مناسب بودن کیفیت حسی هر محصول غذایی، ضروری‏ترین فاکتور جهت تولید آن می‏باشد. در ارزیابی ارگانولپتیک[۵۸] فقط از حواس چندگانه همچون بینایی، بویایی، چشایی و لامسه استفاده می‏شود (بنیادیان، ۱۳۸۶) و به‏همین دلیل چنین قضاوتی همیشه نمی‏تواند با واقعیت مطابقت داشته باشد و این‏گونه آزمایش‏ها می‏توانند اشتباهات و خطاهای زیادی را دربر داشته باشند. از اینرو در طول دهه‏های اخیر آزمایش‏های سنسوریک[۵۹] به عنوان شاخه علمی جداگانه‏ای تکامل یافته و آزمایش‏های مربوط به آن جایگزین آزمایش‏های ارگانولپتیک شده‏اند. اگرچه دو روش فوق‏الذکر بسیار شبیه یکدیگر می‏باشند ولی در روش حسی یا سنسوریال سعی بر افزایش دقت نتایج آزمایش‏های حسی می‏باشد به‏طوریکه با بکارگیری تکنیک‏های آزمایشی جدیدتر، نتیجه بهتر و به واقعیت نزدیکتر می‏باشد. در آزمایش حسی موارد زیر بترتیب در نظر گرفته خواهد شد:
– دریافت حسی (به‏طور مثال بو، طعم و یا رنگ)
– شناخت و احساس نمودن آن
– مقایسه با دیگر احساسها
– نگهداری آن در حافظه
– ارزشیابی حسی و ثبت در گزارش
بو کردن فرآورده‏های مورد آزمایش یکی از موارد پر اهمیت بوده و در صورت دم زدن از راه بینی بوهای مختلف توسط اعصاب بویایی احساس می‏گردند (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). چشیدن یکی دیگر از آزمایش‏های حسی است که توسط زبان، حفره دهان و حلق انجام می‏پذیرد. هنگام مشاهده مواردی از قبیل رنگ، شکل ظاهری، سطح و شفافیت یا کدورت نمونه مورد آزمایش مد نظر قرار خواهد گرفت. آزمایش‏های وابسته به حس لامسه توسط دست، انگشتان، زبان، حفره دهان و حلق انجام خواهد پذیرفت (رکنی، ۱۳۸۵).
یکی از محدودیت‏های مصرف ماهی طعم خاص آنها می‏باشد که به دلیل مصرف اندک آبزیان بسیاری از مردم با آن آشنایی ندارند. تولید محصولاتی با خصوصیات حسی مطلوب و کیفیت مغذی مناسب می‏تواند گامی در جهت افزایش مصرف آبزیان باشد (چواپوهوک[۶۰] و همکاران، ۲۰۰۱) و به‏علاوه ارزیابی حسی می‏تواند نخستین گام در جهت تولید محصول مورد پسند مصرف‏ کنندگان باشد (کاساپیس، ۲۰۰۹؛ به نقل از گینس[۶۱] و همکاران، ۲۰۰۴).
معینی در سال ۱۳۸۱، طرحی را بر روی تولید سوسیس از ماهی کیلکا Clupeonella engraliformis ، C. grimmi و C. delicatulaاز خانواده شگ ماهیان انجام داد. در این پژوهش ۶۰ نوع سوسیس که در فرمول آنها درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا به جای گوشت قرمز به کار رفته بود، تولید گردید و ارزش غذایی آنها مقایسه گردیدند. مطابق نتایج به دست آمده، بهترین فرمول انتخاب شده برای تولید سوسیس از ماهی کیلکا، فرمولی با ۶۱ درصد از گوشت ماهی کیلکا بود. این سوسیس شامل ۹/۱۶ درصد پروتئین، ۴/۱۷ درصد چربی و ۵/۱۴ درصد کربوهیدرات بود. در فرمول برتر به علت استفاده از گوشت چرخ شده شسته و درصد بیشتر گوشت ماهی مصرفی، سوسیس های تولید شده دارای بو و طعم مطبوع، رنگ مورد پسند و بافت خوبی بوده‏اند. نتایج نشان داده است که اگر میزان گوشت مصرفی از این حد بیشتر می بود، بافت حاصل شل و نرم می گردید، و اگر میزان گوشت مصرفی کاهش می یافت، بافت به صورت آردی و سفت در می‏آمد.
سوسیس و کوفته گربه ماهی دریایی به‏لحاظ جنبه‏ه ای حسی و اقتصادی توسط مصرف‏ کنندگان در گروه‏های اجتماعی مختلف در کشور بنگلادش بررسی گردید (کامروزمان[۶۲] و همکاران، ۲۰۰۶). تحقیق در ۱۰ روستا و ۶ منطقه ساحلی انجام شد. مصرف‏ کنندگان محصولات تولید شده شامل صیادان، خانم‏های خانه‏دار، تاجران، دانشجوها، تعمیرکاران، کشاورزان و تاجران محصولات کشاورزی بودند. به‏علاوه بررسی‏ها در گروه‏های سنی ۲۵-۱۵، ۳۵-۲۶، ۴۵-۳۶ و بالای ۴۵ سال نیز صورت پذیرفت. نتایج نشان دادند که افراد روستایی، ساحل نشینان و افراد با مشاغل ساده‏تر امتیازات بیشتری به کوفته ماهی در مقایسه با سوسیس ماهی دادند. همچنین افراد جوانتر امتیازات خوب و خیلی خوب به طعم محصولات می‏دادند و با افزایش سن امتیازات کاهش یافت. ذائقه خانم‏ها نسبت به آقایان حساس‏تر و دقیق‏تر بود و به‏علاوه امتیازات رنگ از قاعده خاصی پیروی نکرد.
عکس مرتبط با اقتصاد
چواپوهوک[۶۳] و همکاران (۲۰۰۱) فرایند تولید سوسیس حرارت‏دیده از مینس و سوریمی هیبرید گربه‏ماهی راه‏رونده Clarias gariepinus را مورد مطالعه قرار دادند. ایشان سوسیس‏های با نسبت‏های مختلف مینس ماهی و سوریمی به ترتیب: ۱۰۰ به ۰، ۸۰ به ۲۰، ۶۰ به ۴۰، ۴۰ به ۶۰، ۲۰ به ۸۰ و ۰ به ۱۰۰ تولید کردند و کیفیت مغذی و حسی را به منظور تعیین بهترین نسبت مینس به سوریمی مقایسه نمودند. به‏علاوه نسبت‏های مختلف چربی خوک، روغن ماهی، فسفات و لاکتات نیز بررسی گردید. نتایج نشان دادند که نسبت‏های ۴۰ درصد مینس ماهی به ۶۰ درصد سوریمی، ۱۰ درصد چربی خوک، ۳ درصد روغن ماهی و ۵/۰ درصد فسفات و لاکتات بیشترین امتیازات حسی را دریافت نمودند.
۲-۲ مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری
از زمانی که تولید سوسیس در سطح وسیع و تجاری آغاز گردید، ارزش تجاری آن رابطه‏ی مستقیم با مدت ماندگاری آن داشت (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸). به‏خصوص ماندگاری در محصولاتی همچون سوسیس ماهی که حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع می‏باشد، بسیار بیشتر حائز اهمیت می‏باشد (پانپیپات و یونگ ساوادیگول[۶۴]، ۲۰۰۸). کاساپیس (۲۰۰۹) بیان کرد به‏منظور ارزیابی مدت ماندگاری محصولات شیلاتی می‏بایست آنها را در دمای یخچال یا فریزر منهای ۲۰ درجه سانتیگراد نگهداری نمود و در دوره‏های زمانی تعریف‏شده، نمونه‏ها را بررسی نمود. همچنین بررسی رنگ و بافت و شمارش میکروبی را جزء پارامترهای استاندارد مورد سنجش معرفی کرد. در همین راستا پژوهش‏های فراوانی به‏منظور تعیین و افزایش مدت ماندگاری محصولات شیلاتی همچون سوسیس ماهی صورت پذیرفته است که به چند مورد از آنها مختصراً اشاره می‏گردد.
۲-۲-۱ رطوبت
رطوبت از مهم‏ترین فاکتورهای موثر بر کلیه جنبه‏ه ای فیزیکوشیمیایی، باکتریولوژیک و حسی سوسیس ماهی می‏باشد و تغییرات آن منجر به تغییر بسیاری از خصوصیات سوسیس خواهد شد.
جنبه‏ه ای ماندگاری کراکر ماهی طی ۴ ماه نگهداری مطالعه گردید (چاوان و همکاران[۶۵]، ۲۰۰۸). رطوبت کراکرها در زمان‏های مختلف نمونه‏برداری اختلاف معنی‏داری با زمان صفر نشان ندادند.
نتایج تحقیقات ارسلان و همکاران، (۲۰۰۱) بر روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio نشان داد که میزان رطوبت در طی ۳۰ روز نگهداری کاهش معنی‏داری داشته است و میزان این کاهش در طی ۳۰ روز به میزان ۱۲ درصد وزنی بدست آمد. این تغییرات وسیع رطوبت در سوسیس‏های تخمیری طبیعی می‏باشد.
با مطالعه تغییرات رطوبت کالباس خشک مشخص گردید طی ۷۰ روز نگهداریِ کالباس‏ها، رطوبت آنها در دمای ۴ درجه سانتیگراد از ۸۰ درصد به ۳۵ درصد و در دمای ۲۲ درجه سانتیگراد از ۸۰ درصد به ۲۰ درصد رسید. این تغییرات گسترده رطوبت، به علت منافذ موجود در روکش طبیعی کالباس می‏باشد درحالیکه در فرایند تولید سوسیس‏های معمولی از روکش‏های مصنوعی همچون پلی‏اتیلن استفاده می‏شود که نسبت به رطوبت یا نفوذ ناپذیرند یا به‏سختی رطوبت از آنها عبور می‏نماید.
۲-۲-۲ چربی
مقدار چربی بافت از فاکتورهای مهم در تعیین پایداری بافت ماهی در هنگام نگهداری است. اهمیت چربی کل به اندازه‏ای است که حتی برخی از محققین تغییرات میزان آن را به عنوان شاخصی برای ارزیابی کیفیت محصول به کار برده‏اند (رضایی، ۱۳۸۱).
لین و لین[۶۶] (۲۰۰۲) تاثیر لاکتات سدیم و فسفات‏تری سدیم را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مدت ماندگاری سوسیس چینی کم چربی آزمودند. چربی سوسیس‏های چینی طی ۳ ماه نگهداری در یخچال تغییر مشخصی نشان نداد.
ارسوی و ایلماز[۶۷] در تحقیقات خود نشان داده ‏اند که میزان چربی در فیش بال‏های باربوسBarbus luteus در طی ۶ ماه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد با تغییرات همراه بوده است. اما میزان این تغییرات در فیش بال‏های بسته بندی شده در خلاء و غیر خلاء معنی‏دار نبوده است و تنها به میزان ۳/۰ درصد کاهش نشان داده ‏اند (ارسوی و ایلماز، ۲۰۰۵).
بنابراین به نظر می رسد که مطالعه چربی و رطوبت در طی فرایند انجماد به عنوان شاخص تغییر کیفیت گوشت ماهی، به تنهایی کافی نبوده و باید با اندازه‏گیری سایر فاکتورهای اندازه‏گیری تغییر کیفیت چربی همراه گردد.
۲-۲-۳ آب آزاد شده
به مایعی که به‏ندرت زیر پوشش سوسیس تجمع می‏یابد آب ‏آزاد شده[۶۸] گفته می‏شود (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵؛ به‏نقل از سایسیتی[۶۹]، ۱۹۸۶).
ویژگی‏های فیزیکی از جمله میزان آب آزاد شده سوسیس تخمیری ماهی (سام فاگ[۷۰]) توسط رایبروی و همکاران (۲۰۰۵) مورد بررسی قرار گرفت. ۷ مارک[۷۱] تجاری سوسیس سام فاگ تهیه گردید و خصوصیات فیزیکی آنها مطالعه گردید. آب آزاد شده تفاوت معنی‏داری بین سوسیس‏های خریداری شده به نمایش گذاشت.
کُلمنرو و همکاران (۱۹۹۷) تاثیرات روغن و آب را بر جنبه‏ه ای فیزیکی، بافتی، رنگی، میکروبیولوژی و ریز ساختاری سوسیس‏های حرارت‏دیده مطالعه کرده و گزارش نمودند با کاهش روغن سوسیس، میزان رطوبت یا آب سوسیس افزایش یافته و آب آزاد شده آن نیز افزایش می‏یابد.
۲-۲-۴ رطوبت تحت فشار[۷۲]
به طور کلی ظرفیت نگهداری آبِ گوشت چرخ شده، به طور مستقیم با مقدار پروتئین‏های میوفیبریل و خواص این پروتئین‏ها مانند حلالیت و مقدار پراکنش آنها و کیفیت ژل تولیدی توسط گوشت چرخ شده ماهی ارتباط دارد. تغییر در ظرفیت نگهداری آب پروتئین‏های میوفیبریل، نشان دهنده تغییر ماهیت این پروتئین در نتیجه تغییراتی در ساختار پروتئین‏های تشکیل دهنده آنها می‏باشد (سووانویچ[۷۳] و همکاران، ۲۰۰۰).
آزمایش تاثیر امواج فرا صوت بر کیفیت سوسیس‏ چینی کم چرب و پر چرب نشان داد که با تغییرات این امواج، رطوبت قابل بیان تغییر می‏یابد (لین و هوانگ[۷۴]، ۲۰۰۸).
گارسیا و همکاران (۲۰۰۸) نشان دادند که با افزایش نشاسته در سوسیس‏های کم‏چرب و کم‏نمک، رطوبت تحت فشار به مقدار فراوانی افزایش می‏یابد.
۲-۲-۵ ارزیابی‏های بافت‏سنجی
ارزیابی‏های بافت‏سنجی، یکی از مهم‏ترین سنجش‏های استاندارد به‏منظور بررسی کیفیت محصولات شیلاتی همچون سوسیس ماهی می‏باشد (کاساپیس، ۲۰۰۹).
ویودامارتوس[۷۵] و همکاران (۲۰۱۰) ماندگاری و خصوصیات بافتی سوسیس بولوگنا[۷۶] را تحت تاثیر افزودن فیبر خوراکی پرتغالی، عصاره آویشن و شرایط مختلف بسته‏بندی، طی مدت ۲۴ روز یخ‏گذاری مطالعه کردند و نتایج نشان‏دادند فیبر خوراکی پرتغال و عصاره آویشن سختی و صمغی‏بودن را افزایش و فنریت و جویدنی‏بودن را کاهش می‏دهد. روش بسته‏بندی هیچ‏ تاثیر معنی‏داری بر جنبه‏ه ای بافت‏سنجی نداشت. جویدنی‏بودن و سختی با گذشت زمان افزایش یافت. فیبر خوراکی پرتغال به‏واسطه‏ی ایجاد پیوندهای قوی در شبکه سوسیس و پیوستگی بیشتر این شبکه حین پختن و سرد کردن سوسیس، موجب افزایش سختی بافت سوسیس گردید.
جانشین‏کردن سوریمی به‏جای روغن و گوشت در سوسیس صبحانه ترکیبیِ خوک و سوریمی، تاثیر معنی‏دار بر مقادیر سختی داشت. افزایش مقادیر (درصد) سوریمی، سختی را در سوسیس‏های پاستوریزه و استریلیزه شده کاهش داد. به‏علاوه سختی سوسیس‏های تولید شده طی ۱۲ روز نگهداری در یخچال تغییر معنی‏داری نشان نداد (مورفی[۷۷] و همکاران، ۲۰۰۴).
۲-۲-۶ pH
pH بر خواص بافت پیوندی و ماهیت پروتئین‏های میوفیبریل موثر بوده و در نتیجه تغییر میزانpH موجب تغییر آب‏گریزی و تغییر خواص کاربردی پروتئین‏ها می‏گردد (دلبارلادارت[۷۸] و همکاران، ۲۰۰۶).
هایس[۷۹] و همکاران (۲۰۱۰)، اثرات چند افزودنی گیاهی را بر جنبه‏ه ای مختلف کیفیت سوسیس حرارت‏دیده خوک بررسی و مشاهده کردند pH سوسیس‏ها در طول زمان ۲۱ روز نگهداری در یخچال کاهش معنی‏داری با گذشت زمان دارد.
میزان pH در سوسیس خوک و فیله‏ی نمک‏سود شده‏ی بوقلمون تحت دو نوع شرایط بسته‏بندی وکیوم و اتمسفر تغییر شکل یافته، طی ۳۰ روز نگهداری در یخچال روند کاهشی در همه تیمارهای آزمایشی به نمایش گذاشت (پکسارا و همکاران، ۲۰۰۲).
ارسوی و ایلماز در بررسی فیش بال های باربوس Barbus luteus مشاهده کردند که میزان pH در طی مدت ۶ ماه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد، تا ماه دوم بدون تغییر باقی ماند و از ماه سوم به بعد افزایش یافت، که این روند افزایشی معنی دار نبوده است (ارسوی و یلماز، ۲۰۰۵).
۲-۲-۷ میزان ازت تام فرار
سنجش ازت تام فرار معمولا برای تعیین میزان فساد عضله ماهی استفاده می شود، به‏طوری که میزان آن در حد گسترده‏ای برای ارزیابی کیفیت ماهی در طول فرایند سردسازی بکار گرفته می‏شود. حد قابل قبول ازت تام فرار ۳۰ میلی‏گرم در ۱۰۰ گرم گوشت، برای ماهی کپور نقره‏ای و فرآورده های آن توصیه شده است (توکور[۸۰] و همکاران، ۲۰۰۴؛ به نقل از سیدایاه[۸۱] و همکاران، ۲۰۰۰).
علاوه بر این در مطالعه‏ای اثر شستشو بر گوشت چرخ شده گربه ماهی Ictalurus panctatus مشخص شد که فرایند شستشو می تواند به علت خارج ساختن آمینو اسیدهای آزاد و پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام فرار را کاهش ‏دهد (سوانوویچ و همکاران، ۲۰۰۰).
فیش‏برگرهای قزل‏آلا تغییرات نامنظم میزان ازت تام فرار را طی ۸ ماه نگهداری در فریزر نشان دادند (توکور و همکاران، ۲۰۰۴).
در تحقیق معینی و تاج‏زاده (۱۳۸۸) بر تاثیر مواد آنتی‏اکسیدان بر ماندگاریِ خمیر ماهی سرگنده، میزان ازت تام فرار در کلیه تیمارها با گذشتِ زمان افزایش یافت.
معینی و بسیمی نیز در تحقیق بر روی تغییرات میزان ازت تام فرار در کتلت های ماهی کپور Cyprinus carpio در طی ۴ ماه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد، تغییری را مشاهده ننموده اند. در واقع میزان آن در طی ۳ ماه ثابت و تنها در ماه چهارم، افزایش نامحسوسی را داشته است (معینی و بسیمی، ۱۳۸۳).
متین[۸۲] و همکاران در بررسی فیش برگرهای قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss مشاهده کرده اند که میزان ازت تام فرار در طی ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد، افزایش یافته‏اند. اما این افزایش تا روز چهاردهم نگهداری دیده شده است و پس از آن با کمی کاهش، تقریبا ثابت باقی مانده است (متین و همکاران، ۲۰۰۲).
۲-۲-۸ تیوباربیتوریک اسید
در طی مراحل پیشرفته اکسیداسیون چربی، هیدروپراکسیدها تجزیه شده و ترکیبات کربونیل با وزن مولکولی کم و الکل تولید می‏شود که می تواند منجر به ایجاد طعم و بوی بد در ماهی شود (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). محصولات ثانویه اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباع با شاخص تیوباربیتوریک اسید اندازه‏گیری می شود و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به اندازه‏گیری مقدار مالونالدهید است (لی و کنز[۸۳]، ۲۰۰۵). این آزمون، بیشترین آزمون مورد استفاده در اندازه‏گیری فساد اکسایشی چربی‏ها می‏باشد.
پایداری اسیدهای چرب اُمگا-۳ و یدید پتاسیم در سوسیس‏های ماهی توسط پانپیپات و یونگ ساوادیگول (۲۰۰۸) بررسی گردید. سوسیس‏های ماهی با سه سطح روغن ماهی تون (۲، ۶ و ۱۰ درصد) غنی شدند و برای مدت ۴ هفته در ۴ درجه سانتیگراد نگهداری گردیدند. سوسیس‏های غنی شده با روغن ماهی تون، مقادیر بیشتر امگا-۳ و مقادیر کمتر امگا-۶ را در مقایسه با گروه شاهد نشان دادند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در کلیه تیمارها در ۴ هفته آزمایش ثابت بود. همچنین مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید با افزایش درصد روغن ماهی تن، افزایش یافت. در پایان به‏منظور غنی‏سازی سوسیس ماهی با اسیدهای چرب امگا-۳، افزودن ۲ درصد روغن ماهی پیشنهاد گردید.
توکور و همکاران در بررسی تغییرات شیمیایی فیش فینگرهای کپور آئینه ای Cyprinus carpio در طی ۵ ماه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد مشاهده کردند که، میزان تیوباربیتوریک اسید در فیش فینگرهای تولید شده از مینس و سوریمی ماهی، افزایش معنی داری را داشته‏اند. به طوری که میزان آن در فیش فینگرهای تولید شده از مینس از ۱۷/۰ به ۲۷/۰ میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه و در محصول به دست آمده از سوریمی از ۲۰/۰ به ۲۵/۰ میلی گرم مالونالدهید در کیلوگرم نمونه رسیده اند (توکور و همکاران، ۲۰۰۶).
۲-۲-۹ اسیدهای چرب آزاد
پس از مرگ ماهیان، به علت وجود آنزیم‏های هیدرولیز کننده چربی، اسیدهای چرب آزاد به میزان زیادی افزایش می‏یابند. بنابراین اندازه‏گیری اسیدهای چرب آزاد شاخص خوبی برای بیان تاثیر آنزیم‏های لیپولیتیک در چربی ماهی و فرآورده‏های گوشتی دیگر است (رضایی، ۱۳۸۲).
لی و کُنز (۲۰۰۵) اثر آنتی‏اکسیدانی یک ماده افزودنی را در سوسیس تخمیری بررسی نمودند. اسیدهای چرب آزاد در نمونه‏های سوسیس حاوی ماده آنتی‏اکسیدان طی زمان افزایش یافت درحالیکه ماده آنتی‏اکسیدان موجب کُند کردن روند افزایش تیوباربیتوریک اسید با گذشت زمان گردید. این نتایج بیانگر تاثیر ماده آنتی‏اکسیدان بر جلوگیری و کند کردن روند اکسیداسیون و عدم تاثیر بر واکنش‏های هیدرولیتیک می‏باشد.
پژوهشی بر تاثیر نگهدارنده پتاسیم سوربات بر ماندگاری سوسیس ماهی روهو Labeo rohita صورت گرفت. تیمار آزمایشی دارای ماده نگهدارنده پتاسیم سوربات و تیمار شاهد فاقد آن بود. نمونه سوسیس‏های تولید شده در دو دمای ۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد نگهداری شده و مورد ارزیابی میکروبیولوژیک، حسی، فیزیکی و شیمیایی قرار گرفتند. با مرور زمان بافت سوسیس‏های نگهداری شده در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد استحکام و قوام خود را از دست دادند. سوسیس‏های موجود در ۵ درجه سانتیگراد با گذشت زمان سخت‏تر شدند که به کاهش آب مربوط بود. همچنین نمونه‏های سوسیس نگهداری شده در دمای ۵ درجه سانتیگراد افزایش بار باکتری را نشان دادند. بررسی‏های شیمیایی بیانگر عدم تغییرات در میزان اسیدهای چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید بود. علت عدم تغییرات اسیدهای چرب و تیوباربیتوریک اسید میزان چربی اندک ماهی در فرمولاسیون مورد استفاده ذکر گردید. در مجموع سوسیس‏های بدون ماده نگهدارنده پس از ۱۳ روز و سوسیس‏های حاوی ماده نگهدارنده پس از ۱۶ روز نگهداری در یخچال ، فاسد شدند (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸).
۲-۲-۱۰ بررسی‏های باکتریولوژیک
سلامت و حفظ غذا بستگی مستقیم به تعداد میکروارگانیسم‏های موجود در آنها دارد و شمارش کلی میکروب‏ها در آزمایش فساد مواد غذایی یکی از مهمترین شاخص‏های بررسی کیفی محصول می‏باشد (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). در بسیاری از مواقع زمانی که یک ماده غذایی فاسد می‏گردد دچار چنان تغییرات شدیدی می‏شود که مصرف کنندگان متوجه شده و از خوردن آن صرف‏نظر می‏کنند. اما در بسیاری موارد دیگر ممکن است فساد میکروبی رخ دهد اما هیچ‏گونه تغییرات ارگانولپتیک مشاهده نگردد به‏طور مثال زمان آلودگی با سالمونلا. از این‏رو بررسی‏های باکتریولوژیک به‏منظور ارزیابی کیفی و بهداشت محصول، یکی از مهمترین آزمون‏های فرآورده‏های گوشتی و به‏خصوص آبزیان می‏باشد (فضل‏آرا و قائم‏مقامی، ۱۳۸۴). آبزیان از دو جهت در معرض آلودگی‏های میکروبی می‏باشند. یکی فلور طبیعی بدن که با شرایط نگهداری نامناسب تحریک به تکثیر می‏شوند و دیگر آلودگی‏های ثانویه‏ای که در مراحل مختلف فرآوری ممکن است به محصول وارد گردند. از جمله مراحلی که در تولید سوسیس می‏تواند جمعیت‏های میکروبی را کنترل کند، دود دادن و حرارت‏دهی می‏باشد (روبلرو، ۲۰۰۹).
مدت ماندگاری سوسیس ماهی سیم ژاپنی (Nemipterus japonicus) با جایگزینی یک آنتی‏باکتری قوی به نام نایسین[۸۴] مورد بررسی قرار گرفت (راجو[۸۵] و همکاران، ۲۰۰۳). ایشان چهار تیمار مختلف با مقادیر ۰، ۵/۱۲، ۲۵ و ۵۰ قسمت در میلیون[۸۶] نایسین و دو دمای ۲۸ و ۶ درجه سانتیگراد را ارزیابی نمودند. گوشت ماهی همزمان با اضافه‏کردن مواد افزودنی به‏مدت ۱۲ دقیقه خُرد و پس از پر کردن در پوشش‏های کورهالون در ۹۰ درجه‏سانتیگراد به‏مدت ۴۵ دقیقه حرارت‏دهی گردید. نمونه‏ها تا زمان فساد محصول نگهداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه‏ سوسیس‏های نگهداری شده در تیمارهای شاهد، ۵/۱۲، ۲۵ و ۵۰ قسمت در میلیون نایسین، در دمای ۲۸ درجه‏سانتیگراد، به‏ترتیب پس از ۲، ۱۰، ۱۸ و ۲۲ روز و در دمای ۶ درجه‏سانتیگراد، پس از ۳۰، ۵۰، ۸۵ و ۱۵۰ روز فاسد شدند. در این آزمایش هرچند نایسین مدت نگهداری محصول را افزایش داد اما ترکیب نگهدارنده و کاهش دما بر مدت ماندگاری محصول اثر مضاعف داشت به‏طوریکه تعداد میکروب‏های نمونه‏های نگهداری شده در ۶ درجه‏سانتیگراد با ۵۰ قسمت در میلیون نایسین هرگز فراتر از ۱۰۶ نمونه باکتری بر هر گرم نمونه نرسید.
کالباس خشک[۸۷] گربه‏ماهی آفریقایی (Clarias gariepinus) توسط اُکسوز[۸۸] و همکاران (۲۰۰۸) تولید و مطالعه گردید. سوسیس‏ها در روکش روده گاو پُر شدند و پس از تولید، نمونه‏های مورد آزمایش در دمای ۴ و ۲۲ درجه سانتیگراد نگهداری شده و آزمایش‏های میکروبی، حسی و اندازه‏گیری ترکیبات تقریبی صورت پذیرفت. طی ۷۰ روز نگهداریِ سوسیس‏ها، رطوبت آنها در دمای ۴ درجه سانتیگراد به ۳۵ درصد و در دمای ۲۲ درجه سانتیگراد به ۲۰ درصد رسید. نتایج آزمایش‏های شمارش کلی باکتری‏های مزوفیل، سایکروفیل، کپک و مخمر و انتروباکتریاسه[۸۹] در هر دو دمای آزمایش نشان داد هیچ نمونه‏ای در طول دوره آزمایش بیشتر از ۵/۱۰۲ نمونه باکتری بر هر گرم نمونه ندارد. این نشان می‏دهد رطوبت پایین موجب پایین نگهداشتن جمعیت باکتری‏ها می‏گردد. همچنین اسید سالیسیلیک[۹۰] افزوده شده به فرمولاسیون و متعاقباً کاهش pH به ۵/۵ و افزودن مقادیر زیاد ادویه نیز از افزایش بیش از حد باکتری در مطالعه ایشان جلوگیری نمود.
۲-۲-۱۱ تغییرات رنگ
پایداری رنگ سوسیس طی زمان پس از تولید، از جمله فاکتورهای تاثیر گذار بر کیفیت آن می‏باشد.
ساکیندرا و ماهندراکار (۲۰۱۰) پایداری کاراتنوئید استخراج شده از ضایعات میگو را به عنوان رنگ افزودنی در سوسیس ماهی سوف صورتی (Nemipterus japonicas) مورد بررسی قرار دادند. کاراتنوئید با دو روش آبی و روغنی استخراج و به ۳ فرمولاسیون مختلف سوسیس اضافه شد. سوسیس‏های ماهی در ۹۰ درجه سانتیگراد، به مدت ۴۵ دقیقه پخته و پاستوریزه شدند و طی ۶ ماه نگهداری مورد سنجش فاکتورهای رنگی و ظاهری سوسیس قرار گرفتند. محققین به این نتیجه رسیدند که افزودن کاراتنوئید به سوسیس‏ها موجب بهبود رنگ، طعم و پذیرش کلی سوسیس‏ها شده و کاراتنوئیدها طی دوره نگهداری پایداری خود را حفظ نمودند.
اسکانلین[۹۱] و همکاران (۲۰۰۲) نقش عصاره‏ی رُزماری را در جلوگیری از اکسیداسیون لیپید و تغییرات رنگی در سوسیس حرارت‏دیده بوقلمون در طول نگهداری در یخچال مورد مطالعه قرار دادند. عصاره‏ی آبی رزماری با غلظت ۰، ۱۰۰، ۲۵۰ و ۵۰۰ قسمت در میلیون به سوسیس‏ها افزوده شد و نمونه‏ها در روزهای ۰، ۱، ۲، ۳، ۵، ۷، ۱۰ و ۱۳ روز پس از تولید، طی نگهداری در یخچال ارزیابی گردیدند.
۲-۲-۱۲ ارزیابی حسی
مصرف مواد غذایی توسط مصرف‏ کنندگان بخش ضروری تولید می‏باشد (کامروزمان[۹۲] و همکاران، ۲۰۰۶). سوسیس ماهی در ایران غذای نسبتاً جدیدی بوده و مقبولیت حسی آن توسط مصرف‏ کنندگان داخلی و نیز بومی کردن این فرآورده در کشور بسیار حائز اهمیت می‏باشد. به‏علاوه پایداری خصوصیات حسی همچون بو، مزه و حفظ ظاهر محصول طی مدت نگهداری از مهمترین شاخص‏های کیفی و بازاریابی محصول محسوب می‏گردد.
کیفیت حسی خمیر ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmicthys nobilis) توسط معینی و تاج‏زاده (۱۳۸۸) طی زمان ۳ ماه نگهداری در ۱۸- درجه سانتیگراد بررسی گردید. ارزیاب‏ها کیفیت حسی خمیر ماهی را در زمان صفر مطلوب تلقی نمودند که این مطلوبیت با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت. علت تغییرات حسی طی زمان را می‏توان افزایش ترکیبات نیتروژنه فرار و ترکیبات حاصل از اکسیداسیون چربی دانست.
توکور و همکاران (۲۰۰۶) کاهش کیفیت حسی محصول فیش فینگر کپور آینه‏ای را گزارش نمودند. فیش فینگر، از گوشت‏های شستشو شده و گوشت‏های فاقد فرایند شستشو تهیه گردیدند. انگشت ماهی حاصل از گوشت شستشو شده در طول دوره ۵ ماهه انجماد همواره امتیازات بالاتری نسبت به تیمار شاهد دارا بودند. محصولات تا پایان دوره کیفیت مطلوب خود را حفظ نمودند و قابلیت مصرف را داشتند.
محققین بسیاری از جمله یانجین‏هو، (۲۰۰۸)؛ یانشون زو، یانشون زو، (۲۰۱۰ (۳-۱))، و یین و جیانگ، (۲۰۰۱) همچنین کیفیت سوسیس ماهی را از جنبه‏ه ای مختلف مورد مطالعه قرار داده ‏اند اما تا‏کنون پژوهش کاملی روی اثرات شستشو گوشت ماهی و اثر آن بر کیفیت و مدت ماندگاری سوسیس حرارت‏دیده ماهی صورت نپذیرفته است.
ارزش غذایی و اقتصادی ماهی کپور نقره‏ای و بالا بودن سهم تولید آن در سیستم‏های پرورشی ماهیان در ایران، باعث شده است تا در این تحقیق کیفیت مغذی و تغییرات کیفیت سوسیس ماهی طی نگهداری مورد بررسی قرار گیرد. با امید به اینکه در آینده‏ای نزدیک در ایران، فرآورده‏های شیلاتی جزء لاینفک سبد تغذیه‏ای خانواده‏های ایرانی قرار گیرند.
فصل سوم
مواد و روشها
۳-۱-مواد
۳-۱-۱- مواد مصرفی
مواد مورد استفاده جهت تولید سوسیس ماهی شامل: ماهی کپور نقره‏ای، گلوتن گندم، شیر خشک، کازئینات سدیم، آرد گندم، پودر نشاسته، روغن مایع، نمک طعام، شکر، تری‏پلی فسفات سدیم، اسید آسکوربیک، سیر تازه، یخ‏خرد شده، گشنیز، جوز، ریشه جوز، فلفل قرمز، زنجبیل، دود مایع، عصاره هل، مونوسدیم گلوتامات، سوربات پتاسیم (Sigma Chemical Company, USA)، پوشش پلی‏آمید سوسیس (کارخانه پوشش‏های مصنوعی ایران).
مواد مورد استفاده به‏منظور آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شامل:
محیط کشت باکتری [۹۳]PCA و [۹۴]YGC (Merck, Germany)، اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال، پودر معرف [۹۵]TBA، سولفات مس، سولفات سدیم، اسید نیتریک، دی اتیل اتر، سولفات آمونیوم فریک، تیوسیانات آمونیوم (تیترازول ۱/۰ نرمال)، نیترات نقره، معرف بروموکروزول گرین، دی اکسید سلنیوم و اسید کلریدریک که همگی دارای درجه آزمایشگاهی و ساخت کشور آلمان بودند (Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Germany)، سنگ جوش، اکسید منیزیم، اسیدبوریک (PRS, Spain)، پترولیوم اتر، معرف متیل قرمز، هیدروکسید سدیم، اسید استیک گلاسیال، الکل اتیلیک ۹۶ درصد، اسید سولفوریک غلیظ، آب مقطر، معرف فنل فتالئین، کاغذ صافی (Wathman 42)، نوک سمپلر ۱، نایلون بسته بندی (Zip lock)، پلیت یکبار مصرف ۸ سانت، ضد کف، پنبه، فویل آلومنیومی (ساخت شرکت‏های مختلف معتبر ایرانی).

جهت دانلود متن کامل این پایان نامه به سایت abisho.ir مراجعه نمایید.