Laka و همکاران (۲۰۱۰) گرانول‌های تخم مرغ که یکی از اجزای آن می‌باشد را جدا نموده و از این جزء از زرده برای پایدار کردن مایونز استفاده نمودند که مایونزی کم کلسترول محسوب شده و خصوصیاتی مشابه مایونز معمولی را دارد.

دلیل استفاده از پروتئین‌ها به عنوان امولسیون کننده ساختمان منحصر به فرد این ترکیبات می‌باشد. پروتئین‌ها با داشتن ساختمان آمفیفیلیک یعنی دارا بودن هر دو گروه آب دوست و آب گریز می‌توانند به عنوان امولسیون کننده در امولسیون‌ها به کار روند. لایه محافظ تشکیل شده در امولسیون توسط پروتئین معمولا نازک و دارای بار الکتریکی است از این رو مکانیسم اصلی پایداری امولسیون‌های تشکیل شده توسط پروتئین‌ها دافعه الکترواستاتیک است. بنابراین این امولسیون‌ها به pH و قدرت یونی موجود در امولسیون حساس اند و ذرات آن‌ ها در pH نزدیک به نقیه ایزوالکتریک و یا در میزانی از قدرت یونی که از حد خاصی فراتر رفته باشد تمایل به بهم پیوستگی و ناپایداری دارند (Kasapis et al,. 2009 ; Hettiarachy et al,. 1994).
۲-۲-۴- سنجد
۲-۲-۴-۱- اثرات دارویی و ضد میکروبی سنجد
بررسی‌های علمی بر روی سنجد، اثرات فارماکولوژیک متعددی را در آن نشان داده است که عبارتند از:
تجویز داخل صفاقی و خوراکی عصاره الکلی هسته سنجد اثرات قابل مقایسه با مورفین در روش «صفحه‌ داغ» و «آزمون پیچش» بر روی موش سوری نشان داده است که این اثر بوسیله داروی نالوکسان زیر جلدی با دوز mg/kg 2 مهار نمی‌شود در حالی که با به کار گیری مورفین با این دوز، این اثر به خوبی مهار می‌شود. عصاره الکلی پوسته و میان بر میوه با همین روش اثرات ضد دردی نشان نداده است. در عین حال، عصاره جوشانده آبی هسته، میان بر و پوسته اثرات دردی قابل مقایسه با مورفین و بیشتر از عصاره الکلی نشان داده است (Ramezani et al., 2001).
عصاره آلکالوئیدی و فلاونوئیدی جدا شده از عصاره آبی هسته سنجد نیز نشان داده است که عصاره آلکالوئیدی فاقد اثرات ضد دردی، اما عصاره فلاونوئیدی دارای اثرات ضد دردی قابل ملاحظه بوده است (Ramezani et al., 2001).
در مطالعه‌ای که طهماسبی گوجگی در سال ۱۳۷۸ بر روی جداسازی و بررسی اثرات ضد میکروب فلاونوئیدهای هسته سنجد انجام داد، اثبات شد که عصاره آبی و الکلی هسته سنجد با روش خیساندن اثرات مهار رشدی روی سویه‌های بیماریزای دو میکروب استافیلوکوکوس اورئوس و پروتئوس میرابیلیس دارد.
۲-۲-۴-۲- فراورده‌های غذایی حاصل از سنجد
عطای صالحی و همکاران (۱۳۹۰) در پژوهشی خصوصیات کمی و کیفی آرد کامل سنجد به منظور غنی سازی مواد غذایی را مورد بررسی قرار دادند. آن‌ ها نتیجه گیری کردند که با توجه به تحقیقات صورت گرفته در خصوص فواید درمانی سنجد و ارزش تغذیه‌ای بالای آن به دلیل دارا بودن مقادیر بالای فیبر خام، چربی، خاکستر و پروتئین می‌توان آن را به عنوان یک افزودنی عملگرا در محصولات غذایی مورد استفاده قرار داد. آن‌ ها ۵% آرد سنجد را به آرد گندم افزودند و مشاهده کردند که این غنی سازی، اثر مثبتی بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر گندم داشته و باعث بهبود ویژگی‌های عمل آوری خمیر گردید.
محیط و همکاران (۱۳۹۰) به منظور ایجاد محصولی غنی شده برای پیشگیری از پوکی استخوان، ۲۰۰ گرم پودر سنجد را به ۵/۲ لیتر شیر در فرمولاسیون بستنی اضافه کردند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد که بین pH هر دو محصول غنی شده و شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد (۰۵/۰ p<). تنها ماده خشک محصول غنی شده بیشتر بود. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که هر دو نمونه بستنی نمرات نسبتاً خوب حسی کسب کرده اند و این غنی سازی اثر منفی بر مقبولیت کلی ندارد.
محیط و همکاران (۱۳۹۰) سنجد را پودر کرده و ۱۶۰ گرم آن را در ۱۰۰۰ سی سی آب جوش ریخته و به مدت ۲۰ دقیقه جوشانده، سپس از کاغذ صافی گذراندند و مجدداً جوشاندند تا محلول غلیظی بدست آید. سپس شیر ۵/۲% چربی را تا دمای C º۶۰ گرم کرده و شکر را به آن افزوده، هموژن کرده و سپس پاستوریزه نمودند. پس از خنک شدن در دمای C º۵۰ به مقدار ۲% عصاره سنجد افزوده و بسته بندی انجام دادند. ارزیابی حسی نشان داد که سنجد می‌تواند به منظور ارتقاء جذب کلسیم شیر و جبران سرانه مصرف پایین شیر و لبنیات استفاده شود.
خاکی ریزی و همکاران (۱۳۹۱) ترکیبات فیزیکو شیمیایی میوه سنجد را به منظور کاربرد در صنایع غذایی مورد بررسی قرار دادند. سپس آرد گندم را با ۱۰ درصد آرد سنجد مخلوط و خصوصیات رئولوژیکی و شیمیایی آن را مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج نشان داد که این غنی سازی منجر به بهبود خواص رئولوژیکی و شیمیایی خمیر می‌گردد.
فصل سوم
روش تحقیق ( مواد و روش ها)
فصل سوم
۳- مواد و روش‌ها
۳-۱- مواد
تخم مرغ از شرکت پارس آیلین مهر، روغن آفتابگردان از شرکت پرتودانه خزر، سرکه از شرکت ملاس گستر تهران، نمک از شرکت سبز دشت سمنان همگی مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۲۴۵۴ تهیه شد. سنجد و نشاسته نیز از بازار محلی خریداری شد. تمامی ترکیبات شیمیایی به کار برده شده در آزمایش‌های شیمیایی و میکروبی نیز از نوع آزمایشگاهی بودند.
۳-۲- روش‌ها
۳-۲-۱- آماده سازی نمونه‌ها
۳-۲-۱-۱- عصاره گیری از هسته سنجد
پس از خرد کردن هسته با آسیاب برقی، ۱۰ گرم از دانه‌ها با حلال اتانول و با دستگاه سوکسله به مدت دو روز (حدود ۱۵ ساعت) عصاره گیری شد. عصاره مذکور با دستگاه دوار تقطیر در خلاء (روتاری) و در حرارت کمتر از ۴۰ درجه سانتی گراد تغلیظ شد. سپس روغن استخراجی توزین شده و درصد روغن استخراج شده از طریق فرمول زیر محاسبه شد (اسدی و همکاران، ۱۳۹۲).
۱۰۰× (وزن نمونه/وزن روغن اسخراجی) = درصد روغن
۳-۲-۱-۲- بررسی ترکیبات عصاره با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC)
به منظور تعیین درصد اسیدهای چرب در روغن هسته سنجد از دستگاه کروماتوگرافی گازی استفاده شد. برای تعیین درصد اسیدهای چرب باید اسیدهای چرب از تری اسیل گلیسرول‌ها و سایر ملکول‌ها جدا شده و متیله شوند Fulton, 2001; Grayer et al., 1996; Hasegawa, 1997; Herbert, 1989)).
آماده سازی متیل استر اسیدهای چرب بر اساس روش Goli و همکاران (۲۰۰۸) انجام شد. ابتدا ۵۰ میکرولیتر از نمونه در یک لوله آزمایش درب دار ریخته شده و ۱ میلی لیتر هگزان به آن اضافه شد. بعد از حل شدن کامل روغن، ۱۰۰ میکرولیتر متوکسید سدیم متانولی به آن افزوده و به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط تکان داده شد. بعد از گذشت زمان لازم لایه هگزان به یک لوله آزمایش دیگر حاوی مقادیری سولفات سدیم بدون آب (به منظور حذف رطوبت اضافی) انتقال داده شد. تعیین پروفیل اسید چرب در نمونه روغن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی مدل Agilent 6890N (ساخت آمریکا) مجهز به ستون مویینه HP-88 به ابعاد m100 × μm 250 × μm 2/0 صورت گرفت. آشکارساز دستگاه از نوع FID در دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد و گاز حامل آن ازت بود. برنامه حرارتی مورد استفاده به این شرح بود: شروع برنامه با دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد و باقی ماندن در همین دما به مدت ۱ دقیقه، سپس افزایش دما تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد با سرعت ۵ درجه سانتی گراد در دقیقه و پس از باقی ماندن در این دما به مدت ۲ دقیقه مجدداً دما با سرعت ۵ درجه سانتی گراد در دقیقه تا ۲۵۰ درجه سانتی گراد افزایش یافته و در نهایت ۸ دقیقه در این دما باقی ماند. نمونه متیله شده به صورت Splitlessو در حجم ۱ میکرولیتر به دستگاه تزریق شد (احمدزاده و گلی، ۱۳۹۰).
۳-۲-۱-۳- تهیه سس مایونز
برای هر تیمار مقدار یک کیلوگرم سس مایونز تهیه شد. جهت تهیه نمونه‌های مایونز از فرمولاسیون‌ ارائه شده در جدول (۳-۱) استفاده شد.
جهت آماده سازی، ابتدا آب، تخم مرغ، یک سوم سرکه و مواد پودری شامل نمک، شکر، نشاسته، به مدت ۱ دقیقه با بهره گرفتن از هم زن آزمایشگاهی مخلوط شدند. سپس روغن به تدریج طی سه مرحله درون مخلوط کن اضافه شد تا امولسیون کامل شود و در نهایت باقیمانده سرکه به مخلوط اضافه شد و به مدت ۵ دقیقه با همگن ساز اولتراتوراکس مدل تی ۸۱۰ آلمان، با سرعت ۱۰۰۰۰ دور در دقیقه یکنواخت گردید. پس از کامل شدن مراحل تولید و پر کردن در ظروف شیشه‌ای، نمونه‌ها تا زمان انجام آزمایش‌ها در یخچال در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند (Liu و همکاران، ۲۰۰۷، امیری عقدایی و همکاران، ۱۳۹۱).
جدول ۳-۱– ترکیبات و اجزای سازنده سس مایونز با نگهدارنده شیمیایی در این پژوهش