۵-۸-۴-بررسی میزان تغییرات مالون دی آلدهید (MDA) گلبول‌های قرمز خون ۱۲۹
۵-۸-۵-بررسی میزان تغییرات کاتالاز گلبول‌های قرمز خون ۱۲۹
نتیجه ­گیری کلی ۱۳۱
پیشنهادات
فهرست منابع و ماخذ ۱۳۲
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول ۴-۱: مقایسه­ میانگین (± انحراف معیار) وزن موش صحرایی نر بالغ
از نژاد Wister در گروه­های مورد بررسی در طول دوره­ آزمایش ۷۷
جدول ۴-۲- : مقایسه­ مقادیراسید فیتیک در گروه­های مختلف نان
(میانگین ± انحراف معیار) ۷۸
جدول ۴-۳ : مقایسه­ مقادیرآهن سرم و مدفوع (میانگین + انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۸۰
جدول ۴-۴ : مقایسه­ مقادیر آهن در اندام­های کبد و استخوان ران
(میانگین ± انحراف معیار) در انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های
آزمایشی مختلف ۸۲
جدول ۴-۵ : مقایسه­ مقادیر روی سرم و مدفوع (میانگین ± انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۸۴
جدول ۴-۶ : مقایسه­ مقادیر روی در اندام­های کبد و ران (میانگین + انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۸۶
جدول ۴-۷ : مقایسه­ مقادیر مس سرم و مدفوع (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا
و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۸۸
جدول ۴-۸ : مقایسه­ مقادیر مس در اندام­های کبد و ران (میانگین + انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۹۰
جدول ۴-۹ :مقایسه­ مقادیر منگنز سرم و مدفوع (میانگین ±انحراف معیار) در ابتدا
و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۹۲
عنوان صفحه
جدول ۴-۹ : مقایسه­ مقادیر منگنزدر اندام­های کبد و ران (میانگین ± انحراف معیار)
در انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۹۴
جدول ۴- ۱۱: مقایسه­ مقادیر سرولوپلاسمین سرم (میانگین ± انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۹۶
جدول ۴-۱۲ : مقایسه­ مقادیر فریتین سرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا
و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۹۸
جدول ۴-۱۳ : مقایسه­ میزان آلبومین سرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا
و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۱۰۰
جدول ۴-۱۴ : مقایسه­ مقادیر پروتئین تام سرم (میانگین ± انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۱۰۲
جدول ۴-۱۵ : مقایسه­ مقادیراوریک اسیدسرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا
و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۱۰۴
جدول ۴-۱۶: مقایسه­ مقادیر کل ظرفیت اتصال به آهن (TIBC) سرم (میانگین ± انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۱۰۶
جدول ۴-۱۷ : مقایسه­ مقادیر هموگلوبین و هماتوکریت (میانگین + انحراف معیار)
در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف ۱۰۸
جدول ۴-۱۷ : مقایسه­ مقادیرظرفیت کل آنتی­اکسیدانی ( TAC)سرم
(میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های
آزمایشی مختلف ۱۱۰
جدول ۴-۱۸ : مقایسه­ مقادیر گلوتاتیون پراکسیداز(GPX) و سوپراکسید
دیسموتاز (SOD) سرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی
در گروه­های آزمایشی مختلف ۱۱۲
جدول ۴- : مقایسه­ مقادیر مالون دی آلدهید(MDA) و کاتالاز گلبول‌های قرمز خون
(میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های
آزمایشی مختلف ۱۱۴
فصل اول: مقدمه
آهن یک ماده ی معدنی است که برای فعالیت­های فیزیولوژیکی بدن ضروری بوده و جزء با اهمیت پروتئین­هایی است که در انتقال اکسیژن نقش دارند (هموگلوبین و میوگلوبین). همچنین وجود آن برای انجام واکنش­های آنزیمی در بافت­های مختلف، رشد و نمو سلول­ها و تمایز سلولی لازم است. کمبود آهن یکی از شایع­ترین کمبودهای تغذیه­ای در سرتاسر جهان است از علائم کمبود آهن
می­توان به کم خونی، ریزش مو، بی قراری، ضعف و خستگی، زردی، کمرنگ شدن غشاهای مخاطی، کاهش بازدهی، کاهش عملکرد ایمنی و افزایش حساسیت به بیماری و … اشاره کرد. بهترین راه برای پیشگیری از کمبود آهن استفاده از منابع غذایی حاوی آن یا ماده غذایی غنی شده با آهن است. در ایران و بویژه استان فارس کمبود آهن کمبود اول مواد مغذی است. چون غذای اکثر خانواده­های ایرانی را نان تشکیل می دهد و بیشترین انرژی مورد نیاز خود را از طریق غلات بویژه نان تأمین
می­ کنند. با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تأمین مواد مغذی لازم است برای رفع نیازهای تغذیه­ای مردم از ساده­ترین روش­ها برای تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها تهیه نان­های مخصوص و غنی شده با پروتئین، ویتامین­ها و املاح می­باشد. لذا هدف از این تحقیق غنی سازی نان با آهن و برآورد میزان جذب آن در موش­های صحرایی بوده تا در صورت اخذ نتیجه­ مثبت بتوان به عنوان یک راه ساده، ارزان و عملی در جهت پیشگیری از کمبود آهن مورد استفاده قرار داد. ‍
محمود و همکاران (۲۰۱۱) در غنی سازی پنیر پروسس با آهن به میزان ۳ و ۵ برابر نیاز معمول
موش­های صحرایی و تغذیه آنها به مدت یک ماه گزارش کردند که میزان هموگلوبین و آهن سرم در آنها افزایش و ظرفیت کلی اتصال آهن (TIBC) و کلسیم یونیزه و کلسیم مجموع سرم کاهش یافته اما هیچکدام از این افزایش یا کاهش­ها معنادار نبود.
احمد و همکاران (۲۰۱۱) در تغذیه ی موش­های صحرایی ماده با نان غنی شده با کلسیم، آهن و روی به میزان سه برابر مورد نیاز و در یک دوره­ ۲۸ روزه مشاهده کردند که جذب هر سه ماده در مقایسه با گروه کنترل افزایش می­یابد. در گروه­های درمانی وزن بدن و سطح آهن و روی در پلاسما، کبد و استخوان ران به طور معناداری بالاتر بود اما در مورد کلسیم تغییر معناداری در سطح آن در پلاسما و کبد مشاهده نگردید.
در بررسی نالپا و همکاران (۲۰۱۲) مشخص گردید که در نان­های پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم میزان آهن و کلسیم آزاد شده از نان کاهش می­یابد لذا چنین نان­های مفیدی بایستی از لحاظ مواد معدنی تنظیم گردند تا مصرف آنها منجر به کمبود مواد معدنی نشوند.
در مطالعه سویج و نسبرگ و همکاران (۲۰۰۸) با غنی کردن آرد نان قهوه­ای با نمک سدیم و آهن EDTA و فومارات آهن حداکثر به میزان kg ̸ mg 35 و مصرف ۴ برش نان روزانه به مدت ۳۴ هفته در کودکان ۶ تا ۱۱ سال عنوان نمودند که غلظت هموگلوبین، درصد اشباع ترانسفرین، فریتین و آهن سرم و میزان گیرنده­های ترانسفرین در مقایسه با گروه کنترل تفاوت معناداری پیدا نکرد.
نتایج بررسی شیخ الاسلامی و جمالیان (۱۳۸۲) نشان داد که میزان اسید فیتیک در نمونه­های آرد مورد استفاده در تهیه نان­ها زیاد است (به طور میانگین ۳۷/۵۷۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) و با توجه به روش­های تهیه­ نان در اغلب نقاط کشور تخمیر و پخت نان نمی ­تواند کمک چندانی به کاهش اسیدفیتیک موجود در نان کند در نتیجه میزان اسید فیتیک در نان تولیدی نیز بالا است (به طور میانگین ۳۱/۳۴۷ میلی گرم در ۱۰۰ گرم). بالا بودن اسید فیتیک می ­تواند جذب آهن را در بدن مختل و منجر به کمبود این عنصر گردد.
استفاده از جوش شیرین به عنوان خمیر مایه علیرغم اینکه توسط وزارت بهداشت به طور رسمی در فرایند تولید نان ممنوع اعلام شده ولی مطالعه­ کمانی و همکاران (۱۳۸۹) نشان داد که این ماده همچنان در فرایند تهیه نان مصرف می شود و مصرف جوش شیرین در نانوایی­های لواش رایج تر از نان بربری، تافتون و سنگگ می­باشد. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی­های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می­ شود.
فصل دوم: کلیات
نیازهای تغذیه‌ای بدن شامل کالری، پروتئین،مواد قندی،چربی، ریز مغذی‌ها و آب می‌باشد.ریز مغذی‌ها موادی با ساختار ساده هستند که مانند سایر مواد آلی مورد نیاز بدن هستند و در بسیاری از فعالیت‌های متابولیک نقش دارند و بدن بدون آنها قادر به سوخت و ساز طبیعی خود نیست. ریز مغذی‌ها شامل ویتامین‌ها و مینرال‌ها هستند. مواد معدنی مورد نیاز بدن را به دو گروه می‌‌توان تقسیم کرد:

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت tinoz.ir مراجعه کنید.

عناصر معدنی فراوان مقدار (ماکرواِلمان):عناصری هستند که به نسبت بیش از ۰۰۵/۰درصد در بدن وجود دارند و شامل:کلسیم،منیزیم، پتاسیم و… هستند.

عناصر معدنی کم مقدار (میکرواِلمان): عناصری هستند که کمتر از ۰۰۵/۰ وزن بدن را تشکیل می‌دهند و شامل:آهن،روی،مس، منگنز و … هستند.

بدن به مقدار جزئی از این مواد نیاز دارد و برخی از نقش‌های آنها در بدن عبارتند از: مشارکت در ساختمان اسکلت و دندان‌ها، در ساختار برخی هورمون‌ها و آنزیم‌ها،حفظ تعادل اسید و باز بدن،تحریک پذیری عصبی و عضلانی، نقش در پدیده ی رشد و … .
۲-۱-آهن