیگر بر باکتری لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده به قطعات مرغ بود تا تاثیر این ترکیبات در مدل غذایی بررسی شود. در واقع در این مطالعه به بررسی وضعیت رشد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز نسبت به مواد نگهدارنده در غلظت های پایین تر از حداقل غلظت مهارکنندگی و اثر ترکیبی این مواد نگهدارنده پرداخته شده است.
مقایسه نتایج گزارش شده از مطالعات مختلف تا حدی مشکل می باشد، که احتمالاً به دلیل روش های مختلف درخصوص بررسی خواص ضد باکتریایی آن ها، خصوصیات متفاوت سویه های مختلف باکتریایی و محیط کشت مورد استفاده می باشد(۴۹).
در این مطالعه جهت ضدعفونی نمونه های مرغ از محلول نانوسیل استفاده شد. به دلیل دسترسی راحت به نانوسیل برای ضدعفونی قطعات مرغ از این ضدعفونی کننده استفاده شد.در مطالعه ای که توسط قزوینی و همکاران (۲۰۱۱) انجام شد اثر سه ضدعفونی کننده ی مختلف (نانوسیل ،کلرامین تی^[۶۴]،هیدروژن پراکسید)بررسی شد. در این بررسی نشان داده شد که نانوسیل از سایر ضدعفونی کننده ها قوی تر است(۵۰).
هائو و همکاران (۱۹۹۸) تاثیر چند اسانس گیاهی را بر روی رشد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و آئروموناس هیدروفیلا^[۶۵] بررسی کردند. اسانس ها می توانند روی فاز تاخیری، سرعت رشد و حداکثر رشد میکروارگانیسم اثر بگذارند. به نظر می رسد که اثر اسانس روی پارامترهای رشد میکروارگانیسم به سویه باکتری و گونه گیاه بستگی دارد(۵۱).
کیم و همکاران(۱۹۹۵) نشان دادند که از بین باکتری های گرم مثبت لیستریا مونوسایتوژنز مقاوم ترین و استافیلوکوکوس اورئوس حساس ترین باکتری به اسانس ها می باشند. ایشان علت حساسیت بیشتر گرم مثبت ها به اسانس ها را در ساختار سلولی آن ها پیدا نمودند. ساختار دیواره سلولی باکتری های گرم منفی اساسا از لیپوپلی ساکارید شناخته شده است، این ساختار مانع از چسبیدن و تجمع اسانس ها بر روی غشای سلولی می گردد(۵۲).
در مطالعه ی گابریل و همکاران (۲۰۱۰) اثر ترکیبی pH و دما بر رشد سالمونلا انتریتیدیس و لیستریا مونوسایتوژنز بررسی شد. در این مطالعه نشان داده شد که دامنه مقاومت لیستریا مونوسایتوژنز نسبت به دما و pH زیاد است(۲۹).
در مطالعه هریسون و همکاران (۱۹۸۹) بقای لیستریا مونوسایتوژنز در مرغ پخته شده در مایکروویو بررسی شد. در این مطالعه مشاهده شد نگه داری مرغ مایکروویو گذاری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۴ هفته بسته به درجه حرارت زمان پخت ۸/۳-۲ لگاریتم کاهش جمعیت باکتری رخ می دهد. در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد ظرف مدت ۱۰ روز دوباره همان جمعیت باکتری تلقیح شده ابتدایی باز می گردد (۵۳).
سولوماکوس و همکاران (۲۰۰۸) در بررسی اثر نایسین و اسانس آویشن به تنهایی و ترکیبی بر باکتری لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده به گوشت چرخ شده ی گاو، افزایش جمعیت باکتری بعد از روز ۸ نگهداری در دمای ۴ درجه و روز ۶ نگهداری در دمای ۱۰ درجه را گزارش کردند(۱۹).
در مطالعه ی حاضر لگاریتم تعداد باکتری از روز ۳ تا ۷ در تمامی گروه ها روند افزایشی داشت. افزایش در تعداد باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز در انتهای دوره ی مطالعه احتمالا به دلیل فرار بودن اسانس های گیاهی و کم شدن از غلظت اولیه آن ها و محدود شدن فعالیت ضد لیستریایی نایسین و یا ماهیت سایکروتروف بودن این باکتری است(۱۷).
در مطالعه ی نصر و همکاران ( ۲۰۰۵) اثر ترکیب اسید لاکتیک ، اسید استیک ، اسید سیتریک بر کاهش لیستریا مونوسایتوژنز موجود در لبنیات بررسی شد. در این مطالعه نشان داده شد که لیستریا مونوسایتوژنز به مقادیر مجاز بنزوات سدیم ،اسید سوربیک ،سیترات سدیم،اسید سیتریک،سوربات سدیم،اسید استیک و اسید پروپیونیک در غذا مقاوم است. همچنین نشان داده شد که اثر ترکیبی آن ها به مراتب اثر کاهشی بیشتری دارد(۵۴).
در مطالعه کارپنتر و همکاران (۲۰۱۱ (اثر شستشوی سطح گوشت با اسید لولینیک، اسید استیک و اسید لاکتیک برای ضدعفونی پاتوژن ها(سالمونلا،لیستریا،ای کولای) و مهار رشد آن ها بررسی شد. در این مطالعه نشان داده شد که شستشو با اسید در مقایسه با گوشت شستشو داده نشده باعث کاهش بیشتر پاتوژن ها می شود. اسید لاکتیک باعث کاهش بیشتر پاتوژن در مقایسه با آب می شود.استیک اسید باعث مهار رشد پاتوژن های باقی مانده می شود(۵۵).
در مطالعه لی مارک و همکاران(۲۰۰۲) اثر اسید آلی بر رشد لیستریا مونوسایتوژنز مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نشان داده شد که استفاده از اسید آلی pH را کاهش داده و با کاهش pH میزان فرم تجزیه نشده اسید افزایش می یابد. در این مطالعه مشاهده شد که ترکیب کاهش pH، افزایش میزان شکل تجزیه نشده اسید و کاهش دما مانع رشد لیستریا مونوسایتوژنز می شود(۵۶).
آنانگ و همکاران (۲۰۰۷) اثر اسید لاکتیک و لوراسیدین بر رشد و بقای لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیاکولای^[۶۶] و سالمونلا انتریتیدیس^[۶۷] تلقیح شده به سینه مرغ و نگهداری شده در یخچال را بررسی کردند. در این مطالعه سینه های مرغ آلوده به باکتری لیستریا مونوسایتوژنز به مدت ۳۰ دقیقه با اسید لاکتیک ۲% تیمار شدند. طبق نتایج بدست آمده اسید لاکتیک ۲% منجر به کاهش logCFU/g 27/2 باکتری نسبت به گروه کنترل در دوره ۷ روزه مطالعه شد(۲۴).
گانکلوس و همکاران (۲۰۰۵) اثر کمی تیمار با مواد شیمیایی در کاهش جمعیت باکتری لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده به سینه ی مرغ را بررسی کردند. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تیمار قطعات سینه ی مرغ با اسید لاکتیک ۴% به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۵۰ درجه ی سانتی گراد منجر به کاهش logCFU/g 8/2 باکتری نسبت به گروه کنترل شد(۵۷).
اوور و همکاران (۲۰۰۹) اثر اسیدهای آلی و عصاره گیاهی را بر روی سالمونلا تایفیموریوم، لیستریا مونوسایتوژنز و اشریشیاکلی در مدل محیط کشت براث و گوشت مرغ بررسی کردند. همه اسیدهای آلی با غلظت ۷۵ میلی مولار در محیط کشت براث بعد از ۲۴ ساعت کاهش معنیدار ایجاد کردند. در مدل گوشت مرغ اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک با غلظت ۱۵۰ میلی مولار بیشترین اثر را داشتند و منجر به کاهش اشریشیاکلی بیشتر از logCFU/g5، لیستریا مونوسایتوژنز بیشتر از logCFU/g2 و سالمونلا تایفیموریوم حدود logCFU/g6-4 شدند(۵۸).
مطالعه ی حاضر نیز نشانگر تاثیر بسیار مطلوب اسید آلی بر رشد باکتری مورد مطالعه بود به نحوی که میانگین لگاریتم تعداد باکتری در دوره ۷ روزه در گروه اسید لاکتیک به صورت معنی داری کمتر از گروه کنترل(P<0.001) بود و اسید لاکتیک به تنهایی منجر به کاهش
logCFU/g 7/1 در جمعیت باکتری نسبت به گروه کنترل شد که از نظر آماری معنی دار بود.
بوناتیرو و همکاران(۲۰۰۷) نشان دادند که اسانس های کامل در مقایسه با اجزاء فعال به تنهایی، دارای فعالیت آنتی باکتریال و کارایی بالاتری هستند. علت این موضوع احتمالا مربوط به اثر سینرژیست اجزای تشکیل دهنده اسانس بر یکدیگر است. ظاهرا علت تفاوت در میزان خصوصیت آنتی باکتریال اسانس ها به غلظت و ماهیت ترکیبات موجود در اسانس، نحوه آرایش ساختاری آن ها و نیز گروه های عامل موجود در آن ها و احتمالا به واکنش های سینرژیستی ترکیبات موجود در اسانس ها مربوط می باشد(۵۹).
فریدمن و همکاران (۲۰۰۲) نشان دادند با وجود اینکه فعالیت باکتری سیدی اسانس ها معمولا بسیار آشکار است اما مکانیسم عمل آن هنوز به طور کامل شناخته نشده است. شواهدی وجود دارد که اثبات می کند اسانس هایی که دارای خصوصیات باکتری کشی هستند، با مکانیسم تغییر ساختمان و عملکرد دیواره سلولی عمل می کنند. تحقیقات نشان می دهد که این اسانس ها باعث افزایش نفوذپذیری غشا می شوند. بدین صورت که ترکیبات روغنی اسانس در دیواره فسفولیپیدی حل شده، باعث تورم غشا و از کار افتادن آن می شوند و در نتیجه منجر به مرگ سلول خواهد شد(۶۰).
مطالعات انجام شده در شرایط آزمایشگاهی نشان می دهند که کارواکرول و تیمول دو جزء فنولی موجود در اسانس آویشن دارای فعالیت ضد لیستریایی می باشند(۶۱).
پل و همکاران (۱۹۹۹) از اسانس های گیاهی به همراه نایسین و استرهای دی گیلیسرید اسیدهای چرب برای مهار باکتری لیستریا منوسایتوژنز استفاده نمودند. در این بین کارواکرول و تیمول موثرترین ترکیبات علیه لیستریا منوسایتوژنز بودند و بعد از آن ها به ترتیب اوژنول، سینام آلدئید و ایزواوژنول^[۶۸] موثر بودند. در بین استرهای دی گلیسرید اسیدهای چرب، دی
گلیسرول منو لورات موثرترین ترکیب علیه لیستریا منوسایتوژنز بود. در استفاده توام از این ترکیبات، این مطالعه نشان داد که می توان از نایسین و دی گلیسیرول منولورات^[۶۹] برای بالا بردن اثر ضدلیستریایی ترکیبات گیاهی (کارواکرول، تیمول و اوژنول) استفاده نمود که در این حالت از مقدار (دز) کمتری از اسانس گیاهی در ماده ی غذایی استفاده می شود و در نتیجه از اثرات نامطلوب اسانس گیاهی روی طعم و مزه غذا جلوگیری می شود(۶۲).
یین و همکاران (۲۰۰۷) نایسین و پدیوسین^[۷۰] را در سطوح مختلف بین IU/g 375 تا IU/g 7500 در برگ ماهی به کار بردند .نتایج حاصل از تحقیق بیانگر محدود شدن فعالیت ضد لیستریایی این باکتریوسین ها در دو هفته اول مطالعه بود. بعلاوه، نایسین در غلظت IU/g 1500 حتی در روزهای اول نیز قادر به کاهش لیستریا به زیر حد نسبتا̋ قابل قبول (۱۰۰ باکتری در هر گرم غذا برای افراد سالم) نبود(۶۳).
عبداله زاده و همکاران (۲۰۱۲) تیمارهای نایسین در دو سطح IU/g 500 و IU/g 1000 را در نمونه های گوشت چرخ شده ماهی به کار بردند. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که نایسین در دو غلظت IU/g 500 و IU/g 1000 به تنهایی نتوانست تعداد باکتری های لیستریا مونوسایتوژنز را به زیر حد مجاز برای افراد سالم (۱۰۰ سلول در هر گرم ماده غذایی خام) برساند. با گذشت زمان از خاصیت مهار کنندگی نایسین علیه رشد لیستریا مونوسایتوژنز کاسته شد(۱۷). سولوماکوس و همکاران (۲۰۰۸) در مطالعه ای نشان دادند که با گذشت زمان از خاصیت ضد لیستریایی نایسین در گوشت کاسته می شود(۱۹).
در مطالعه ی حاضر نایسین به تنهایی منجر به کاهش logCFU/g67/0 در جمعیت باکتری نسبت به گروه کنترل شد که از نظر آماری معنی دار نبود و کمترین اثر را نسبت به گروه اسید و گروه تیمول به تنهایی داشت.