ایکوزاپنتائنوئیک اسید+ دکوزاهگزائنوئیک اسید
a ۱۹/۰±۴۱/۳
. b ۰۳/۰±۷۶۵/۲
b ۰۴/۰±۸۱/۲
دیگر اسیدهای چرب
ناشناخته
ناشناخته
ناشناخته
۱- دادهها بهصورت میانگین ۲ تکرار با انحراف معیار بیان شدهاند.
(a-c) حروف متفاوت در هر ردیف نشان دهندهی تفاوت معنیدار مقادیر مورد سنجش، بین تیمارها میباشد.
۴-۱-۲-۳ ارزیابی حسی
بررسی مقایسهای نتایج ارزیابی حسی سوسیسهای ماهی در این تحقیق، کیفیت بالاتر سوسیسهای تهیه شده از مینس ماهی را نشان داد (۰۵/۰>p) (شکل ۴-۱). شاخص رنگ تفاوتی بین تیمارهای مختلف نداشت (۰۵/۰<p). میانگین امتیازات بیشتر داده شده به شاخصهای ظاهر، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی، توسط گروه ارزیاب ۱۵ نفره به سوسیسها، بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیسهای تهیه شده از مینس ماهی کپورنقرهای بود. بهعلاوه تفاوت آماری بین خصوصیات حسی سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی مشاهده نگردید (۰۵/۰<p).
شکل ۴-۱ ارزیابی حسی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش، بین تیمارها میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲ نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر
۴-۲-۱ میزان رطوبت کل
نتایج بررسی میزان رطوبت کل طی ۴۰ روز نگهداری سوسیسهای ماهی در یخچال هیچ تفاوت معنیداری نشان نداد (۰۵/۰<p) (شکل ۴-۲). علیرغم عدم تغییرات رطوبت کل با گذشت زمان در کلیه تیمارها، سوسیسهای تیمار مینس همواره رطوبت کمتری نسبت به دیگر تیمارها داشتند (۰۵/۰<p). میانگین رطوبت کل در طول دوره نگهداری در یخچال برای تیمار سوسیسهای تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی بهترتیب ۲۹/۶۶، ۵۵/۶۹ و ۱۴/۶۹ بود.
شکل ۴-۲ تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
طی مدت ۱۲۰ روز نگهداری سوسیسها در فریزر، میزان رطوبت کل در تیمارهای مینس و مینس شسته کاهش یافت (۰۵/۰>p). در طول دوره نگهداری میزان رطوبت کل سوسیسهای تیمار مینس کمتر از دو تیمار دیگر بود و تیمارهای مینس شسته و سوریمی نیز در کلیه زمانهای نمونهبرداری فاقد اختلاف معنیداری بودند (۰۵/۰<p) (شکل ۴-۳).
شکل ۴-۳ تغییرات میزان رطوبت کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۲ میزان چربی کل
نتایج مطالعه میزان چربی کل، بیانگر کاهش میزان چربی به مرور زمان در سوسیسهای تیمار مینس میباشد (۰۵/۰>p). میزان چربی کل سوسیسها در تیمارِ مینس شسته و سوریمی طی زمان تغییر مشخصی نداشتند. میزان چربی کل به استثنای روزهای ۳ و ۹، تا روز ۱۵ نگهداری، در سوسیسهای تهیه شده از مینس بیشتر بود اما از روز ۱۵ تا پایان دوره اختلاف آماری با دیگر تیمارها نشان ندادند (۰۵/۰>(p (شکل ۴-۴).
شکل ۴-۴ تغییرات میزان چربی کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
تغییرات میزان چربی کل در سوسیسهای تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی در دوره ۴ ماهه نگهداری در فریزر، در شکل ۴-۵ نشان داده شده است. طی این دوره فقط میزان چربی تیمار مینس بهطور معنیدار کاهش یافت (۰۵/۰>p) و دیگر تیمارها با گذشت زمان تغییر قابل ملاحظهای در میزان چربی کل نشان ندادند.
شکل ۴-۵ تغییرات میزان چربی کل در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
موضوعات: بدون موضوع
[ 04:36:00 ب.ظ ]